La cocina mexicana, Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad desde 2010, es quizá el elemento de identidad que más nos une. Que no se le ocurra a un francés o un peruano disputarnos en redes sociales el título de la mejor comida del mundo porque nos convertimos en el soldado que el cielo en cada hijo le dio a México.
Por ello, no está de más pelear contra nuestra propia desidia o ignorancia para rescatar a nuestros alimentos que están en peligro de desaparecer porque no los conocemos, porque los desdeñamos o porque no los hemos cuidado como se merecen.
Aquí algunos casos de alimentos mexicanos en peligro de extinción:
Ayocote, el frijol elegante
“Es un frijol muy importante para las comunidades del centro del país. Puede llegar a ser el platillo principal en bodas, bautizos, XV años o recibimiento. Es el frijol más elegante”, comenta Silke German, fundadora de La Comandanta, empresa que rescata, promueve y comercializa alimentos criollos y ancestrales mexicanos.
El gran problema del frijol ayocote es que muchos mexicanos ni siquiera lo conocen. De acuerdo con el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), se trata de una de las leguminosas más grandes. Llega a superar los dos centímetros de longitud. Por ello también es llamado frijolón. El CIAD registra que su lugar de origen y domesticación son las tierras altas de los estados de Puebla, Oaxaca y Chiapas. “A pesar de que los ayocotes son ricos en proteína, fibra y carbohidratos, todavía es una leguminosa subutilizada… su consumo es bajo y limitado a la región donde se cultiva”, se lee en esta publicación del CIAD.
Y los mexicanos que llegan a descubrirlo suelen desestimarlo sólo por ser diferente al frijol convencional. El frijol ayocote puede ser morado, negro, café, blanco e incluso pinto.
“Tiene un sabor un tanto más recio y una corteza más gruesa. Eso desespera a muchas personas porque tarda más en cocerse, toma el doble del tiempo que el frijol que todos conocen”, agrega Silke German.
Eso no le quita lo sabroso. Los ayocotes en chile pasilla con carne cerdo es una delicia que en muchas regiones de México se han perdido. La fundadora de La Comandanta comenta que el panorama para el frijol ayocote no es del todo malo: “Antes el ayocote era 100% rural y hoy las grandes ciudades lo han empezado a conocer”. El panorama mejora. El ayocote es ya el segundo frijol más vendido por su empresa, sólo detrás del frijol negro.
Te puede interesar: 10 Alimentos naturales mexicanos en peligro de extinción
Cangrejo azul, estrella gastronómica y de la película Roma
Aquí debemos conceder que no es 100% mexicano porque habita en el océano Atlántico, el mar Caribe y el Golfo de México. Pero sí es una especie de gran importancia para la gastronomía tabasqueña y veracruzana. “Hay una sobreexplotación por el consumo pues el cangrejo azul es muy codiciado en nuestras cocinas”, señala Elder Osorio, director del Santuario del Cangrejo Azul ubicado en el municipio de Paraíso, Tabasco.
Su importancia es tal en esta región del país que el cangrejo azul cuenta con un par de estatuas. Una de ellas ganó sus cinco minutos de fama cuando apareció en la película Roma. La querencia por esta especie, el cangrejo semi terrestre más grande en el Golfo de México, no ha sido suficiente para evitar que su población se extinga en casi un 90%, de acuerdo con Osorio.
Elder Osorio recuerda que hace unas tres décadas podrían verse “manchas” de miles de cangrejos cruzando la carretera para llegar al mar. “Hoy en día, si encontramos cuatro o cinco cangrejos cruzar la carretera, podemos decir que encontramos una mancha. Es preocupante la situación de esta especie”, lamenta.
El desarrollo urbano es otro de los factores que ha menguado la población del cangrejo azul. Pese a todo, el director del Santuario del Cangrejo Azul explica que en Tabasco no existe reglamentación alguna para protegerlo. Sólo está el antecedente de que en 2016 el gobierno mexicano publicó una veda temporal para la pesca comercial del cangrejo.
Osorio hace un llamado a las autoridades para que se regularice la venta de cangrejo azul y que se establezca una veda cuando menos en su época de desove, en los meses de julio, agosto y septiembre.
Te puede interesar: 3 ingredientes de los chiles en nogada que están en peligro de desaparecer
Pera de San Juan y durazno criollo, la desventaja de ser pequeños
Hablamos de un par de víctimas más de la tendencia que privilegia la estética en los alimentos. Para Hilda Cruz, representante de la Cooperativa Guardianes de los Saberes y Sabores de Calpan, municipio del estado de Puebla, la principal amenaza de estos frutos es la falta de demanda. “Son frutas pequeñas, poco atractivas a la vista”, comenta Hilda.
El Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) tiene catalogados estos dos frutos en su lista de ingredientes de la comida mexicana que ya no consumimos y se han quedado en el olvido.
La cosecha de la pera de San Juan va de finales de junio a mediados de septiembre (el día de San Juan es el 24 de junio, de ahí su nombre). Es la primera pera de la temporada. “No debemos despreciar a las famosas Peras de San Juan por su forma irregular y tamaño pequeño”, invita en Twitter el chef Ricardo Muñoz Zurita. Quien se deja llevar por su tamaño y apariencia, se pierde un ejemplar de gran dulzor. “Si usted la cuece, con sólo una raja de canela, obtiene tanta miel que pareciera que la preparó en almíbar”, sostiene Hilda Cruz.
El durazno criollo se produce, además de Puebla, en estados como Zacatecas, Durango y Chihuahua. El investigador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita señala que se trata de una variedad que se caracteriza por ser de un tamaño más pequeño en comparación con duraznos que se producen en otras partes del mundo. Sin embargo, su carne firme y fuertemente adherida a la semilla es dulce y jugosa.
Su panorama no es tan agrio, pero no está de más darles un impulso. Hilda Cruz sitúa su riesgo de desaparecer en semáforo amarillo, pues los productores de Calpan están a 3 o cuatro años de que se recupere la producción de estos frutos. “Necesitamos ese tiempo para que los árboles maduren y produzcan”, puntualiza.
Te puede interesar: ¿México necesita bóvedas de semillas para evitar la extinción de vegetales?
Jitomate arriñonado, el abuelo de los jitomates
Se trata de otro de los ingredientes mexicanos que están en riesgo, según WWF y su campaña #DaleChamba que busca, precisamente, impulsar el uso de estos alimentos en las cocinas de nuestro país. El jitomate arriñonado, señala WWF, es un fruto 100% mexicano que se cosecha principalmente en la península de Yucatán, Oaxaca, Veracruz, Estado de México y Puebla. Esta institución no gubernamental señala a su aspecto y el desconocimiento de su existencia como las principales amenazas del también llamado jitomate riñón.
Su singular figura, que dista mucho de la coqueta redondez del famoso jitomate saladette, es semejante al riñón de res, de ahí el nombre. “Es el abuelo de todos los jitomates o tomates rojos que conocemos hoy”, dice el chef Ricardo Muñoz Zurita en este video con dos recetas para utilizar el jitomate arriñonado.
René Fonseca, productor del Rancho Gola (propiedad de él y sus hermanos), comenta que el mercado de este jitomate es tan limitado que incluso es considerado un producto gourmet. Los principales clientes de jitomate arriñonado son chefs de Toluca, Valle de Bravo y Ciudad de México.
“Está en peligro por desconocimiento del producto. Por lo general, las personas que nos visitan sólo conocen los jitomates saladette, bola y el cherry”, dice Fonseca. No obstante, el representante de este rancho agroecológico considera que esta especie de halo exótico del jitomate riñón ha servido recientemente para llamar la atención de cada vez más gente. Hoy, esta variedad de jitomate representa el 10% de las ventas totales de este fruto.
“La gente cada vez escala más hacia la diversidad y cada vez le gana más terreno al saladette”, agrega René Fonseca.
Dejar que el jitomate arriñonado desaparezca, significaría perder una de nuestras semillas ancestrales. Hay que dar la batalla desde nuestras trincheras, es decir, desde nuestras cocinas.
