Lo primero que hay que aclarar es que desde siempre la humanidad ha buscado la forma de evitar la descomposición de los alimentos. Así que la palabra conservador o conservante no debería provocar ningún recelo.
Uno de los primeros aditivos utilizados para ese fin fue la sal. El cloruro de sodio tiene la propiedad de quitar el exceso de humedad, misma que es necesaria para el desarrollo de bacterias. Uno de los mejores exponentes de esta práctica es el bacalao.
“Otros ejemplos son la cecina, una carne fresca que nos dura más que un bistec, o la machaca”, agrega la doctora Sara Valdés, química farmacéutica bióloga con orientación en tecnología de los alimentos por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
Así, pasamos de utilizar aditivos naturales (la miel es otro) a crear y perfeccionar métodos que nos permiten conservar mejor nuestra comida, como la congelación, el ahumado, la fermentación y hasta el enlatado. El siguiente paso era crear aditivos que ayudarán a ello, pero en un laboratorio. Y pasó.
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La química al servicio de la alimentación
“Los conservadores artificiales son sustancias químicas que se adicionan con el objeto de incrementar la vida útil de los alimentos, teniendo siempre como premisa la inocuidad de los productos”, adelanta Valdés, quien también es doctora en ciencias de los alimentos y la nutrición por parte de la Universidad de Strathclyde, en Escocia.
Para que un conservador artificial sea utilizado por la industria alimentaria necesita mucha ciencia detrás. “Hablamos de pruebas de laboratorio que cuestan millones de dólares: de toxicidad, de mutagenicidad (la capacidad de alterar la estructura genética de una célula), de ingesta diaria admisible… Son muchísimas las pruebas que deben pasar para que un aditivo de este tipo sea permitido por las autoridades”, asegura la doctora Valdés.
Existen muchos tipos de conservadores artificiales que se utilizan en la producción de alimentos y bebidas, por lo que es difícil resaltar algunos que predominen. Sin embargo, la doctora Sara Valdés nos explica cómo funcionan algunos de ellos para comprender mejor su importancia dentro de la industria alimentaria.
Sorbato de potasio. Es un conservador que se utiliza principalmente en el sector de la panadería para inhibir el crecimiento de hongos, que son los microorganismos que primero atacan esta categoría de producto. “Existen algunos hongos que se presentan en las harinas que generan micotoxinas y dentro de éstas están las aflatoxinas, que son precancerígenas. Entonces, lo que se busca es evitar que estos hongos crezcan y generen eso”, expone Sara Valdés. También es común encontrar sorbato de potasio en productos procesados como el queso, aderezo para ensaladas, yogur y mayonesa.
Benzoato de sodio.Los benzoatos se emplean mucho en los jugos de fruta. Estos aditivos modifican el pH de los alimentos y bebidas (es decir, su acidez) para que no crezcan los microorganismos. “Los microorganismos no van a crecer en un pH ácido y eso se logra con el benzoato de sodio. Si alejamos a las bacterias de un pH neutral, vamos a conservar mejor los alimentos”. Otros productos que suelen contener benzoatos son caramelos, salsas y mermeladas.
Nitratos y nitritos. De especial importancia en la industria cárnica. Los nitratos y nitritos inhiben el crecimiento en la carne de una bacteria muy peligrosa que se llama clostridium botulinum, que es la causante del botulismo, una enfermedad de los nervios que puede causar la muerte. La doctora Valdés detalla la importancia de estos aditivos: “Esta bacteria es muy famosa porque corta la señal neuronal entre neuronas. Si alguien consume aunque sea una pequeña cantidad de alimento contaminado es fatal porque, por ejemplo, el cerebro manda la señal a los pulmones para que respiren pero ésta simplemente no llega…”.
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¿Los conservadores artificiales son seguros para el consumidor?
Para la doctora Valdés, quien cuenta con 40 años de experiencia en el estudio de la vida útil de los alimentos, no hay duda: los conservadores artificiales que utiliza la industria alimentaria formal son seguros para utilizarse en los productos. “Tanto nosotros los científicos como la industria alimentaria y las autoridades buscamos que los alimentos que el consumidor compra sean seguros y no le provoquen daño”, afirma.
La investigadora de la UNAM reitera que los conservadores artificiales autorizados por las distintas instancias encargadas de ello, como La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por su siglas en inglés) y la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Cofepris) en México, son inocuos para los consumidores.
Para asegurarse de ello, estas autoridades han determinado Ingestas Diarias Admisibles (IDA) para cada uno de los conservantes artificiales que una persona puede consumir a lo largo de su vida sin que tenga un efecto adverso en su salud.
“Las concentraciones permitidas son 10 mil veces menores que aquellas probadas en animales de laboratorio y que no mostraron efecto adverso alguno. Para que un conservador te haga daño, tendrías que tomarte una alberca olímpica entera de éste en un día”, explica la doctora Sara Valdés.
Aunque la creencia popular sostiene que siempre será mejor alimentarnos de una manera natural, sin aditivos, esto no siempre es posible. Simplemente, el largo camino que en muchas ocasiones deben recorrer los alimentos para llegar a los hogares los haría peligrosísimos sin estas sustancias.
Para terminar de comprenderlo mejor retomemos las bases: en esta época de calor tan intenso en casi todo México, dejar la comida fuera del refrigerador es todo un riesgo porque los microorganismos se reproducen a una velocidad impresionante.
“Pueden duplicar su presencia en 20 minutos. Si hiciéramos el ejercicio de ver cuánto se reproduce un sólo microorganismo en unas horas, veríamos que terminamos por contar millones. Entonces hablamos de un alimento en franca descomposición”, ejemplifica la experta.
La ciencia ha resuelto este dilema cotidiano. “La industria de los alimentos no pone conservadores en los alimentos nada más porque les da la gana”, remata la doctora Valdés.
