En los últimos años, a pesar de los bolillos para los sustos de los temblores, los mexicanos hemos reducido nuestra ingesta de pan. Hay una clara disminución en el consumo de kilogramos anuales de harina per cápita. El Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) señala un descenso de 44 a 33.3 kilos por persona. La causa: las recomendaciones para reducir los índices de obesidad en la población.
Ahora, el nuevo sistema de etiquetado que dicta la NOM-051 pone en jaque a una industria que debe lidiar con la caída en las ventas —reflejadas en todos los ámbitos de la economía—, y la informalidad, que representa a más del 75% de las panaderías del país.
Aunque los octágonos negros del etiquetado afectan en particular a las grandes empresas, indirectamente también tienen el potencial de crear una asociación negativa entre este producto y su potencial efecto en la salud. ¿Cómo se sobrevive a esto?
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Lo realmente negro del nuevo etiquetado
Las panificadoras producen un artículo que no posee un alto valor de mercado. Según el penúltimo censo realizado por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi) en 2018, esta industria tan grande en valor de ventas representó sólo 0.5% del PIB (Producto Interno Bruto, medición de la economía), pero el Inegi registró ese año un valor de 117.4 mil millones de pesos. En 2019, el valor de ventas del sector fue de cerca de 124 mil millones de pesos.
“Que si se mide con respecto al billón 250 mil de toda la industria alimentaria, representa más o menos el 9.9% del valor del total”, explica el ingeniero Carlos Otegui Hernández, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa).
En plena campaña por combatir los alarmantes índices de obesidad en la población a través de un sistema de etiquetado que expone en forma más que visible los contenidos potencialmente dañinos de los productos, las panificadoras informales, así como otras cadenas productoras de alimentos, llevan las de ganar. “Uno va a encontrar un pan que no es de buena calidad y esto me recuerda a algo que siempre he escuchado de mi papá: no es lo mismo llenar que alimentar”, dice Otegui. “Si te doy un pan que sólo tiene harina, alguna esencia y una grasa económica, puede ser una pieza grande y si te la tomas con un vaso de agua puede llenar tu estómago, pero para alimentar ese pan debe tener huevo y grasas que no sean trans ni reutilizadas”.
Esto último se relaciona con el debate acerca del nuevo etiquetado dispuesto por el gobierno. “Aunque no incide mucho en las panificadoras, el gobierno está mandando la señal de que todos esos productos son chatarra”, dice el representante de Canainpa, “y al hacerlo al que está afectando es al negocio establecido: al final vamos a seguir encontrando gente comiendo en puestos de la calle, con aceites reutilizados, alimento chatarra a granel y esto no lo está atendiendo el gobierno. Es muy grave hablar mal de ciertos productos y no ocuparse de otros. No debemos criminalizar a ningún producto”.
Los dos mil integrantes de la Canainpa decidieron trabajar en conjunto con la Confederación de Cámaras Industriales de los Estados Unidos Mexicanos (Concamin) para negociar con el gobierno la aplicación de la NOM-051. “Nunca solicitamos que no se aplique el nuevo etiquetado, sino que se hiciera una versión un poco más responsable, no tan agresivo.”
Los agremiados de la Canaimpa solicitaron que se pusiera en marcha de forma gradual. Pero no los escucharon. “Si te dicen ‘va a entrar en vigor la NOM-051, tienes dos o un año para prepararte’, pues preparo mis bolsas, mi empaque, mi estrategia de venta, muchas cosas que se tienen que desarrollar dado que es un cambio de 180 grados. En cambio se dieron meses. Así, vemos el caso de industrias muy grandes que tienen el empaque de un año pedido por anticipado y ahora lo tienen que tirar”.
Otro de los elementos polémicos de la NOM-051 es el punto 4.1.5, que especifica la prohibición del uso de imágenes de personajes infantiles, dibujos animados y demás gráficos cuando cuentan con uno o más sellos de advertencia. “Yo pongo un ejemplo que no es de mi industria: imaginemos que tengo la caja de un cereal, por decir Zucaritas y que de repente ese cereal no tenga el tigre, que es su gran atractivo, y que toda la parte frontal de la caja tenga seis sellos negros en donde te diga todo lo malo que tiene el producto”, comenta Otegui Hernández. Y se pregunta, “¿cómo afecta esto a las panificadoras?, no es nada positivo. Al final nos afecta a todos porque a lo mejor yo no empaco mucho pan, pero sí se está hablando mal del producto”, recalca. Sin mencionar la marca, hace referencia a los personajes de empresas como Bimbo, que llevan décadas en el imaginario de los mexicanos.
El etiquetado no sólo señala, también estigmatiza
A esto se suma otro temor de las panificadoras: la estigmatización de su producto como efecto colateral del etiquetado industrial. Finalmente, pese a que pocos renunciarían al placer de comer pan, la imagen de este como producto inocuo y familiar podría verse alterada. Otegui Hernández considera que lo que realmente hace falta es una campaña sobre el consumo responsable de los alimentos.
En México, por cantidad, 93% de las panificadoras son tradicionales: empresas como La Esperanza, El Molino, Pastelería La Ideal, entre muchas otras, que consumen el 60% de los insumos, mientras que el pequeño —en apariencia— 7% restante corresponde a empresas como Bimbo, que se llevan el 40% de la materia prima, un número elevado que se refleja asimismo en las ventas de ambos grupos.
Entonces, ¿quiénes podrían salir ganando en medio de esta crisis de salud y el nuevo etiquetado? Otegui Hernández menciona a un actor poco comentado pero muy importante a nivel competencia: las cadenas de supermercados. El tema, explica, es que al no ser un producto que busque generar ganancias sino clientes, aunque su producción se costee con otros, los precios resultantes son prácticamente imbatibles. “Quienes pueden salir beneficiados son las cadenas grandes de supermercados, con las que nos cuesta mucho trabajar; como todo la competencia puede ser buena pero no cuando utilizas un producto nomás de gancho y no te interesa ganar de él. Si vendieran el pan a un precio competitivo, al precio real, pues bien, competimos todos”.
Aunque los sellos de los empaques ya están apareciendo en diversos alimentos, el verdadero impacto vendrá a partir del 1 de diciembre, fecha límite para que las marcas los incluyan. Ya se verá qué tanto impactan en la industria de la panificación.
