Para los comensales hay dos platillos. Uno es una receta gourmet preparada en el momento. El otro tiene las mismas características; la diferencia es que fue preparado hace varias semanas y congelado en seguida a menos 40 grados centígrados. Hace pocos minutos fue descongelado y servido en el plato. El reto es adivinar cuál de los dos fue elaborado en el momento y cuál descongelado.
Los comensales toman sus tenedores y se llevan a la boca una probadita de un platillo y de otro. Prueban un poco más, no están tan seguros. En realidad, ambos platillos saben exactamente igual. Revisan la textura: tienen la idea de que los alimentos congelados se ven un poco arrugados, resecos. Ambos platillos se ven igual de jugosos. Olfatean un poco para detectar ese inconfundible olor a refri que siempre arruina la experiencia. Nada. Sin más pruebas, emiten su veredicto:
-El congelado es… ¿este? —y señalan uno, luego otro, en realidad no se deciden.
-Cuando les dicen cuál es, se sorprenden
-¡No sabe a congelado!
Como en todos los volados echados a la suerte, las posibilidades de acertar son del 50%, más o menos la mitad de los comensales, atinan. El hecho es que no hay manera de saber, usando los sentidos, cuál de los dos platillos se preparó al momento y cuál semanas atrás. La frase “no sabe a congelado” es una respuesta harto frecuente.
El organizador de esta extraña cata es Xavier Vanderchmitt, un joven emprendedor francés con maestría en negocios, que llegó a México a fines de la década pasada. Hace tres años comenzó a planear un negocio de venta de alimentos. En ese momento no era más que un proyecto alterno a su trabajo habitual en ventas. Su trayectoria lo había llevado a marcas de lujo, a la industria de la joyería y a la de tecnologías de la información. Pero su idea emprendedora martillaba en su cabeza porque tenía algunos elementos disruptivos. Primero que nada, se trataría de platillos preparados por chefs; segundo, se entregarían a domicilio; tercero, estarían congelados. Un año y medio más tarde, con financiamiento propio y de sus familiares, puso en marcha su idea bajo el nombre de Bonapetí Congelados.
¿Por qué los alimentos congelados son un tema tabú en México?
Era una idea temeraria para el mercado mexicano, que aún no se habitúa del todo a adquirir sus alimentos en el pasillo de congelados del súper. “El congelado es un tema tabú en México y no debería”, admite Vanderchmitt. En su opinión, este tipo de proceso funciona muy bien para el estilo de vida en las ciudades: en pocos minutos cualquier persona puede consumir alimentos de alta calidad, sin conservadores e, incluso, cocinados previamente con buen gusto.
Cuando él vivía en su natal Francia, trabajó por un tiempo en un supermercado especializado en congelados. En ese país es cotidiano consumir alimentos conservados en alta refrigeración. Incluso recuerda que para celebrar la Navidad en familia era común comprar congelado todo el menú, desde el aperitivo hasta el postre. En México, en contraparte, aún nos resistimos a adquirir el pavo empaquetado bajo cero y es común que se compre el guajolote vivo. (Abundan las historias de terror navideño de niños que se encariñaron con el ave en cuestión para luego ver que era sacrificada el día de la cena por una abuela de sangre fría).
Que los mexicanos no estemos acostumbrados a consumir alimentos congelados puede ser visto como una debilidad, pero Vanderchmitt lo percibe de modo contrario: como una oportunidad enorme de crecimiento. Sabe que es cuestión de construir poco a poco una cultura alrededor de este sistema de conservación. Un argumento lo respalda: “Si un alimento está bien congelado, una vez descongelado puede ser aún más fresco que algo ‘fresco’”, dice.
Un alimento “fresco”, pongamos un vegetal o un cárnico, puede llevar en anaquel varios días. Se siente suave al tacto y no huele mal (o el mal olor es indetectable), entonces el consumidor mexicano piensa que puede comprarlo sin mayor peligro. Por el otro lado, los productos procesados se pueden conservar a temperatura ambiente gracias al cóctel de conservadores químicos que los componen, ninguna bacteria, en su sano juicio, se los querría comer sin poner en peligro su vida. Aún así, es paradójico “que un alimento sin conservadores asuste a la gente”, dice Vanderchmitt.
En cambio, el alimento congelado pudo ser cosechado o preparado pocos minutos antes de ser sometido al proceso de enfriamiento. Como su temperatura se reduce de forma muy acelerada, conserva todas sus propiedades y no requiere conservadores. Cuando el consumidor lo descongela, en realidad está consumiendo algo que sí es “del día”, y que no necesitó de químicos añadidos.
El arte de la congelación de los alimentos
Concepción Calvo, química farmacobióloga e investigadora en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán (INCMNSZ) y profesora en la escuela de gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana encuentra que el método de congelación empleado por Bonapetí, el llamado abatidor de temperatura, es el indicado para los productos que se están ofertando al público. “Se trata de equipos de refrigeración industrial muy costosos que reducen la temperatura de los alimentos de forma muy rápida, de manera que no se altera el aporte nutricional con la congelación”, explica.
En la conservación de los alimentos a muy bajas temperaturas no se puede dejar nada al azar (de lo contrario habría problemas de salud pública). Por ello, existen diversas Normas Oficiales Mexicanas (NOM) que regulan este tema en particular. La experta explica que, por ejemplo, en la NOM 251, se especifica que, en términos generales, la temperatura de congelación de la comida no debe de ser superior a los -18º C bajo cero. A su vez, en un anexo de la NOM 605 (también conocida como Distintivo H) se determinan los distintos tiempos máximos en que cada alimento puede permanecer congelado. Aunque la mayoría de los procesos biológicos se suspenden en temperaturas muy bajas, ciertas moléculas persisten en un muy lento proceso de degradación. Pasados algunos meses, los alimentos se vuelven rancios incluso dentro de la heladera.
Poca gente sabe que en prácticamente todos los restaurantes de categoría media o media alta, buena parte del menú fue un producto congelado en algún momento de su elaboración. Por un tema de homogeneización de los insumos es casi inevitable que las cadenas de restaurantes recurran a este método. El truco es que, una vez servido en el plato en un restaurante, el alimento parece recién cosechado, hecho al momento. Pero es una mentira: ese pollo jugoso cruzó el país a temperaturas bajo cero, llegó a un mercado, fue adquirido por el restaurantero y conservado todavía más tiempo en su refrigerador. Esos vegetales fueron cosechados, congelados, y luego descongelados, y el comensal casi nunca se entera.
Parece que el problema, en realidad, es descongelar
El cambio cultural de aceptar alimentos congelados va más allá de entender que lo congelado es más fresco que lo “fresco”. También involucra que el consumidor sepa cómo manejar estos productos. “Hay muchas malas prácticas hacia el congelado”, reconoce el emprendedor. Se refiere a que, una vez que el consumidor lleva a casa un alimento criogenizado normalmente hace todo lo que no se debe de hacer.
“Lo peor que se puede hacer es poner a descongelar los alimentos al sol”, advierte Concepción Calvo. La razón de esto es que la temperatura ambiente favorece el crecimiento de microorganismos. Tanto ella como Vanderchmitt coinciden en que lo mejor es sacar los alimentos del congelador y ponerlos en el refrigerador 24 horas antes de consumirlos. Una vez arriba del punto de congelamiento, no debería de estar más de dos o tres días en el refrigerador y consumirse. Si pasa más tiempo, se echa a perder.
Otra pésima práctica: lo que ha sido descongelado no debe volver a congelarse por ningún motivo. Las razones: pierde su textura, sus propiedades nutritivas y gana microbios. Sin embargo, mientras se mantenga la cadena de frío, los platillos preparados de Bonapetí se pueden mantener en excelentes condiciones en la heladera hasta por seis meses.
No solamente hay malas prácticas hacia lo criogenizado, también el descongelado no se hace correctamente. El consumidor, en pleno siglo XXI, aún tiene ideas muy raras con respecto a los hornos de microondas —sí, esos electrodomésticos de mediados del siglo pasado—. Se piensa, erróneamente, que este procedimiento arruina el sabor, la textura, los nutrientes y, en general, la comida. La verdad —explica Concepción Calvo— es que, si se hace de forma adecuada y se eligen bien los ingredientes, el descongelado no arruina absolutamente nada. La “forma adecuada” en realidad es: poner el alimento en el horno el tiempo mínimo de descongelación que diga la etiqueta del producto y ahí revisar si ya está bien cocinado o si todavía le falta un poquito. “Los que usan hornos de microondas se hacen expertos en calcularle”, bromea.
Cortesía de Bonapetí, recibí en mi domicilio una bolsa con un par de deliciosos menús congelados de pollo al tamarindo con zanahorias asadas y de pollo en salsa de cacahuate con arroz. También venían seis empanadas rellenas. El empaque indica que bastan tres o cuatro minutos en el microondas. Esto lo puedo constatar: cuatro minutos en el microondas y la comida estaba lista. El sabor era, en efecto, indistinguible de un alimento preparado al instante y si considero mis nulas habilidades culinarias, mucho mejor de lo que yo me preparo en casa.
Crece como los restaurantes: un comensal a la vez
Por ahora, Bonapetí solo hace entregas a domicilio en la Ciudad de México, pero su fundador confía en que pronto pueda llegar a otras ciudades. Que su producto esté congelado se lo facilita, siempre y cuando no se rompa la cadena de frío. También le permite vender en paquetes, con descuento. De este modo, el cliente puede retacar su congelador de sabrosos platillos para cuando haga falta y le sale más barato que si los adquiere de uno por uno.
La empresa también está probando nuevos canales de distribución más allá del delivery. Un proyecto piloto que suena innovador, al menos para el mercado mexicano, es poner máquinas expendedoras de los congelados en oficinas corporativas. Por ahora tiene dos de estas vending machines, cree que puede expandir su negocio por ese lado. También tiene un showroom en la avenida Insurgentes, al sur de la ciudad, en donde los clientes potenciales pueden adquirir los productos directamente.
El entorno actual, difícil para muchas industrias, está siendo benéfico para esta pequeña empresa en la que laboran diez personas. Por un lado, el Gran Confinamiento del Covid-19 ha hecho que la gente les solicite más platillos a su domicilio. Por otro lado, la nueva ley de etiquetados que entrará en vigor la segunda mitad de este año, va a favorecer a empresas que ofrecen productos saludables y sin conservadores, como los que Bonapetí empaqueta.
Por si fuera poco, su competencia más cercana no es precisamente directa. Se trata de Meat Me, una cadena de supermercados de alimentos congelados que ya tiene nueve sucursales en la Ciudad de México y también ofrece servicio a domicilio. Vende sobre todo alimentos sueltos criogenizados para cocinar en casa; sin embargo, varios de los productos que ofrece son platillos ya preparados. Eso sí, a diferencia de Bonapetí, no los oferta como platillos gourmet preparados por un chef. Vanderchmitt ve bien que haya competencia y preferiría que más empresas y startups entren a este sector. “La competencia es necesaria porque es una oportunidad para comunicar más alrededor del congelado”, dice.
La empresa está creciendo poco a poco, un comensal a la vez, casi de la misma forma como los restaurantes se van haciendo de clientes. “Yo les puedo hablar bonito de mis productos, pero la mejor forma es probarlos”, dice. Se escucha confiado en su proyecto: constata que una vez que un comensal prueba sus congelados, regresa a pedir más y, así, de uno en uno, se va haciendo de nuevos clientes.
