Proponen nueva norma para elaboración de tortilla

La Secretaría de Economía y la Secretaría de Salud publicaron ayer el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-187-SSA1/SE-2021, Productos de maíz y trigo-Denominaciones-Masa y productos derivados de masa-Especificaciones sanitarias-Información comercial y sanitaria-Métodos de prueba.

Entre los cambios de la propuesta regulatoria, que planea sustituir a la NOM-187-SSA1/SCFI-2002, destaca una nueva clasificación de los productos derivados del maíz: masa para tortilla, tostadas, cereal y tortilla. Mientras que entre los productos derivados del trigo se encuentran pan, tortilla, pan dulce, pastas, galletas y cereales. Algunos de los cuales no se tienen contemplados en la NOM vigente.

Otro tema es el referente a la masa de maíz o harina de maíz (con la que se hacen la mayor parte de las tortillas que se consumen en México) que deberá contener como mínimo, un 90% del grano de maíz del color que digan contener, que puede ser azul, amarillo, blanco, rojo, rosa, naranja, negro, verde o multicolor. Algo que tampoco es considerado en la NOM-187-SSA1/SCFI-2002.

El proyecto hace también un reconocimiento de los maíces nativos, aquellos que los pueblos indígenas, campesinos y agricultores de nuestro país han cultivado “a partir de semillas seleccionadas por ellos mismos u obtenidas a través de intercambio, en evolución y diversificación constante”, se lee en el documento. Además, plantea la Acreditación de Maíces Nativos, instrumento con el que se busca la autentificación de estos insumos y que otorgará un certificado.

Para la elaboración de tortillas y tostadas, el NOM-187-SSA1/SE-2021 prohíbe el uso de colorantes o blanqueadores que tengan como objetivo imitar el color de un ingrediente opcional o el color de un grano de maíz. Pero abre la puerta a que puedan agregarse nuevos ingredientes opcionales, como nopal, frutas, vegetales, chocolates y nueces.

La propuesta se mantendrá abierta a los comentarios de todos los interesados durante los próximos 60 días naturales en la página de la Comisión Nacional de Mejora Regulatoria (Conamer).