La legendaria locura de Laureano y La Gran Vía
Sus amigos panaderos de la época le decían: “Estás loco, Laureano, por qué te vas a esa colonia que está tan vacía, estás cavando tu tumba”. Esto lo cuenta María del Carmen Ambas Mester, nieta de Laureano y co-propietaria, junto a sus tres hermanas, de La Gran Vía, la panificadora que estableció su abuelo de origen asturiano en 1951. “En fin, le dijeron mil cosas y mi abuelito dijo pues a mí me gustó y ahí me quedo”.
La casa matriz se encuentra todavía en el local original, sobre la avenida Ámsterdam 288, en la colonia Condesa y fue heredada luego a sus hijos y más tarde a sus nietas. Ahora cuenta con cinco sucursales y tres obradores (lugares donde se hace pan), también en la Ciudad de México. Es hoy un negocio netamente femenino, administrado por cuatro hermanas.
Allí nació su producto estrella, la “reina de fresas con crema” que hasta la actualidad sigue atrayendo clientes. “Seguimos respetando las recetas originales de mi abuelo y también sus consejos al pie de la letra. El más importante: no importa si tienes que sacrificar un poco la ganancia o si debes subir el precio, la calidad jamás puede bajar”.
Aún con esa filosofía centrada en la calidad del producto, María del Carmen no logra explicarse cómo después de haber decidido cerrar La Gran Vía durante los primeros dos meses de la pandemia por temor a los altos índices de contagio, y de reabrir apenas el 1 de junio, las ventas no sólo se han recuperado, sino incluso incrementado.
“Fue muy duro porque somos un negocio esencial y no teníamos que cerrar, pero te entra el pánico, y decidimos quedarnos guardadas porque no tenemos 20 años y nuestros trabajadores son gente que está con nosotras de muchísimos años atrás, gente mayor”, cuenta María del Carmen. Afirma que sólo habían cerrado el 1 de mayo por la conmemoración de el Día del Trabajo, así que decidieron abrir porque recibieron muchos mensajes de sus clientes en su página web y decidieron volver, por ello la sorpresa fue mayor, al ver el éxito de la reapertura, “no acabo de entender este fenómeno, no sé a qué se debe, si la gente extrañó la panadería, yo siento que sí y la verdad no hay forma de agradecerles”.
La gigantesca industria que vende productos que cuestan unos pesos
La panificación es la tercera fuerza laboral en México y en valor de ventas representa el 9.9% del total de la industria alimentaria del país. En empleo, las panificadoras son la tercera fuerza laboral después de la construcción y la automotriz: generan unos 600 mil empleos directos y otros 1,725,000 indirectos, entre proveedores, distribuidores y productores de materia prima. Además, el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) incluye en la canasta alimentaria no solo el pan blanco y el de caja; también da entrada al pan dulce.
El 98% de las panificadoras mexicanas (unas 60,000 a nivel nacional) son mipymes. Se trata de uno de los rubros comerciales considerados indispensables, y por lo tanto no fueron obligadas a cerrar sus puertas. Sin embargo, también les afectó la cuarentena: la gente dejó de acudir a comprar pan.
“Hay caídas del 50% en panaderías que están localizadas en zonas residenciales y de hasta 70% en zonas comerciales”, de acuerdo con Carlos Otegui Hernández, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (Canainpa), quien además explica que parte del problema es que no es una industria que haya estado preparada para las entregas a domicilio, algo que por otro lado en muchos casos también resulta inaccesible.
El mismo Otegui Hernández, quien también es propietario del grupo Mi Pan, debió enfrentar esos desafíos de la pandemia. “Desde un punto de vista más personal, veo un panorama complicado porque el panadero no está preparado para el delivery y en algunos casos las plataformas que se utilizan para esto no llegan a muchas colonias. En mi caso, por ejemplo, que tengo cuatro puntos de venta, Uber Eats sólo llega a uno. Y al darte de alta en la plataforma tienes que pagar, bajar la aplicación, tener una computadora”.
No todos los panaderos mexicanos están en condiciones de realizar esa inversión. “Tenemos una informalidad superior al 75%, es prácticamente una industria informal”, dice el presidente de Canainpa. Y explica que es relativamente fácil hacer pan y venderlo sin necesidad de pagar impuestos. La formalidad implica un costo adicional de alrededor de 35%, entre permisos para operar, rentas y salarios. “Son muchos los factores que no ayudan a lo que yo llamo ‘ponerse en el radar’, es decir, tener visitas de las secretaría del Trabajo, Protección Civil, Salubridad, y la Profeco; el riesgo para quienes sí lo intentamos es muy difícil competir contra las panificadoras informales”, remata Otegui.
¿Cómo diversificarse durante la pandemia?
La pandemia produjo un efecto inesperado para Jonathan Castro y sus dos socios en Pancracia, una panificadora artesanal. Aunque cuenta con tres sucursales, desarrolló desde su inicio un modelo de negocio enfocado a atender las demandas de restaurantes y cafeterías. Y éstas habían cerrado.
Pancracia existe desde 2012, en un inicio era un pequeño proyecto en el que la idea primordial era elaborar pan artesanal con fermentaciones largas y sabores muy específicos, “un poco los sabores europeos de acidez muy presente”, cuenta Castro. Cuando los restauranteros comenzaron a interesarse por sus productos, vieron que podía ser un buen camino para crecer.
Originalmente, producía panes salados, hasta que la clientela que iba a sus puntos de venta los impulsó a desarrollar panes dulces, a introducir masas especializadas, como el hojaldre (hecho con un proceso artesanal). Así, ampliaron la oferta a chocolatines, croissant y sus propios rellenos y conservas, siempre con un toque especial, como la mermelada de durazno perfumada con manzanilla.
“Cuando se suscitó la pandemia, la mayoría de los restaurantes y cafeterías tuvieron que cerrar. Nuestros clientes se fueron para abajo y nos preguntamos ¿qué vamos a hacer? Así que nos enfocamos al público que teníamos, platicamos con ellos y desarrollamos más productos de los que teníamos, específicamente antojos: un sándwich, una pizza…”, explica Castro.
Comenzaron, entonces, a funcionar como un expendio en el que los clientes pueden encontrar productos que van de la mano con los panificados: miel, huevos de libre pastoreo, bebidas, conservas, que provienen de pequeños proveedores: toda una cadena de apoyo mutuo.
Para Pancracia, la pandemia representó la oportunidad de reinventarse y el desafío de empezar a experimentar de cero con otros productos porque les ha ampliado la visión de su nuevo mercado.
“Podemos decir que estábamos en una especie de zona de confort porque teníamos suficiente trabajo, todo se vendía bien; ahora me dan muchas ganas de hacer cosas nuevas, investigar, indagar y hacer más. Veo que hay otro público que también está ahí, así que nos vamos a dedicar a enriquecer la variedad de los puntos de venta que tenemos”, señala.
Ambas historias constatan que aún en la pandemia hay oportunidades para diversificarse. El aprendizaje sobre la marcha los impulsó a una nueva realidad que están aprovechando.
