El 2023 fue un año complejo para los restaurantes en Colombia, casi mil unidades de negocio desaparecieron. El próximo año la meta es sobrevivir a la inflación y al alza de impuestos con estrategias que permitan tener un control de la operación de los restaurantes. Proteger a los empleados, controlar los precios de la carta impactados por la inflación y aprender de las lecciones del pasado; son algunas recomendaciones que darán luces para que el próximo año no sea solo de supervivencia sino de crecimiento.
En 2023, la caída constante en ventas alcanzó un 28%. También, hubo alza en servicios públicos. El impuesto al consumo subió los tickets 8%. Entró en vigencia el impuesto saludable a alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas. Por si fuera poco, la inflación sostenida de alimentos se ubicó en 11%. Tales fueron los principales factores que marcaron un año para el olvido de muchos restaurantes.
“De nada sirve que se reporte una desaceleración de la inflación si el gobierno no toma medidas. Somos la segunda inflación más alta de la OCDE y del continente, y los alimentos son el factor que más jalona e incide”, resalta Guillermo Gómez, presidente de la Asociación Colombiana de Restaurantes (Acodres).
En medio de todo ese panorama en contra, también se registraron casos de éxito, como el del Grupo de restaurantes Monserrate, que tiene nueve locales de índole variada: algunos ofrecen servicios de cafetería y postres, otros son restaurantes especializados en comida típica colombiana, carnes y pescados. En el grupo Monserrate encontraron soluciones que les permitieron navegar con mayor tranquilidad, y en lugar de pérdidas registraron un año de crecimiento.
Goula platicó con Andrés Herrera, gerente general del Grupo Monserrate; con el presidente de Acodres, Guillermo Gómez; y con Juan Téllez, economista en jefe y líder del grupo de investigadores de BBVA Research, sobre las estrategias clave para que el 2024 no sea un año de resiliencia sino de crecimiento y transformación para el sector restaurantero colombiano.
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1. Control de precios en la carta de los restaurantes
Según el reporte de Acodres, en 2023 cerraron 982 establecimientos, un 10% más que durante la pandemia. Esto se debió a que en el año que termina, se rompió el récord de aumento de precios en los menús: cambiaron nueve veces desde enero a la fecha.
Juan Téllez, de BBVA Research, precisa que el sector de restaurantes en diciembre de este año ha tenido una retracción del 11% en ventas, debido al precio de los alimentos. Estiman que la inflación cerrará este año en 9,7% y en 2024 empezará a ceder al 5,4% y en 2025 en 3,8%.
Andrés Herrera, de Grupo Monserrate, explica que la empresa creció 36% en comparación con el año pasado, y no han sido ajenos a esa dinámica de precios. Señala que su estrategia es revisar constantemente cuáles son los productos de mayor venta para ajustar sus cartas y obtener mejores rendimientos.
“Buscamos mejorar los rendimientos de nuestras ventas. Si observamos que el pollo se está consumiendo más que el pescado, ajustamos las cartas para tener una mayor variedad de platos con el producto que más se vende. Los ajustes deben ser acordes al mercado, a los márgenes de ganancia y a los niveles adquisitivos de los clientes que frecuentan los establecimientos. Todo sin perder calidad en los productos”, recomienda Herrera.
Acodres evidenció que el 84% de los comercios tuvieron que cambiar precios y que varios restaurantes sostuvieron sus ventas porque no se arriesgaron a subir precios en sus menús, pero esta situación será imposible mantener en 2024.
2. Necesario cuidar el equipo interno
Uno de los pilares de la estrategia que desde 2021 montó el Grupo Monserrate para conseguir crecimiento constante fue la estabilidad laboral. Ellos lo llaman “trabajar con el cliente interno”, es decir, sus trabajadores.
Guillermo Gómez, de Acodres, coincide en que es clave evitar la rotación de equipos y consolidar una base de trabajadores para convertir al sector en uno de los principales generadores de empleo del país. Mantener la base de los equipos impacta en tareas diarias porque existe una curva de aprendizaje, lo que permite mejorar la eficiencia en el control de inventarios, reducir los desperdicios y motivar la prestación de un servicio de calidad de cara al cliente.
Para reducir la rotación, los expertos consultados explican que el costo laboral no debe depender del costo de la venta y los ahorros en la operación no deberían impactar en la nómina. Recomiendan buscar otras opciones como negociar con proveedores más económicos, eliminar a terceros que generan costos logísticos y de transportes, controlar la cantidad de inventario, reducir el número locales o disminuir los pagos en arriendos.
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3. Innovar sin perder la identidad
Para Guillermo Gómez, de Acodres, los restaurantes que lograron mejorar sus ventas en su gran mayoría son nuevas aperturas. “La novedad atrae al público”, explica. “Lo más importante es tener claro qué ofrece la empresa, cuál es el negocio como valor agregado y cuál es mi concepto. Perder esas barreras puede empeorar la situación y acabar con su mercado”, agrega Andrés Herrera, de Grupo Monserrate. La recomendación es que, si el restaurante tiene carta premium, no se debe elegir el camino de vender almuerzos ejecutivos a menor precio, pues puede generar pérdida de interés entre sus clientes recurrentes.
4. Aprender de las lecciones del pasado
Una de las grandes lecciones para los restaurantes fue su capacidad de sobreponerse a la pandemia. Si bien aún se viven los efectos de ello, dentro de todo también hubo oportunidad para encontrar nuevos canales y seguir vendiendo. Una de las recomendaciones de cara al 2024 es seguir promoviendo los procesos de digitalización para la venta a domicilio, la creación de cocinas ocultas para disminuir el costo de operación —para los establecimientos que no necesitan un punto físico de atención— y negociar con las plataformas de entrega.
“El mayor peligro es que la tendencia de contracción del consumo continúe. Nuestro reto apunta a identificar ineficiencias en la operación”, indica Guillermo Gómez, de Acodres.
Es importante entender que el sector gastronómico tiene una limitante y es que, en muchos casos, se trata de un negocio familiar, lo que implica renuencia al cambio. Lo importante es estar abiertos al cambio y tomar decisiones gerenciales fundamentadas en datos”, explica Herrera, gerente de Monserrate.
Para Acodres la gran estrategia para el gremio es cerrar filas y hacerle frente a un entorno hostil.
“La unión hace la fuerza y es la única receta ensayada para enfrentar y superar con éxito las crisis. Tenemos que proteger la industria de impuestos, que en el pasado nos hicieron daño, y hoy complejizan nuestra operación”, expone el presidente de Acodres.
