La realidad para los restaurantes hoy es muy distinta a las proyecciones que hicieron sus dueños al comienzo del año. 30 mil de ellos simplemente ya no existen, de acuerdo con cifras de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (Canirac). Los que lograron sobrevivir al confinamiento ocasionado por el COVID-19, esperan con ansia la reapertura a la nueva normalidad, que se estima podría llegar este mes con el cambio de semáforo de rojo a naranja. Todo dependerá de que las autoridades consideren que la pandemia ya no sea crítica en el país y se permita una reapertura gradual.
El azote para el gremio restaurantero se explica mejor con un par de cifras de la misma Canirac: el 80% de sus unidades de negocio cerró durante más de dos meses y sólo un 15% de los restaurantes que operaron consiguieron mantenerse a flote con entregas a domicilio.
Analistas, académicos y estudios del sector coinciden en que la palabra recuperación no será parte de la realidad financiera de restaurantes, al menos, no este año. La cuesta se ve aún muy alta, sobre todo si se toma en cuenta que la próxima apertura contempla un aforo en mesas de máximo el 30%. Aún con la implementación minuciosa de medidas sanitarias, hay un reto mayor: la falta de confianza de los comensales para ir y sentirse cómodos.
En la nueva normalidad los comensales huirán a las filas de espera, pero deberán convivir con las medidas precautorias para evitar contagios, mismas que serán la constante en una industria que necesita operar “al menos en 60 o 70% de su capacidad para alcanzar el equilibrio financiero”, opina José Antonio Cebeira, analista de alimentos y bebidas de Grupo Financiero Actinver.
No todo está perdido. Estas siete claves sacarán a flote a quienes las dominen.
1 Simplifica la cadena de suministro
La tan mencionada frase “del campo a la mesa”, cobra especial relevancia. “Se debe limitar el número de intermediarios en la cadena de compra. Hay que saltarse algunos eslabones y hacer trato directo con los productores para reducir costos”, recomienda el maestro Miguel Gallo, director de la Escuela de Emprendimiento Social e Innovación de la Universidad Iberoamericana Ciudad de México. Tan sólo al contactar con los productores de frutas y verduras necesarios para las preparaciones se abona en conservar la rentabilidad ajustada del negocio. Esta recomendación es válida para restaurantes de cualquier tamaño.
2 Perfecciona tu sistema de delivery
Hay que dominarlo. “Esta debe ser una piedra angular de las estrategias de recuperación, sobre todo porque será constante en los meses venideros y habrá mucha gente que aún permanezca en sus casas”, reitera el analista financiero José Antonio Cebeira. En ello coincide el consultor de marketing Miguel Jarquín, quien recomienda a los negocios chicos y medianos tejer redes con los comensales cercanos y diseñar una estrategia de envíos: “se puede consolidar a través de una campaña en redes sociales para pautar, incluso por zona geográfica, y con ello disminuir costos aumentando la efectividad al entregar a clientes cercanos”, señala.
3 Enfócate en ofrecer alimentación saludable y ética
La pandemia está modificando hábitos de consumo. En general el mundo está más interesado en saber de dónde vienen sus alimentos y cómo se cosechan. “Preservar la salud depende de la manera en la que nos alimentamos. El coronavirus hace que la gente sea más consciente de ello”, advierte el catedrático Miguel Gallo, y añade: “Los restaurantes deben comunicar, aunque sea brevemente, de dónde provienen sus insumos y qué tan sanos y éticos son”. También señala que éste será un tema obligado para los productores agrícolas, no sólo para que informen que sus cultivos están libres de la mayor cantidad de químicos, también para asegurar que sus procesos están libres de explotación humana e infantil y que siguen procesos para cuidar el medio ambiente.
4 Invierte aún más en ser visto por tus posibles comensales
Es un craso error eliminar o disminuir el presupuesto de publicidad y mercadotecnia. “Simplemente es darte un balazo en el pie. Las implementaciones de marketing y la interactividad que la gente tuvo en dos meses vía digital transformaron 50 años de teoría”, afirma el especialista Miguel Jarquín. Hoy, nuevas dinámicas reclaman el espacio digital. Las marcas necesitan estar cerca de sus comensales permanentemente, por lo que deben intensificar su comunicación on-line, que en tiempos de pandemia resultó una clave. “Como esta contingencia pueden venir tres más, hay que estar preparados para tener siempre presencia en este nuevo puente que es el vínculo digital”, agrega.
5 Ofrece promociones
El desempleo ocasionado por el encierro ocasionará que los comensales se sientan reacios a consumir en restaurantes. “Habrá un mercado muy complejo que se puede reactivar con promociones de paquetes de alimentos y bebidas, pero también con tecnologías simples como los códigos QR para mostrar los menús o los menús desechables”, recomienda José Antonio Cebeira.
6 Disminuye gastos
Las cadenas grandes deberán optar por conservar los restaurantes que tengan mejores ingresos y cerrar las sucursales que registren menos ventas, opina Cebeira en su papel de consultor financiero. Por su parte, los negocios pequeños deberán elegir a los empleados más competentes. Sin embargo, el experto advierte que lo ideal sería mantener todos los puestos laborales.
7 Sé impecable en tus medidas de sanitización
En el documento, “Restaurarte ante el Covid-19. Riesgos e implicaciones potenciales para la industria de restaurantes”, que la consultora Deloitte realizó el mes pasado en conjunto con la Canirac, se advierte que el principal reto en la nueva normalidad es ganarse la confianza de los comensales para que vayan y consuman. Para el analista de consumo, José Antonio Cebeira es “crucial ver cómo los restaurantes protegen la salud de sus clientes”; Miguel Jarquín opina que “el comensal debe percatarse que entrará a un lugar seguro por lo que los restaurantes deberán convertirse en pulcros laboratorios”, y para el académico Miguel Gallo, la experiencia se traduce en “atestiguar las medidas de sanitización constantemente y en cumplir con todas las precauciones para evitar contagios”. Un apoyo fundamental para ello está en el “Protocolo de Reapertura: Mesa Segura”, documento elaborado por la propia Canirac, que establece las directrices sanitarias para la atención diaria a implementarse antes, durante y después de la reapertura. Ahonda en la higiene de los objetos de tránsito diario y hasta en los ductos de ventilación, además enfatiza el uso de cubrebocas, caretas y en hacer de la sana distancia una norma que nos acompañará por quién sabe cuántos meses más.
