Sin cadena de frío, la distribución de alimentos simplemente colapsaría. Pescados y mariscos, frutas, lácteos, embutidos, carnes, verduras y hasta papas a la francesa… Todos ellos necesitan almacenarse y transportarse a la temperatura adecuada para preservar sus propiedades organolépticas y nutritivas hasta llegar a las manos del consumidor.
“Cualquier ruptura en la cadena de frío nos trae consecuencias brutales como sociedad. Hay pérdidas económicas, sí, pero también pasa por la hambruna porque cada alimento que se desperdicia es un alimento que pudo llegar a alguien. Por cada alimento que se echa a perder, hay más emisiones contaminantes”, comenta Alonso Amor, director de servicios de ingeniería en Emerson Commercial & Residential Solutions, empresa que ofrece soluciones en refrigeración y cadena fría.
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El precio por obtener alimentos frescos
El ingeniero Amor da un primer indicio de qué tan grande es el peso de la cadena de frío dentro de los costos operativos de una empresa del sector alimentario: en un supermercado, el costo de operación más alto es la nómina y el segundo es la energía. “Entre el 30 y 50% de esa energía se destina a la cadena de frío”, señala.
En el Catálogo de Medidas de Eficiencia Energética para la Industria de Alimentos y Bebidas de México, un documento publicado por la Secretaría de Energía (Sener) en 2020, se lee que los sistemas de refrigeración generalmente representan del 30 a 40% de los costos energéticos.
Por su parte, el ingeniero Gildardo Yáñez, gerente de capacitación de Bohn, empresa fabricante de equipo para refrigeración comercial e industrial, expone más datos a valorar.
“Se estima que nuestra industria consume el 20% de la energía que se produce en todo el mundo”, comparte. Además, recuerda el precio ambiental que se paga por no ser eficientes y apunta que las emisiones contaminantes producidas por las cadenas de frío, relacionadas con el desperdicio de alimentos, representan ya el 2% del total de emisiones de gases de efecto invernadero.
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Acciones que el planeta y el bolsillo agradecerán
Si a todo lo anterior sumamos que cada vez más personas en el planeta requieren aires acondicionados para soportar temperaturas ambientales en incremento, la industria alrededor de la refrigeración enfrenta una paradoja casi sin parangón: seguir refrigerando la comida y al planeta, pero sin calentarlo más.
El ingeniero Néstor Hernández, presidente de la Asociación Nacional de Distribuidores de la Industria de la Refrigeración y Aire Acondicionado (ANDIRA), señala que su sector tiene dos vías de oportunidad al respecto: reducir sus emisiones indirectas (es decir, disminuir el consumo de energía) y sus emisiones directas (esto se logra al utilizar refrigerantes de nueva generación que contribuyen menos al calentamiento global).
Los expertos nos plantean algunos de los puntos que se deben de mejorar en toda la extensión de la cadena de frío, desde de la producción de los alimentos al consumo, pasando por los centros de distribución y los puntos de venta:
1- Mejora el monitoreo
Antes, los monitoreos de temperatura se llevaban de forma manual, con bitácoras, lo que hacía que las mediciones fueran víctimas del error humano. Es una práctica que todavía no superamos por completo. “El mejorar el monitoreo de temperatura sería el primer punto en que haría hincapié, porque es algo a lo que hoy todo el mundo tiene acceso”, recomienda Alonso Amor. El experto señala que es muy fácil encontrar con las distintas empresas que ofrecen servicios de cadena de frío la tecnología necesaria para vigilar la temperatura a la que están los productos en los centros de almacenaje, en el transporte y hasta el punto de venta. “No se requiere una tecnología elevada para hacer este monitoreo de manera remota que advierte al usuario cuando hay una situación inusual para que éste pueda tomar medidas para que la cadena de frío nunca se rompa”, agrega Amor.
2- Aprovecha los paneles solares
El consumo energético de la cadena de frío es bastante alto y genera que, como país, emitamos demasiadas emisiones contaminantes, sobre todo porque la red eléctrica mexicana todavía depende mucho de la quema de combustibles fósiles. “Instalar paneles solares nos va a ayudar a reducir la generación de contaminantes desde un punto de vista termodinámico”, dice el director de servicios de ingeniería en Emerson Commercial & Residential Solutions. El ingeniero Amor agrega que los paneles solares tienen una gran repercusión en la reducción de costos operativos y que sus retornos de inversión están bastante comprobados.
3- Opta por refrigerantes más nobles
El 30% de las emisiones de gases de efecto invernadero que genera la industria de la refrigeración es debido a los refrigerantes. Por un lado, están los refrigerantes sintéticos, que son de alto potencial de calentamiento global, y que debido a ello son cada vez menos utilizados. Por otro, están las opciones naturales, que son nuevas opciones más amigables con el medioambiente, como los refrigerantes de amoníaco, CO2, R290 y R600. “Pero eso no implica que alguien diga: ‘Ah, cambiamos el refrigerante y ya’. Se tiene que saber en qué equipos y situaciones pueden funcionar”, advierte Gildardo Yáñez. El ingeniero de la empresa Bohn ejemplifica que el CO2 es un excelente refrigerante, pero el controlarlo requiere una inversión inicial mucho más grande, pues se requiere mucha automatización. El reto es identificar para qué situación aplica una u otra solución. Néstor Hernández sugiere acercarse a ANDIRA para recibir asesoría en éste y otros temas que pueden resultar demasiado técnicos.
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4- Juega con el control de temperatura
Es algo muy fácil de aplicar y que puede redituar. “Se puede ajustar el set point de la cámara de refrigeración sin salirse de los límites permitidos para un tipo de producto y gastar menos energía al lograr que los equipos trabajen más ‘descansados’”, aconseja el ingeniero Alonso Amor. La sugerencia del experto es que este “juego de cintura energético” se realice con la asesoría de un ingeniero en alimentos especializado en tu producto.
5- Acomoda bien las mercancías
De acuerdo con el ingeniero de Bohn, si el acomodo de tus productos, ya sea en el centro de distribución, en el transporte o en el punto de venta, obstruye la cortina de aire refrigerante, es motivo suficiente para estropear la eficiencia de la cadena de frío y elevar el consumo de energía. “Eso se ve mucho en el transporte refrigerado. En el afán de llenar los tráileres, ponen el producto muy alto y tapan el enfriamiento. Sucede que llega el producto arruinado” añade el presidente de ANDIRA.
6- Limpia los condensadores
El condensador (la tubería ondulante que algunos conocemos como radiador) es una pieza clave en los equipos de refrigeración que con frecuencia es olvidada. “Uno se sorprende al ver el número de empresas que no los limpian”, señala Yáñez. El experto afirma haber visto casos en que condensadores cerrados de polvo limitan la eficiencia refrigerante hasta en un 30%. Peor aún: un condensador sucio suele generar la falla del compresor, que es la parte más cara del sistema. “Así es, una acción tan simple puede traernos un beneficio tan grande en costos”, concluye el ingeniero Amor.
