La industria de alimentos gluten free en México ha tomado tal fuerza en los últimos años que parece una suerte de moda. Pero no lo es. Instagram, Facebook, supermercados e incluso algunos nuevos negocios como panaderías y restaurantes han puesto en el radar de los mexicanos los alimentos libres de gluten; una tendencia muy popular, aunque de origen poco conocido.
Los alimentos gluten free tienen una razón de ser: son esenciales para la supervivencia de las personas diagnosticadas como celíacas, una enfermedad genética y hereditaria que hace intolerantes al gluten a quienes lo padecen, y cuya única medicina son los alimentos.
Aunque la celiaquía es un padecimiento poco estudiado y con baja estadística y especialización en México, el más reciente estudio, la “Guía clínica para diagnóstico y tratamiento de la enfermedad celíaca en México” publicado en 2018 en la Revista de Gastroenterología de México calcula que alrededor del 1% de la población en el país es celíaca, mientras que el 0.7% es alérgica al trigo.
De acuerdo con datos de Statista, América Latina y la región de Asia Pacifico tienen el mayor porcentaje de personas con dieta libre de trigo y gluten, con alrededor de un 10% de su población, muy por encima del 4% de Europa.
Esencialmente, el gluten es una proteína contenida en varios cereales como trigo, centeno y cebada. Por ello se puede encontrar en una gran cantidad de alimentos, no sólo en panes o productos hechos con harina de trigo. Las opciones para los celíacos son consumir alimentos elaborados con harinas de arroz, maíz, tapioca, sorgo, amaranto, almendras, pepitas, coco o algún otro sustituto.
¿Cómo se consigue la certificación Gluten Free?
Cecilia Fonollá, argentina radicada en México desde hace casi dos décadas, es la fundadora de Asistencia al Celíaco de México A.C. (ACELMEX), una asociación nacida hace 13 años que además de orientar a personas celiacas sobre la enfermedad, ha impulsado cambios en la industria alimentaria con el objetivo de popularizar los alimentos, hacerlos más accesibles y, sobre todo, aptos para los celíacos.
Aunque a nivel salud Fonollá considera que el mayor desafío es el diagnóstico acertado, a nivel de industria alimentaria, lo más importante es la certificación de productos libres de gluten. ACELMEX es la responsable de otorgar la certificación de alimentos libres de gluten en México, lo que se consigue tras la auditoría a las plantas de diferentes empresas que producen distintos tipos de alimentos verificando que no exista contaminación cruzada en los productos, a fin de que sean aptos para el consumo del celíaco.
Para tener un mayor alcance y seguridad en las certificaciones, recientemente ACELMEX se asoció con BRCGS. Esta es una norma global específica para la seguridad de los productos agroalimentarios.
“Los productos tienen que estar certificados tal como en Europa o en Estados Unidos y pasar por un proceso de planta. Si no pasan por ese proceso, no es 100% seguro que no tenga gluten”, aseguró Fonollá. Para que una planta logre la certificación tiene que pasar por un proceso de inocuidad y de calidad, gracias al cual recibe la Certificación GFCP, que refleja que los alimentos están libres de gluten y sin contaminación cruzada, es decir, sin filtros de algún grano con gluten en la producción.
A continuación, presentamos a tres pequeñas empresas que han prosperado a pesar de la pandemia, gracias a esta tendencia alimentaria:
Healthy Brand, sin gluten, lácteos ni conservadores
El auge de la industria de alimentos libres de gluten es resultado de una crisis que se volvió oportunidad. Para algunas personas diagnosticadas con la enfermedad, les permitió no solo emprender un negocio, sino también, cambiar de estilo de vida.
Tal es el caso de Italia Prado, repostera, health coach y fundadora de Healthy Brand, quien vio una oportunidad de negocio tras ser diagnosticada como celíaca hace una década. Prado emprendió su negocio apenas hace tres años, con una línea de productos sin gluten, sin lácteos, sin azúcar refinada y sin conservadores, certificados por ACELMEX y en proceso de certificación internacional de BRC, lo que eventualmente le permitirá exportar sus productos fuera de México.
A la fecha, cuenta con 34 productos en el mercado. Entre ellos, pan de caja, tortillas, totopos, distintos tipos de pan dulce, galletas, granola, pasta y hasta pasteles sobre pedido. Espera sumar más productos este año.
“El principal desafío son los insumos sin gluten, puesto que la mayoría son importados, lo que hace el producto final más costoso”, dijo. Señaló, que aunque este año aumentó el número de proveedores con certificación, sigue habiendo pocos proveedores certificados.
A pesar de la pandemia, dos elementos han jugado a favor del negocio gluten free de Prado: su esquema de venta a través de internet y la dieta keto, (régimen alto en proteínas y grasas y bajo en carbohidratos) muy popular en este último año. Para la empresaria, el mayor desafío a futuro será enfrentar las consecuencias económicas de la pandemia que aún azota a todo el mundo.
Pan Filio, pandemia sin gluten
El diagnóstico de celiaquía cambió la vida de Claudia Lelo de Larrea, quien además de modificar radicalmente su estilo de vida, vio la oportunidad de emprender un nuevo negocio: una panadería gluten free en México.
La idea surgió tras un viaje a San Francisco luego de probar panes sin gluten, una idea con potencial de negocio para replicar en México, al ser un nicho aún poco explorado. Pan Filio, panadería libre de gluten, abrió sus puertas en octubre de 2018 al sur de la CDMX.
Para la abogada de profesión, la pandemia cambió el curso de su negocio dado que su mayor fuente de ingresos provenía de sus clientes mayoristas, principalmente hoteles, cuya última compra fue en marzo, cuando detonó la pandemia. Y aún no se ha reactivado. Pero no fue lo único.
Ante la contingencia, los ingresos del local se redujeron a cero. Tuvo que recortar su nómina y reorganizar su equipo de trabajo. Lo que “la salvó” fue su página de internet para venta a domicilio. La había creado desde febrero de 2019, y fue gracias a esta plataforma que pudo sacar a flote su negocio.
El cierre del local impulsó en buena medida las ventas a domicilio, las cuales actualmente superan en porcentaje el nivel de ingresos comparados con el negocio físico.
U-Mix, harina sin gluten de Venezuela para México
U-Mix es una marca mexicana creada hace dos años por una pareja de venezolanos que decidió aventurarse en México ante la crisis en su país de origen. Lo hicieron en una industria en la que ya tenían experiencia probada. Actualmente, la marca maneja seis productos, esencialmente premezclas de harinas sin gluten para preparar hot cakes, galletas, pasteles y pan. Están hechas a base de harina de arroz, pero antes de que termine el año se sumarán una variedad de harinas como coco, garbanzo, tapioca, almendras y amaranto.
Alessandra Milgram, fundadora y directora de Ventas de U-Mix, comenta que planean abrir una gama de productos aptos para la dieta cetogénica y con productos hechos esencialmente con harina de almendras y monk fruit, un endulzante natural derivado de la planta del mismo nombre.
La empresa tiene su planta de producción en Toluca, y recibe la mayor parte de sus ingresos del comercio al mayoreo con supermercados. También vende a granel a fábricas y tiendas especializadas, además de ser proveedores de restaurantes. Pese a la pandemia, sus ventas han ido al alza, al ser un nicho con tendencia de crecimiento y ante una mayor demanda de este tipo de productos.
A pesar de pertenecer al mismo nicho de mercado, los empresarios de esta incipiente industria gluten free se enfrentan a distintos desafíos. Sin embargo, tienen un común denominador: lidiar con los daños que deje la pandemia, principalmente a nivel económico. Eso, si es que pronto tiene fin.
