Sucedió lo que los análisis financieros y la reciente experiencia en otros países pronosticaban: “Lo que pensamos desde principios de este mes es que los restaurantes serían los primeros perjudicados dentro de la industria alimenticia en México por el COVID-19, y así se ha manifestado con las medidas precautorias que ya han tomado”, comenta José Antonio Cebeira, analista del sector alimentos y bebidas de Actinver.
El 13 de marzo, la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y Alimentos Condimentados (Canirac), publicó un manual en el que propone a sus agremiados medidas de prevención para proteger a sus empleados y a los “más de 15 millones de personas que diariamente tienen la necesidad de comer fuera de casa”. Entre las medidas están: intensificar las medidas de higiene, enviar a casa al personal que presente síntomas de infección y elaborar un plan de acción para el peor escenario. Pero el punto es que admitía que los impactos económicos del COVID-19 serán impredecibles.
Lo más preocupante es que, salvo medidas paliativas, en realidad no existe estrategia que salve de la asfixia a la industria restaurantera mexicana en caso de que el número de contagiados por el coronavirus y las fases de contingencia avancen en el país. En otras palabras, los restauranteros no podrán salvarse solos.
Los restaurantes se preparan para lo peor
Tras las indicaciones de la Canirac, poco a poco, las pymes y los grandes firmas restauranteras iniciaron el reforzamiento de sus protocolos sanitarios en un intento por continuar con sus labores. Buffalo Wild Wings, que opera 36 sucursales alrededor del país, fue uno de los primeros casos: “Conscientes de la situación que estamos viviendo a nivel mundial en relación a COVID-19, hemos decidido tomar las siguientes medidas de seguridad: aumentamos la frecuencia de limpieza de las diferentes áreas de nuestros restaurantes (…), incrementaremos los productos desinfectantes en todas las áreas de servicio”, informaba el bar deportivo el 14 de marzo por medio de un comunicado.
Un día después, Grupo Bonito, firma que cuenta con siete restaurantes en la Ciudad de México, anunciaba que permanecerían abiertos fortaleciendo sus prácticas de higiene, especialmente en la manipulación de alimentos, de acuerdo con las recomendaciones del Organización Mundial de la Salud.
El 18 de marzo, Alsea, el mayor operador de restaurantes de América Latina con marcas como Domino’s, Starbucks, Vips, Chili’s y Burger King, dio a conocer que sus locales continuaban abiertos bajo medidas de prevención que incluyen la continua desinfección de utensilios a disposición del cliente y de sus empleados (mesas, sillas y utensilios de cocina) y el no permitir el ingreso a sus restaurantes a ningún colaborador con síntomas claros de enfermedad.
Pocas horas después de este anuncio, las acciones de Alsea en la Bolsa Mexicana de Valores se desplomaron 22,8%, algo que podría repercutir en las nuevas decisiones que la empresa tome sobre sus negocios. El desasosiego comienza a deambular entre varios de los actores del sector restaurantero.
Trabajar para seguir pagando los sueldos
A pesar de que las autoridades federales de salud no han manifestado la obligatoriedad de acciones más contundentes (lo más cercano a ello es que la Secretaría de Salud del Gobierno del Ciudad de México informó que a partir del 23 de marzo será obligatoria la sana distancia entre comensales, es decir, una mesa sí, otra no), en las últimas horas algunos restaurantes han decidido limitar su capacidad de operación o, la medida más drástica, suspender sus labores por tiempo indefinido.
Sonora Grill Group informó el cierre de todas sus sucursales a partir del 20 de marzo. Restaurantes capitalinos como Galanga y Alelí cerraron sus puertas pero abrieron o reforzaron su modalidad de entregas a domicilio.
“Hay un gran debate sobre si los restaurantes deberían cerrar o seguir operando. Si nos ponemos del lado de ellos, cerrar sería una afectación muy considerable. Pero también debemos tener en mente que entre menos infectados existan, menos tiempo tardaremos en controlar la pandemia. Es una ecuación muy complicada de balancear para quienes están en este negocio”, apunta Cebeira, el analista de Actinver.
Para Alejandro Cuatepotzo, chef ejecutivo del restaurante Arango ubicado en la colonia Tabacalera de la Ciudad de México, no se trata simplemente de un tema de ventas: “Los que mantenemos abierto un restaurante no lo hacemos por necedad ni por ganar algo más de dinero, lo hacemos porque somos una empresa pequeña que intenta sobrevivir día a día y cumplir en tiempo y forma con los salarios de nuestros colaboradores.
“Estamos trabajando con la mejor actitud hasta que las autoridades de salud lo permitan”. Cuatepotzo comenta que ahora mismo su restaurante funciona al 75% de la capacidad operativa, tanto en empleados como de espacio, pues ya han comenzado a implementar la sana distancia entre las mesas, “pero debido a la baja demanda, para la próxima semana seguramente trabajaremos sólo al 50%”.
Emmanuel Zúñiga, chef ejecutivo del restaurante Lampuga Bistro Condesa, corrobora el difícil momento que la industria vive en estos días: “Las ventas desde el día sábado han bajado en alrededor de 50%, esto nos afecta a todos pero principalmente al personal operativo, hablo de los chicos de servicio, quienes a final de cuentas su ingreso fuerte son las propinas, a ellos sí les ha impactado más. Nosotros estamos comprometidos en pagarles su salario al 100% a todos nuestros colaboradores”.
En el restaurante Arango, nos comparte Alejandro Cuatepotzo, han implementado labores de medio día para que todos sigan con empleo y reitera que harán todo lo que esté a su alcance para proteger a su equipo de trabajo.
“El seguir pagando los sueldos no es algo viable: no tienes ventas pero sí pagas los costos. Es un tema muy complicado”, advierte el analista del sector alimentos y bebidas de Actinver.
¿El servicio a domicilio es la respuesta para la industria restaurantera?
Tanto Arango como Lampuga Bistro Condesa han acatado todas recomendaciones emitidas hasta ahora y algunas por iniciativa propia: “Estamos desinfectando los vidrios, los baños y la manijas de los lavabos y los menús. A nuestros clientes les ofrecemos gel antibacterial cada media hora”, ejemplifica Cuatepotzo. “¿En qué momento nos veremos obligados a cerrar? Eso lo decide el gobierno. Pero, si tenemos que cerrar, seguiremos operando con comida para llevar, si nos lo permiten”, afirma con empeño el chef Emmanuel Zúñiga.
La entrega a domicilio es una de las pocas luces que mantienen encendidas muchos restaurantes que no pueden darse el lujo de parar. En este sentido, aplicaciones de entrega de comida a domicilio, como Rappi, Uber Eats, Sin Delantal y DiDi, cobran especial relevancia para los restauranteros.
“Ya nos dimos de alta en todas la aplicaciones que ofrecen servicio a domicilio porque son una herramienta en la que estamos centrando buena parte de los esfuerzos”, confirma el chef ejecutivo del restaurante Arango. Sin embargo, de darse el cierre masivo de restaurantes como en otros países, todas estas medidas no serán suficientes y la sobrevivencia de un buen porcentaje de restaurantes estaría en riesgo debido a la pandemia.
El 17 de marzo, en una carta dirigida a sus afiliados y a las autoridades, Francisco Fernández, presidente nacional de la Canirac, ha solicitado una serie de apoyos fiscales y financieros que considera vitales para que el sector pueda sortear la emergencia: dispensa de 90 días en ISR, IVA y en Impuesto Sobre la Nómina, dispensa de 90 días en pago de luz y agua,”apoyo para que las instituciones bancarias no generen intereses en los cobros de los próximos tres meses y apoyo fiscal a las empresas que mantengan su plantilla laboral, entre otros varios.
“Este tipo de ayudas serían muy importantes y nos permitirían salir adelante. Por nuestra parte, seguramente tendremos que negociar algún apoyo similar con nuestro casero, hacer ahorros de energía, optimizar nuestros recursos…”, agrega el chef ejecutivo de Arango.
A decir del analista José Antonio Cerbeira, el ánimo del sector restaurantero está realmente trastocado. “La verdad es que sí habrá una gran afectación, el panorama está muy complicado en el corto plazo. Noto demasiada incertidumbre”.
A pesar de todo, el chef Alejandro Cuatepotzo lanza un mensaje a su gremio y a los comensales: “Es un momento de solidaridad, de entender lo complicado de la situación y de apoyarnos unos a otros”. Ojalá así sea.
