El objetivo ha sido combatir malos hábitos alimenticios que desencadenan problemas de salud. Por ello, desde hace varios años, la Organización Mundial de la Salud encabeza una guerra contra el sodio. Colombia se sumó a esas medidas y su legislación actual ya expulsó de los estantes de supermercado a ciertas salsas y sazonadores, justamente por su alto contenido de sodio. Ello ha enfrentado a chefs, restauranteros y autoridades colombianas.
El Ministerio de Salud de Colombia organizó mesas de discusión sobre ese y otros ingredientes críticos, y se presentó el “ABC de implementación de la Resolución 2013 del 2020”, en donde se establecen reglas respecto a la cantidad de sodio contenida en ciertos alimentos. Ahí se plantearon dos metas, una a 24 meses y la segunda a 48 meses. La primera establecía que el 9 de noviembre de 2022, “un alimento puede ser comercializado en Colombia si tiene un máximo de 817 miligramos de sodio por cada 100 gramos de producto”. El segundo plazo, establecía que para 2024, “sólo se venderán alimentos cuyo contenido de sodio sea menor a 600 miligramos por cada 100 gramos”.
En esa misma regulación exceptúa a una lista de 59 alimentos, que están siendo comercializados a pesar de tener más de 817 miligramos por cada 100 gramos, por ejemplo maní, jamón, salchichón y queso crema, por nombrar algunos. Estos alimentos deberán reducir el sodio en sus preparaciones y tienen de plazo hasta noviembre de 2027.
Desde noviembre del año pasado hay alimentos que han comenzado a desaparecer de los supermercados como mostaza Dijon, salsa teriyaki y diferentes sazonadores. Todos ellos no entraron en esa lista de 59 excepciones. En el caso de la mostaza Dijón, su nivel de sodio es de más de mil 200 miligramos por cada 100 gramos, dependiendo de la marca que la produzca; la salsa teriyaki tiene más de 3 mil 500 miligramos por cada 100 gramos.
Por el momento, la única manera de tener acceso a esos productos en Colombia es en tiendas especializadas que importaron anteriormente grandes cantidades, pero también se pueden comprar en internet con un sobreprecio que puede elevarse hasta en 500%.
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Guerra contra el sodio: chefs y restauranteros contra autoridades
Esta situación ha puesto contra las cuerdas a chefs y restauranteros cuyos platos destacados incluían estos y otros ingredientes que, poco a poco, empezarán a desaparecer en el país. Christian Mcallister, dueño del restaurante Chicheria Demente y de la casa de catering Epicure, explica que “las cantidades que uno utiliza de ciertos productos por porción son mínimas como para que el sodio en estos productos llegue a ser dañino”, asegura.
“Si uno come 100 gramos en una porción el plato queda incomible. Hay algunos productos como la mostaza o la salsa soya que tienen mucha sal en cada 100 gramos. Es la manera de producirlas pero no quiere decir que al consumir el producto uno esté aportando toda esa cantidad de sal al cuerpo”, expone Christian.
En este sentido, Guillermo Gómez, presidente de la Asociación Colombiana de la industria Gastronómica (Acodres), expresó que no considera que el gobierno haya tenido en cuenta al sector gastronómico.
“Ellos dicen que sí lo hicieron porque convocaron a escuelas de gastronomía, pero es diferente hablar con una escuela a hablar con el sector productivo. Nos vemos muy afectados porque la mayoría de esos ingredientes que ahora están prohibidos, no tienen sustitutos en el país y porque cuando el cliente siente que el sabor cambió, al primero que va a criticar es al restaurante y no vuelve, porque la calidad del plato le parece de baja calidad”.
La cabeza de Acodres afirma que el Ministerio de Salud no puede tomar una decisión técnica sin medir el impacto en los platos que se verán afectados. Por eso, desde ya trabajan con el sector gastronómico para sustentar los cambios a esa medida.
La idea principal de esta agremiación es que el Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos (Invima), analice la situación de cada uno de los productos que quedaron excluidos del listado de 59 excepciones y que se tome una nueva decisión.
Pero para Elisa María Cadena, Subdirectora de Salud Nutricional, Alimentos y Bebidas, en el gobierno del presidente Iván Duque y coautora de la resolución, el proceso comenzó hace casi 10 años. Como ha perdurado por más de un gobierno, afirma que “siempre hubo una socialización de todas las mesas técnicas trabajadas con la industria gastronómica que fueron cerradas a satisfacción”.
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El etiquetado, otra forma de luchar contra el sodio
A parte de la mencionada resolución, en Colombia también se busca controlar el consumo de sodio con los sellos frontales que deben tener los productos en sus empaques o envases.
En el caso del sodio, deberán tener sello los alimentos sólidos que superen los 400 miligramos por cada 100 gramos de producto; mientras que en líquidos o bebidas, el tope es de 150 miligramos por cada 100 mililitros.
Desde junio de este año, se deberá utilizar el nuevo sello en forma octagonal, el cuál dirá “Exceso de sodio” en lugar del sello redondo con la leyenda “Alto en sodio”. Con esta medida se busca que este etiquetado sea una advertencia más notoria para que el consumidor sepa la alta cantidad de sodio a la que se está exponiendo.
Brasil, Chile, República Checa, Lituania, Malasia, México, Arabia Saudí, España y Uruguay, según la OMS, son los únicos países que cuentan con una regulación completa para reducir el consumo de sodio. En Colombia, se están dando pasos para unirse a esta lista y la guerra contra el sodio está declarada por todos los frentes.
