Oceana, la organización internacional dedicada a cuidar los mares del mundo, expuso en 2019 que 31.5% del bacalao que se vendía en restaurantes, pescaderías y supermercados de la Ciudad de México era en realidad carne de otros animales marinos como mero, tilapia, robalo, merluzas y hasta tiburón.
“En pescaderías, la sustitución de bacalao llegaba a 55%, es decir, más de la mitad de las veces no nos dan bacalao. Es un problema prevalente”, comenta para Goula Mariana Aziz, directora de Transparencia en Oceana.
El informe Fraude y sustitución en la venta de bacalao en México, que se basó en pruebas de ADN a distintas muestras de “bacalao”, denuncia que en el 66% de los casos en realidad se trató de carne de rayas o de tiburones que enfrentan distintos niveles de amenaza: el tiburón zorro, sedoso, puntas negras o Toro. “Incluso encontramos tiburón martillo, una especie que está catalogada como en peligro crítico por la Unión Internacional para la Conservación para la Naturaleza”, agrega Mariana Aziz.
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El mercado mexicano de bacalao
Para quien no está muy enterado del tema, en México no existe producción de bacalao. Este género de pez es más bien propio de mares fríos del hemisferio norte. “Hay bacalaos en el Atlántico norte y en el Pacífico norte. Por eso hay bacalao de Alaska, noruego, español, canadiense…”, expone Luis Burillón, vicepresidente de sostenibilidad del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca). El mayor exportador de bacalao del mundo es Noruega con su especie Gadus morhua. Aunque hay más de ellas, como Gadus Ogac o Gadus Macrocephalus.
El 87% del bacalao que llega a nuestro país es español. El resto es bacalao de Noruega. La Ciudad de México acapara el 100% de estas importaciones y de ahí sale a otros estados de la república. El mercado de bacalao auténtico no es tan grande: las compras de bacalao que hizo México durante 2021 apenas alcanzaron los 145 mil dólares. Todos estos números de acuerdo con Data México, un portal de la Secretaría de Economía.
Samir Eljure, directivo de La Casa del Bacalao, empresa con 26 años de experiencia como importadora de este alimento, confirma que parte de lo que en México llamamos bacalao en realidad son otras especies de producción nacional. Eljure menciona que en tiendas legalmente establecidas y reconocidas sí se puede encontrar bacalao verdadero. “Pero el que puedes encontrar en centrales de abasto y en mercados hay una probabilidad de que sea principalmente cazón”, señala.
Luis Burillón es más contundente: “A medida que se acercan las fiestas de fin de año, casi todo el pescado seco, salado y de buen tamaño te lo van a hacer pasar como bacalao”.
Samir Eljure, quien considera que su empresa está entre las cinco principales importadoras de bacalao a México, confirma que se trata de un negocio de temporada, pues durante noviembre y diciembre registra el 90% de sus ventas.
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Cuando se engaña al consumidor
Aunque nuestro tradicional bacalao a la vizcaína (con su salsa de jitomate ajo y cebolla, perejil, aceitunas, chiles güeros….) no esté preparado con bacalao noruego, no deja de ser una delicia de las fiestas navideñas.
“Pero algo que nos preocupa es que resulta ser un engaño al consumidor porque les dan un producto de mucho menos valor a precios de bacalao. La diferencia de precios es abismal”, resalta Mariana Aziz. La investigación de Oceana reveló, en su momento, que el kilo de tilapia costaba 85 pesos el kilogramo, pero vendida como bacalao podía alcanzar unos 220 pesos el kilo. En el caso de la raya, el kilo pasaba de 80 pesos a 300 pesos sólo por disfrazarla de bacalao.
Samir Eljure señala que una de las claves para distinguir al bacalao auténtico es, precisamente, el precio. El kilo de bacalao noruego ronda hoy entre los 500 y 600 pesos. Si alguien ofrece bacalao de 200 o 300 pesos, es muy probable que no sea bacalao.
Otra pista a seguir es su color. “El cazón, por ejemplo, es muy blanco. El bacalao tiene un tono más entre crema y amarillo”, aconseja checar Eljure. Pero el indicio más revelador, de acuerdo con el directivo de La casa del Bacalao, es su tamaño: el bacalao imitación lo ofrecen en tiras rectangulares de un grosor uniforme, de uno o dos centímetros. El bacalao viene en tiras triangulares que hacia el centro puede engrosar mucho más su carne. “La parte más gruesa puede alcanzar 6, 7 o hasta ocho centímetros”, especifica. Luis Burillón agrega que si te venden el bacalao desmenuzado, casi es un hecho de que no es bacalao.
En España no dejan espacio al despiste. La Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones (Anfabasa) señala que la denominación comercial “Bacalao” sólo podrá utilizarse cuando se trate de una materia prima cuyo origen sea exclusivamente Gadus morhua (el noruego). Los productos cuyas materias primas sean “Gadus macrocephalus” y “Gadus Ogac” deberán indicar en su etiquetado como denominación comercial “Bacalao del Pacifico” y “Bacalao de Groenlandia”, respectivamente.
En México no existe nada parecido. La directora de Transparencia en Oceana comenta que ya existe la propuesta de crear una Norma Oficial Mexicana de trazabilidad de pescados y mariscos (la NOM-038-SAG/PESC-2021), pero que simplemente no ha avanzado. “Con esa NOM, cuando el bacalao y otros productos lleguen a los mercados, el consumidor tendría certeza de que la especie que le están vendiendo es la real”, señala. Aunque esta iniciativa de NOM está hasta cierto punto congelada, Aziz confía en que pronto pueda concretarse porque incluso los pescadores son quienes más promueven que sus productos sean trazables.
“La NOM se ha detenido porque los productores argumentan no tener recursos para implementar la trazabilidad, pero si no iniciamos con lo que se puede, poco a poco, ¿cuándo vamos a empezar?”, remata el vicepresidente de sostenibilidad de Comepesca.
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Cómo consumir bacalao de la manera más consciente posible
Los especialistas coinciden en que la cantidad de bacalao que importamos no es suficiente para cubrir la demanda mexicana de ese producto durante las fiestas de fin de año. Así que los consumidores mexicanos de bacalao a la vizcaína tienen dos vías para no perderse de su platillo navideño favorito.
- Asegurarse de que su bacalao proviene de pesquerías formales y, mejor aún, comprometidos con el medio ambiente. Una opción es buscar bacalao con el sello azul de Certified Sustainable Seafood de la Marine Stewardship Council (MSC), la organización verificadora de prácticas pesqueras sustentables más reconocida en México. “Eso te da toda la certidumbre de que es un bacalao auténtico y sustentable”, dice Luis Burillón. Para la directora de Transparencia en Oceana, el certificado del MSC también garantiza que los productos no afectan a especies marinas en peligro de desaparecer, como el tiburón martillo, uno de los sustitutos favoritos del bacalao.
- La otra vía es elegir como sustitutos del bacalao especies marinas que están disponibles y que casi no consumimos. “Además de la tilapia (pero la mexicana, no la china) otro gran sustituto es la corvina porque se puede encontrar a muy buen precio y se desmenuza casi igual que el bacalao”. Otras opciones un poco más elevadas en costo, pero que dan el mismo gran resultado para preparar bacalao a la vizcaína, son el robalo y el huachinango. “No es lo mismo pedir tu pescado y pagar lo que es, a que pidas bacalao y te den cualquier otra cosa pero tres, cinco o hasta 10 veces más caro”, remata el vicepresidente de sostenibilidad de Comepesca.
