La temporada de este tradicional platillo de la cocina mexicana está por llegar a su fin. Aunque hay restaurantes que lo siguen comercializando fuera de agosto y septiembre, la realidad es que la estacionalidad de sus ingredientes lo posiciona como un deleite de un par de meses.
Para los chefs de restaurantes de fine dining representa la oportunidad de atraer a más clientes a los restaurantes, pero no necesariamente representan una ganancia.
“Llegan más o menos 1000 personas por temporada y es un platillo que no sube el ticket promedio de consumo porque la inversión en los alimentos que debe llevar es cuidadosa y sí son costosos”, explica el chef Pepe Salinas del Balcón del Zócalo.
En ello coincide Alejandro Cuatepotzo, chef de Arango, quien comenta que obedece a la tradición y sí hay un público específico que cada año busca la experiencia, pero la inversión en los ingredientes y el cuidado en la preparación son altas y por ello no representa una gran ganancia. En ambos restaurantes el precio por unidad de chile en nogada no supera los 700 pesos.
La historia es distinta para los restaurantes con precios más accesibles, en El Bajío, opción especializada en comida mexicana y con 19 sucursales en la CDMX, el chile en nogada cuesta menos de 400 pesos y aquí sí el volumen de venta es alto y el margen de ganancia se amplía.
“Para nosotros sí se vende bien y contribuye a la absorción de gastos en los restaurantes. Las cifras de ventas son muy variables, pero nosotros vendemos más de 27 mil chiles el año pasado. Este año nuestra meta son 30 mil”, sostiene Raúl Ramírez, director de El Bajío.
