En marzo de 2020, cuando se hizo oficial el nuevo etiquetado frontal —los octágonos negros y leyendas que hoy conocemos muy bien— la industria mexicana de alimentos procesados tuvo que trabajar horas extra.
“Nos agarraron un poco en curva porque fueron sólo seis meses para la implementación”, explica a Goula Alejandra Rullán, head of Sustainability and Nutrition para Kerry Latam.
El sector viró. Eso es un hecho. De acuerdo con el Instituto Nacional de Salud Pública, 56% de los alimentos y bebidas, de las grandes empresas del sector en el país han cambiado su formulación por opciones más saludables, redujeron ingredientes críticos como sodio, azúcar y grasa.
Las soluciones que implementaron empresas como Kerry, un referente en productos de sabor y nutrición para la industria alimentaria, fueron clave en este proceso. Rullán aclara que no son simples “polvitos” que se le agregan a los alimentos y bebidas para reducirles el sodio o el azúcar: “Estas tecnologías se trabajan en conjunto con el cliente. Son formulaciones muy específicas en las que hay que estar verificando todas las variables para llegar al sabor deseado”.
Alejandro Corrales, líder de Plataforma, Sugar Reduction and Specialty Sweeteners de Ingredion México, otra de las gigantes en soluciones de ingredientes para la industria alimenticia, confiesa que los cambios generaron ciertos niveles de estrés en todos los involucrados.
“Pero un estrés sano, que nos llevó a repensar lo que estábamos haciendo en la industria de alimentos y a buscar las nuevas fórmulas con las que íbamos a hacerle frente a los desafíos que venían”.
Los especialistas de Ingredion y Kerry resaltan las soluciones que ayudaron a lograrlo.
Menos calorías, pero mismo “doradito” y sabor
Muchas empresas tomaron el camino de innovar y presentar nuevos productos que no presentaran los octágonos negros y las leyendas de advertencia. “Quizá el tema más relevante en este sentido ha sido el de reducir azúcares y calorías”, comenta Alejandro Corrales.
Para alcanzar esa meta, la gama de edulcorantes que los especialistas pusieron al servicio de los productos procesados jugó un papel vital. El directivo que lleva el tema de la reducción de azúcares en Ingredion México destaca el caso de la alulosa.
La alulosa es un ingrediente de origen natural que permite incluso eliminar la cantidad de azúcar en la fórmula de un producto y, además, logra evitar la leyenda de que contiene edulcorantes. Todo sin comprometer el atractivo de bebidas, cereales, productos horneados y de confitería. Hablamos de la suavidad, la humectación, el color, el sabor… “Nuestra alulosa tiene esas cualidades: quitas el azúcar y no tienes que hacer mucho más para obtener incluso ese colorcito dorado que tienen encima los productos de panadería. Ese ingrediente fue y es clave”, señala Corrales.
La líder de Sustainability and Nutrition para Kerry Latam destaca su portafolio de soluciones Tastesense Sweet: “Estas soluciones ya existían, pero con la NOM-051 tuvimos que hacer modificaciones para tener una mayor exactitud en el trabajo que realizamos”.
Alejandra Rullán resalta que, por ejemplo, en el tema de lácteos, Tastesense Sweet ayuda a que la densidad de los productos se mantenga a pesar de quitarles azúcar. “El tema de mantener las texturas fue un logro fundamental de nuestro equipo global”, señala. Esta solución también puede utilizarse en bebidas, productos de panadería y hasta salsas, entre otras categorías. Rullán considera que su Tastesense Sweet fue fundamental para alcanzar etiquetas limpias y reducir las notas de sabor desagradables que dejan otros edulcorantes de alta intensidad.
Alejandro Corrales no quiere dejar de mencionar a la estevia, que es uno de los edulcorantes que están ayudando a reducir más calorías que nunca en los productos. Reb-M, el nuevo edulcorante de hoja de estevia de Ingredion, puede ser entre 200 y 300 veces más dulce que el azúcar, pero con un perfil sensorial más agradable que los edulcorantes de estevia tradicionales. “Es el preferido para hacer reformulaciones o nuevos desarrollos en los que no se va a utilizar azúcar”, remata Corrales.
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El gran reto: bajar el sodio pero sin olvidar las grasas
La reducción de sodio fue un tema aún más retador. “Nos tardamos un poco más en generar el sabor adecuado porque el sodio tiene beneficios funcionales que también es adecuado mantenerlos”, explica Alejandra Rullán.
Para comprender un poco las dimensiones del reto, basta decir que los consumidores frecuentes de botanas y embutidos están muy cansados con su perfil de sabor. “Y como al mismo tiempo estábamos también queriendo reducir grasa, esto nos generó muchas más complicaciones”. Crear un sazonador de queso para cumplir con la NOM-051, por ejemplo, cuando la esencia misma del producto es contener grasa y sal, resultó un desafío con muchas más variables.
Kerry considera que su gama de soluciones Tastesense Salt, que se trabajan y adaptan de acuerdo con las necesidades de cada empresa y producto, logró encontrar alternativas que ofrecen un sabor realmente bueno, pero con una reducción de entre 30% hasta 50% del sodio. Sus soluciones pueden aplicarse a comidas preparadas, sopas, salsas, condimentos para refrigerios, productos de panadería y untables salados. Además de productos vegetarianos, carne blanca y alimentos con base de tomate. “En cuanto a grasas, logramos que ninguno de nuestros sazonadores contenga grasas trans. No vendemos más grasas trans”, reitera Alejandra Rullán.
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Los retos de lo que viene en etiquetado
El primero de octubre del próximo año entrará en vigor la fase 2 de la NOM-051 de etiquetado, en la que los límites de azúcares, grasas trans, grasas saturadas, calorías y sodio añadidos serán más estrictos que los actuales.
Pero el gran desafío llegará con la fase 3 (octubre de 2025), cuando se tomen en cuenta la totalidad de los nutrimentos en el producto. Es decir, mientras que en la fase 1 y 2 se consideran únicamente los nutrimentos críticos añadidos, para ese entonces se sumará también la cantidad de nutrimento que contenga el producto de forma natural.
“Será la regulación más estricta del mundo”, advierte la especialista de Kerry. Rullán, sin embargo, señala que estarán listos. De hecho, ya trabajan en las soluciones para la fase 2, 3 y más allá. En el caso de su Tastesense Sweet, nos comenta, buscan ligarlo al tema de sustentabilidad. “Le diremos a nuestro cliente la cantidad de huella de carbono que está ahorrando con la utilización de nuestros productos”. Aunque dice que no puede adelantar mucho, Alejandra Rullán nos comenta que trabajan a marchas forzadas para entregar soluciones especiales para productos para niños con la idea de que cumplan con la fase 3 en el tema de azúcar.
Alejandro Corrales, por otro lado, asegura que gracias a la experiencia obtenida en los últimos dos años con NOM-051, han podido desarrollar y consolidar combinaciones y tecnologías que les permitirán ofrecer soluciones para los retos que se avecinan.
“Estamos resolviendo caso por caso cada uno de los retos que tiene la industria alimentaria. Brindaremos soluciones a medida. Vamos a echar mano de decenas de ingredientes que tenemos en nuestro portafolio”, concluye el líder de Plataforma, Sugar Reduction and Specialty Sweeteners de Ingredion México.
