Todo parece indicar que es inevitable la prohibición de incluir grasas trans en los productos alimenticios. ¿Qué alternativas hay para sustituir este ingrediente? Se deben encontrar alternativas que superen o igualen en costo y funcionalidad a las grasas trans o aceites parcialmente hidrogenados. En juego están el sabor, la textura y la sobrevivencia de los alimentos procesados.
En febrero pasado, la Cámara de Diputados aprobó por unanimidad agregar el artículo 216 Bis a la Ley General de Salud. El Senado ya lo había hecho previamente. El nuevo lineamiento establece que los alimentos y bebidas alcohólicas no podrán contener aceites parcialmente hidrogenados, mejor conocidos como grasas trans, añadidos durante su proceso de elaboración.
Uno de los fundamentos que utilizaron los diputados para aprobar la iniciativa es que la OMS calcula que en el mundo mueren más de 500 mil personas al año debido al consumo de grasas trans. En México esta cifra llegaría a las 13 mil defunciones por esta causa.
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¿Cuál es la importancia de las grasas trans para la industria?
“Es uno de los ingredientes más utilizados por los grandes productores de alimentos, y representan una parte importante de sus ganancias, ya que es un material muy económico y que permite tener una vida en anaquel mucho mayor”, responde Karla Pérez, coordinadora senior de proyectos en FIQA, agencia consultora en desarrollo de productos alimenticios.
Las grasas trans de producción industrial son compuestos artificiales que se forman al convertir aceites vegetales líquidos a una consistencia sólida (una alquimia alimentaria llamada hidrogenación). El gran ejemplo de ello es la margarina.
Las grasas trans se utilizan, además de lo que menciona la doctora en ciencias Karla Pérez, para dar una mejor palatabilidad y textura a los alimentos. En industrias como la panadera, repostera, galletera y de botanas son un ingrediente fundamental.
La prohibición de estas grasas será un reto tremendo. “Lo es sin duda, pero no es un proceso que no tenga avance”, se suma a la conversación Saúl Martínez, director de SmartFood, empresa de consultoría exclusivamente dedicada a la industria de alimentos. El químico señala que desde mediados de los años 90 los fabricantes han migrado de a poco a opciones que contengan menos grasas trans.
Cita como ejemplo que una margarina típica en México, en aquella época, tenía un promedio de entre 8% y 9% de grasa trans. Hoy este rango es de entre 2% y 3%. Aunque también advierte: “No veo cómo la industria apueste por la sustitución total. Es difícil para ellos renunciar totalmente a las grasas trans, por valor de comercialización y costo”.
La doctora Karla Pérez y el químico Saúl Martínez nos comparten algunas de las alternativas que tiene ahora mismo la industria para sustituir este ingrediente crítico que está en la mira de las autoridades.
1) Los aceites de toda la vida.Sería la opción más, digamos, natural: regresar a los aceites y grasas vegetales, como el aceite de coco, de maíz, canola, girasol, coco, soya… “En teoría son más saludables, y lo digo porque todo en exceso puede no ser tan bueno. El problema es que no pueden ser utilizados para todas las funciones”, comenta Karla Pérez. Son ideales, claro está, para frituras pero no para brindar la estructura que requiere una galleta o un pastelito. Es una de las alternativas menos viables para la industria por los costos de estos ingredientes.
2) Hidrogeles. Saúl Martínez explica que los también llamados oleogeles son partes grasas “atrapadas” en geles de proteínas o emulsificantes y que brindan a los alimentos esas propiedades y textura que aporta una grasa trans. Esta sí es una opción para la palatabilidad y densidad que buscan la industria galletera y panificadora en sus productos. Su inconveniente, de igual manera, es su costo.
3) Aceites genéticamente modificados. “Ya se trabaja en el desarrollo de grasas modificadas a partir de mezclas de aceites vegetales”, señala el Martínez. Se trata de modificar genéticamente algunas especies de plantas de donde se obtienen estos aceites para obtener refinados con características similares a las que ofrecen las grasas trans. “Pero igual tienen limitaciones tecnológicas, pues fueron creadas para brindar solo ciertas soluciones. Además, nos metemos a temas de genéticos modificados, lo que tienen connotaciones éticas”, añade Pérez.
4) Nuevos procesos tecnológicos. De igual manera, hay alternativas tecnológicas que se conocen desde hace tiempo. “Por ejemplo, el proceso de fraccionamiento de grasas que consiste en someter la separación de los ácidos grasos saturados deseados a través de métodos de cristalización”, expone Martínez. Otra alternativa, agrega el químico, es la interesterificación química y/o enzimática, que se enfoca en alterar la distribución de los ácidos grasos en el aceite y por consiguiente el punto de fusión y la funcionalidad de la grasa. “Ambos procesos generan alternativas viables de sustitución de las grasas trans, pero sus costes no son aún comparables con el proceso tradicional de hidrogenación”, aterriza los tecnicismos el director de SmartFood.
Sí hay opciones para sustituir los aceites parcialmente hidrogenados, pero también es una realidad que no hay, por el momento, una alternativa que supere o iguale en costo y funcionalidad a las grasas trans.
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Lo que viene en un mercado sin grasas trans añadidas
¿Qué tanto subirán los costos de producción? Depende de cada proceso, de cada necesidad, de la nueva solución que se adapte para sustituir las grasas trans. En aquellos productos de panificación que llevan coberturas o glaseados (así es, los pastelitos que todos conocemos) al utilizar chocolate real, respecto a coberturas sabor chocolate que se logran con las grasa trans, la diferencia en costos es enorme.
“Pueden irse al triple, cuadruplicarse o mucho más. Va a ser interesante ver cómo se moverá el mercado con esos costos en un pastelito que debe ser barato”, reflexiona Karla Pérez. Incluso la experta no descarta la desaparición de algunos productos porque su producción simplemente no sería redituable.
Donde al igual se notará el cambio, será en el precio de los productos al consumidor. “Puede derivar en nuevas presentaciones para aminorar los incrementos de precio y en ajustes en los procesos para bajar los costos de producción”, suma al análisis Saúl Martínez.
No todo serán pérdidas. También está el objetivo sustancial de todo esto: contribuir a una alimentación más saludable. El experto de SmartFood no cree que los mexicanos dejemos de consumir nuestros alimentos procesados preferidos porque nos acostumbraremos a los nuevos sabores y texturas. “Y las nuevas generaciones no distinguirán la diferencia”, remata.
