Los panaderos de barrio e industriales se debaten entre absorber el alza en los costos de sus insumos, transferir el aumento al consumidor o hacer panes más pequeños. A ello hay que agregarle que la guerra en Europa y la falta de interés de los jóvenes en el oficio, golpean aún más al sector, así lo expone Diana Silva, directora general de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora y Similares de México (Canainpa).
Tras la pandemia, vino la guerra entre Ucrania y Rusia. Estas dos naciones producían el 28% de las exportaciones totales de trigo del mundo. Ante el conflicto, el año pasado se disparó el precio de este insumo fundamental para la elaboración del pan. A los aumentos se sumaron gas y aceite. Sin dejar de mencionar al huevo que vive en estos días alzas considerables.
Silva, licenciada en dirección y administración de empresas y quien desde abril del año pasado tomó la dirección de Canainpa, recalca que de esa mezcla catastrófica para el sector, la crisis —quizá más grande— es que el oficio de maestro panadero no es atractivo para los jóvenes.
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¿Cuál es el nivel de preocupación de la industria panificadora respecto a la volatilidad del mercado del trigo?
Lo más pesado fue el año pasado. A todos los panaderos, a toda la industria, nos tomó desprevenidos. No veíamos que la guerra entre Ucrania y Rusia fuera a afectar tanto en el precio del trigo. Los panaderos han tomado acciones desde cambiar sus porciones y tamaños hasta cambiar de materia prima. Dependiendo de su target de consumidores, han aplicado diferentes estrategias. Aguantaron mucho el precio al principio y después tuvieron que ajustar de acuerdo con las necesidades de cada uno. Esperamos que las fluctuaciones tan grandes en el precio del trigo ya hayan pasado. Si bien los precios a lo mejor no regresan a los niveles de finales de 2021, esperemos que bajen un poco.
Pero el trigo sigue siendo “la” materia prima para elaborar pan en México, ¿cierto? ¿Ha avanzado el uso de otros tipos de harinas?
Hay pan de centeno, por ejemplo, que ha subido mucho en popularidad. Sin embargo, siguen siendo minoría. Y así de cualquier cantidad de cereales que te imagines. Son panes de consumo de nichos. Al final, para que el pan obtenga la textura y la consistencia que consumimos los mexicanos, tiene que ser trigo.
¿Qué tan duro ha sido el golpe del alza en sus insumos, debido a la inflación y demás factores?
Ha sido muy fuerte. Como decía, la mayoría de los panaderos han intentado absorber el gasto, pero han tenido que, forzosamente, ajustar sus precios debido al alza de sus insumos. La harina es el caso de aumento de precio más alto, pero también ha subido el aceite, el azúcar, ¡el huevo! En promedio, las materias primas básicas han subido 20%.
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Además de disminuir el tamaño de los panes, ¿qué otras estrategias pueden seguir las panaderías tradicionales para lidiar con ello? ¿Hay más espacio para “dónde hacerse”?
Con el tema del precio del huevo, lo que algunos han hecho es cambiar el huevo en cascarón por huevo en polvo o líquido. Pero la gran mayoría han tenido que hacer productos más pequeños. Y subir sus precios. El bolillo no se ha visto tan afectado. Lo que ha subido más es el pan dulce, que ha tenido que subir en promedio ese 20%. El pan blanco lleva menos ingredientes y su aumento no ha sido tan pronunciado.
¿Les preocupa que el consumidor pronto refleje de manera importante el incremento del precio del pan en su consumo?
Sí, es una preocupación constante. Sobre todo en el pan dulce, que es el que podría verse más afectado. No sólo está el tema de la inflación, también están las campañas en que se relaciona al pan como un alimento que no es saludable. Pero sí, nos preocupa que al consumidor ya comienza a pesarle demasiado en su bolsa el consumo de pan.
¿Qué ha significado la NOM-051 para la panadería industrial?
Al principio fue mucho temor, pero una vez que se implementó, se adaptaron. Se tuvieron que crear nuevos productos. Todo reto y toda crisis hace que uno abra su creatividad y empiece a explorar otros caminos. Al final, eso sucedió con el pan industrial. Sacaron productos con menos ingredientes críticos, empezaron a sacar presentaciones más pequeñas… Le dieron buena salida y no han visto realmente disminuidas sus ventas.
¿Cómo han visto la reacción de los consumidores? ¿Sí buscan estas nuevas formulaciones?
Depende. Se han hecho más nichos de consumo que son atendidos por estos nuevos productos. Se ha diversificado el consumo. Hay ciertas generaciones que siguen comiendo el pan de siempre y lo van a seguir haciendo sí o sí. No importa cuántas normativas haya. Pero también los nuevos estilos de vida están generando estos nuevos nichos de consumo. La gente no está dejando de comer pan, si no que está cambiando sus gustos y está forzando a la panadería, tanto tradicional como industrial, a diversificar sus productos. Pero un gran porcentaje de la población sigue sus viejos gustos y costumbres a la hora de comer pan.
¿Es errada la percepción general de que el pandero tradicional, el de barrio, ha perdido espacio ante empresas panaderas más grandes?
Yo creo que sí se han visto afectadas, sin duda. No a un nivel exponencial. Finalmente, en los pueblos, en las colonias más chicas siguen existiendo los expendios, las panaderías chiquitas. Las panaderías grandes no son el factor más importante de afectación para las panaderías micro y pequeñas. Los factores más importantes son todo lo que hablábamos del alza en los insumos, pero también las inspecciones de las autoridades sin ninguna tolerancia, sin seguir la formalidad y los procesos que debe de ser. Las panaderías pequeñas que han desaparecido o se han visto más afectadas son las que no han innovado. A eso fuerza la competencia, a innovar. No hay de otra.
¿Qué opciones tienen las panaderías de barrio para evolucionar?
Sin duda, tomar las herramientas que hoy en día existen. Si bien, no necesariamente utilicen redes sociales, tal vez sí podrían aceptar pedidos vía WhatsApp. La mayoría de los pequeños panaderos sí tiene celular. Creo que podrían mejorar y evolucionar en los diferentes métodos de venta, como la entrega a domicilio del pan. Las bicicletas que antes veíamos repartiendo pan ya casi no existen, pero debería explotarse eso. El consumidor cada vez va menos a los lugares de venta. Los panaderos deben salir a buscar al consumidor. Ahí hay una oportunidad.
¿El oficio de panadero es atractivo para las nuevas generaciones? ¿Cómo está la industria en el reto de encontrar mano de obra calificada?
Es un reto que tenemos desde hace años en México y a nivel mundial: hay una carestía de mano de obra calificada. En la panadería hay una como escuela de maestro panadero, que es quien les va a enseñando a todos los demás. Y esto se ha ido perdiendo. Las nuevas generaciones, y no es crítica, tienen una manera diferente de trabajar: van y vienen y no hay continuidad en los trabajos. Ese es uno de los factores por los que no hay mano de obra calificada. Puede haberla, a nivel de panaderías gourmet o boutique. Pero a nivel panadería artesanal es toda una crisis. Estamos buscando la solución a ello. Tener cursos de capacitación del oficio y que estén certificados. Es algo que estamos ya explorando porque sí es toda una crisis.
¿El oficio de panadero tradicional está en riesgo?
Sí, totalmente. Estamos confiados en que se siga transmitiendo así: del maestro panadero a nuevos panaderos; sin embargo, no está siendo así. Como Cámara y sector en general tendremos que buscar las soluciones a ello porque sí es todo un factor de crisis importante para la industria. Los jóvenes que son atraídos por la panificación se encaminan hacia la repostería. Hay una gran demanda por parte de jóvenes que estudian gastronomía y se especializan en repostería. Hay un auge en esa especialidad.
¿Cuál es el estado de salud general de la cultura y tradición de comer pan en México?
Actualmente, está en sanación. En una estabilización, más bien. Con todos estos retos, estamos haciendo cambios y modificaciones que nos permitan adaptarnos, que nos permitirán estabilizarnos. Creo firmemente en que será así. Veo larga vida para nuestro pan. No creo que haya un sólo mexicano que desee lo contrario.
