Desarrollos tecnológicos como el de la liofilización pueden contribuir a resolver problemas como el desperdicio de alimentos. Un par de colombianos perfeccionaron el proceso y desarrollaron su propio algoritmo que permite a los pequeños y medianos productores ahorrar costos y así combatir pérdidas.
La liofilización es la congelación de alimentos para deshidratarlos. El resultado son alimentos inocuos que conservan todos sus nutrientes y sabor habitual. En Colombia, la liofilización de alimentos se ha venido desarrollando en los últimos años, principalmente en el sector de alimentos funcionales. Las empresas que usan la liofilización lo hacen con frutas, verduras, lácteos y cárnicos. Se pueden encontrar en distintas presentaciones como cereales, yogures, panadería y repostería, entre otras.
También se trata de un procedimiento que puede ayudar a combatir el desperdicio. Entre cultivos, centros de distribución y comercialización, según datos de la Unidad de Planeación Rural Agropecuaria, en Colombia se desperdician cerca de 10 millones de toneladas de comida al año.
Diego Andrés Salazar y Juan Camilo Jaramillo fundaron Magia Artesanal, empresa que desarrolló su propia tecnología para fabricar equipos de liofilización. Afirman que gracias a su algoritmo, su máquina permite liofilizar en menor tiempo y por ende disminuye el precio de este proceso.
Aunque la liofilización se ocupa en la industria de alimentos a nivel mundial desde la década de 1960, el perfeccionamiento de la técnica y el algoritmo desarrollado por Salazar y Jaramillo, marcan la diferencia.
“Con este proceso se podría extender la vida de los alimentos hasta cinco años y si se logra un empaque particular, se podría extender hasta 10 años”, explica Juan Camilo Jaramillo.
Según esta empresa, con la liofilización se podrían alimentar 120 mil niños colombianos al día, dándole un buen uso a la cantidad de alimentos que se desperdician anualmente en el país.
“Tenemos la oportunidad de generar un impacto grande y por eso estamos buscando alianzas con entidades públicas y privadas para luchar contra el hambre y la desnutrición en Colombia”, asegura Diego Andrés Salazar, el otro socio de la compañía.
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¿Cómo hicieron más accesible la liofilización?
Una máquina de liofilización puede costar entre 2 mil 500* y 3 mil millones de pesos*, precio inaccesible para medianos o pequeños productores. Por eso, los emprendedores desarrollaron su algoritmo que trabaja con la temperatura y presión y se regula de acuerdo al alimento.
“Si vas a liofilizar una tonelada de fresas, las máquinas que se importan gastan el mismo tiempo independientemente de la cantidad de humedad que tenga la fruta. En nuestro caso, el algoritmo puede medir esa humedad y toma el tiempo necesario, no el establecido por la máquina, por lo que se logran ahorros en tiempo de 30 a 40 %”, afirma Jaramillo.
Liofilizar una tonelada de alimentos en la forma habitual puede costar alrededor de 50 millones de pesos. Con el proceso de Magia Artesanal, esa tonelada tiene un precio aproximado de 30 millones de pesos, 40% menos, eso afirman sus creadores.
Además, sus clientes pueden liofilizar por kilo y no por tonelada, con un precio de 30 mil pesos por kilo.
“Queremos beneficiar al cultivador, al campesino. Les mostramos las ventajas de liofilizar la merma. Esto es algo que permitirá reducir las pérdidas de materia prima y por ende las económicas”, explica Salazar.
Si el cultivador tiene una merma, por ejemplo un mango que no pudo vender en el tiempo que era, lo puede transformar, liofilizar y venderlo de otra forma, en lugar de perder todo el producto.
“Se corta la fruta, se liofiliza y se empaca. Luego de un tiempo esta puede ser hidratada y ser vendida para hacer jugos, malteadas, compotas, yogurt o cualquier otro tipo de producto alimenticio que tenga como base la fruta”, expone Jaramillo.
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El plan para llevar la liofilización a casi todo el territorio colombiano
Este proyecto privado ha sido respaldado por entidades gubernamentales que han permitido que en regiones del país como Antioquia, Boyacá y Cundinamarca, se ofrezca el servicio de liofilización con esta tecnología. Sin embargo, en los próximos años la idea de este grupo de emprendedores es llegar a la costa Caribe y al Tolima grande.
En los planes a corto plazo no está la idea de internacionalizarse, sino consolidar un servicio nacional que pueda ser del beneficio de los cultivadores locales.
“Para que un productor pueda trabajar con nosotros, debe hacer parte de una organización campesina o una organización legalmente constituida para entender sus necesidades, asesorarlos y darles soluciones”, asegura Jaramillo.
En Colombia son varias las empresas dedicadas a transformación de alimentos y bebidas que han contratado los servicios de estos equipos liofilizadores. Todo se ha hecho desde una planta en Antioquia. Sin embargo, están proyectados para que existan cinco mega plantas de transformación en las cinco principales regiones del país. Esperan solucionar las necesidades de los productores y combatir el desperdicio de alimentos.
*Todas las cantidades en pesos en este texto se refieren a pesos colombianos.
