Para transformar el sistema alimentario es necesario cambiar procesos. Propel Foods y Savefruit, lo saben. La primera emplea inteligencia artificial y modelos matemáticos para replicar el sabor real de la carne pero con proteínas vegetales. La segunda ofrece una solución biotecnológica para retrasar la maduración de los frutos.
Las dos foodtech fueron galardonadas en las categorías de Sustentabilidad e Innovación, respectivamente, durante FTalks Food Summit Latinoamérica 2022, encuentro que se llevó a cabo a principios de este mes en la Ciudad de México.
FTalks es una iniciativa de KM Zero Food Innovation Hub, plataforma española que impulsa startups, en cualquier punto de madurez, en busca de “crear el futuro de la alimentación”.
Propel Foods y Savefruit recibirán cuatro meses de mentoría de KM Zero y acceso al ecosistema global de inversores y corporativos con el que cuenta el hub.
Esta es la historia de estas startups mexicanas y el porqué han sido elegidas.
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Tacos con un sabor real pero hechos de proteína vegetal: Propel Foods
A primera vista, el origen de Propel Foods poco tiene que ver con lo que es ahora. “La intención era reinventar el sistema alimentario. No sabíamos cómo, pero sabíamos que queríamos generar un impacto ambiental y social a través de los alimentos. Entonces vimos que las especies invasoras son una buena vía para lograrlo”, comenta Jayat Gonzalez, 24 años, estudiante de la licenciatura en matemáticas aplicadas en el ITAM.
Jayat es de Tabasco. En esa región del país se lidia con el pez diablo, una especie exótica invasora que se ha expandido durante los últimos años. Así nació AhDiablo. “Descubrimos que ese pez es comestible y que tiene un gran aporte nutricional”, despeja Jayat. AhDiablo logró crear demanda de esa especie, tanto de restaurantes como del sector retail. Su trabajo los llevó a ganar el premio Hult Prize 2021, en el Reino Unido, considerado el Premio Nobel de los estudiantes.
Aunque resultó una idea tal vez “demasiado” buena. “Generamos una demanda muy grande para la infraestructura que existe. Y no se trataba de que los pescadores no durmieran con tal de pescar todo lo que nos pedían. No están dadas las condiciones, así que decidimos dejarlo en pausa”, explica Jayat.
A finales de 2021, AhDiablo y su intención de generar un impacto ambiental y social favorable migró a Propel Foods.
Jayat González, Sofía Hillaman (ingeniera en tecnología y procesamiento de los alimentos) y Joel González (economista) unieron sus talentos para crear alimentos de origen vegetal (brócoli, arroz, soya, chícharo y coco, entre sus insumos) que contengan las propiedades de las proteínas cárnicas. Propel Foods comenzó a operar a principios de este año. Entre los productos que diseñaron durante el primer semestre están carne para hamburguesas y nuggets, pero la apuesta inicial de Propel Foods para diferenciarse de otros emprendimientos plant based es ofrecer carne para tacos.
“El mexicano consume 300 kilos de tacos al año. A eso le tiramos, a ofrecer lo que realmente comemos”, justifica Jayat González.
Otro diferenciador, comenta, es la utilización de inteligencia artificial en el desarrollo de sus fórmulas. Los modelos matemáticos que Jayat González ha visto en clases y diferentes cursos que el equipo ha tomado (machine learning y ciencia de datos, entre otros) les han permitido mayor velocidad para encontrar la textura, el color y el sabor ideales para que sus productos compitan con la carne.
“Y para disminuir las emisiones de CO2, que es uno de nuestros objetivos principales”, agrega la estudiante del ITAM.
Propel Foods tuvo un capital semilla de 150 mil dólares provenientes del Hult Prize 2021. “A pesar de los cambios en la propuesta, decidieron seguirnos apoyando”, explica Jayat. Los jóvenes ya producen sus carnes plant based a pequeña escala pero se dicen listos para salir al mercado, pues ya tienen concretadas alianzas con algunas empresas de productos healthy como Mora Mora, Green Republic y Mr. Tofu. Sólo esperan la luz verde del Servicio de Administración Tributaria (SAT) para comenzar a comercializar sus productos.
González comenta también que hay muchas posibilidades de que Propel Foods entre a las grandes cadenas de taquerías de la Ciudad de México. “Los dueños de estos negocios se resistían mucho: ‘¿Cómo que es carne pero de planta?’, nos decían. Les hicimos algunas degustaciones y les gustó mucho el producto”.
Los planes de Propel Foods van mucho más allá, y esa es una de las razones que los han llevado a ser reconocidos y respaldados. Después de concretar los cárnicos con base en plantas, el siguiente paso es utilizar hongos (un área de oportunidad poco explorada pero interesante, ya que su textura es muy similar a la de la carne) y la meta es crear carne con especies invasoras de plantas, como pueden ser algunas algas o el lirio acuático. En esencia, un regreso a lo que estos emprendedores hacían con el pez diablo.
Cuando el ímpetu de la juventud se nutre de conocimientos se pueden crear ideas revolucionarías. “Nosotros decimos que venimos del futuro para solucionar los problemas ambientales y sociales a través de la comida”, concluye Jayat.
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Biotecnología para alargar la vida de las frutas: Savefruit
A la mitad de la carrera de ingeniería en biotecnología en el Tec de Monterrey, campus Chihuahua, a Ricardo Valles se le ocurrió crear un producto que permitiera alargar la vida de las frutas y verduras. La ocurrencia no venía de la nada. Ricardo tenía tiempo analizando qué podrían hacer para alimentar a más personas ante la inminente crisis alimentaría que habrá de enfrentar el mundo en las próximas décadas.
“La primera respuesta siempre es producir más alimentos. Pero comprendí que, en realidad, teníamos que cuidar los alimentos que ya producimos”, recuerda Ricardo.
La reflexión se convirtió en una directriz. El joven puso manos a la obra y utilizó todos los recursos que su institución educativa le brindaba: herramientas y asesoría académicas, además de contactos con la industria alimentaria. También se alió comercialmente con laboratorios externos.
Una de sus primeras conclusiones, que cayó de tan obvia, fue que los métodos de conservación de frutas y verduras tradicionales, es decir, la refrigeración, representan altas emisiones de dióxido de carbono y costos elevados. También encontró que hay encerados y bloqueadores que cumplen esa función, pero que suelen dejar residuos en los frutos.
Había que crear un nuevo producto que fuera fácil de aplicar, que no dejara residuos, que no utilizara químicos y que superara los niveles de conservación de los productos ya existentes. En 2018, Ricardo Valles y su equipo lanzaron Savefruit, una startup que ofrece biotecnología postcosecha para extender la frescura de las frutas.
“Utilizamos la naturaleza para preservar a la naturaleza. Somos la tecnología más eficiente al momento de prolongar la vida útil de los frutos y otorgar el tiempo necesario para que estos sean aprovechados en vez de ir al bote de la basura”, define su creación Ricardo Valles.
El producto de Savefruit se aplica a través de gasificación de cuartos fríos, trailers o contenedores. La ventaja de hacerlo así es que, no importa el volumen, todos los frutos se impregnan en poco tiempo. Un aguacate, que en anaquel dura de 8 a 12 días, con Savefruit dura de 18 a 24 días. “Dependiendo del fruto, podemos alcanzar 130% más de vida útil en almacenamiento, transporte y anaquel”, agrega Valles. Imaginemos todos los nuevos alcances para los exportadores.
La innovación también combate las emisiones de gases de efecto invernadero al lograr un ahorro de hasta 50% en el ahorro de energía. “La manzana normalmente se almacena a 0° centígrados. Con nuestra tecnología, las manzanas tienen el mismo tiempo de duración pero almacenadas a 5° centígrados, dependiendo la calidad del fruto”, expone.
Con el paso del tiempo, grandes jugadores del sistema emprendedor han reconocido y se han sumado al trabajo de Savefruit: el Parque Tecnológico Orión (hub de innovación del Tec), Emerging Markets Institute de Cornell University y Heineken, entre ellos.
Aunque Savefruits recién está por cerrar su ronda de capital semilla por 500 mil dólares, los emprendedores calculan que más de 60 millones de kilos de fruta ya han sido tratados con su biotecnología.
La startup ya trabaja con productores y distribuidores de Michoacán, Sinaloa, Colima y Chiapas. Actualmente, sus productos alargan la vida útil de aguacate, manzana, plátano, papaya y tomate. Sus procesos de investigación continúan en un laboratorio en México y otro en Estados Unidos. La expectativa es que muy pronto tendrán la misma solución para mangos, mora azul, zarzamoras y fresas.
Ricardo Valles, que está en el último semestre de la carrera en el TEC campus Chihuahua, es venozolano de nacimiento, pero reside desde hace más de ocho años en México. “Soy mexicano de corazón y Savefruit es un emprendimiento mexicano, totalmente”, sentencia. Como ya se sabe, gracias a Chavela Vargas, los mexicanos (y nuestro ingenio) nacemos donde nos da la gana.
