Los tres son negocios familiares de comida mexicana que nacieron en el siglo pasado y sobrevivieron al cambio de estafeta generacional. El Cardenal, Los Panchos y Restaurantes Zenón trascendieron a sus fundadores para convertirse en ejemplos exitosos que suman el ímpetu de las nuevas ideas y la estabilidad de la vieja guardia. Vamos a darte su receta secreta.
Sabores y cariño auténticos: el negocio de El Cardenal
Oliva Garizurieta, originaria de la huasteca veracruzana y Jesús Briz, nacido en la meseta purépecha, se casaron y tuvieron siete hijos. Ambos, amantes de la comida mexicana, son los fundadores de El Cardenal, restaurante con cinco ubicaciones en la CDMX.
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“Vivíamos en Michoacán. Ahí pasamos mis hermanos y yo nuestra niñez…”, recuerda Marcela Briz, hija de Olivia y Jesús, “pero llegó un momento en que mis padres tuvieron que ver cómo sacar adelante a toda la familia y nos trasladamos a la Ciudad de México a hacer lo que ellos sabían hacer muy bien: cocinar.”
El Cardenal abrió, en 1969, en la calle de Moneda número 2, a un costado de Palacio Nacional. Se trataba de un negocio modesto donde la pareja ofrecía comida casera de sus regiones.
“Mi papá decía que en su tierra las tortillas tenían una suavidad como de seda y que él quería reproducir ese tipo de tortilla aquí. Él personalmente se encargó de poner el nixtamal y llevarlo a moler para asegurar una masa de la cual estuviera convencido”, recuerda Marcela Briz. Ese esmero en la autenticidad de sus platillos es todavía hoy uno de los sellos distintivos y de las razones del éxito de esta cadena.
Los descubrimientos arqueológicos en el edificio donde se encontraba el primer restaurante (cercano a las excavaciones del Templo Mayor), trajo días difíciles para el negocio. Debido a ello, en 1984 el matrimonio buscó una sede alterna. El nuevo local, en la calle de Palma, les permitió incrementar la operación y diversificar su oferta.
Los dos Cardenales convivieron hasta 1992, cuando tuvieron que entregar las instalaciones de la calle de Moneda. Poco a poco, el negocio que nació para darle de comer a una familia creció a la par de los hijos, quienes comenzaron a involucrarse en el negocio.
“Tres de mis hermanos y yo nos sumamos para empujar el proyecto de expansión del restaurante”, dice Marcela Briz. En 2002, El Cardenal abrió lo que consideran su primera sucursal oficial, en el Hotel Hilton, a un costado de la Alameda Central.
El cambio de estafeta no representó mayor trabajo para la familia. “Todos estuvimos involucrados y coincidió con que mis padres estaban ya cansados y se fueron retirando poco a poco. Fue muy terso el cambio”. Marcela Briz considera que uno de los fundamentos para lograr un proceso generacional exitoso fue que cada uno de los hermanos se dedicó a lo que más le gusta y sabe hacer.
“Yo me involucro mucho en la imagen y difusión del restaurante, además de encargarme de la selección de vinos. Mis hermanos están más a cargo de la parte operativa; sin embargo, tenemos una dirección colectiva”.
Bajo el mando de los hermanos Briz, la empresa ha sumado nuevos espacios en la CDMX: en la colonia Lomas de Chapultepec en 2006, San Ángel en 2011 y en la colonia Nápoles en 2019.
“Buscamos halagar los paladares de la gente que nos visita a un precio que sea razonable y nunca tratar de ver qué más podemos obtener económicamente”, dice Marcela Briz, “eso nos haría sentir como farsantes, de acuerdo con los principios que nos enseñó mi padre.”
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Los Panchos y cómo perfeccionaron su servicio para impulsar su negocio
Francisco Cheschistz nació en Santa Clara de Cobre, Michoacán, en 1888, pero fue hasta la década de los 40 del siguiente siglo que se mudó a la capital del país. Ahí comenzó a trabajar como mozo de un funcionario del Banco de México. El gusto de los dos por jugar frontón convirtió la relación laboral en amistad.
“Cuando terminaban de jugar, el señor, de apellido Sáenz, le decía: ‘Oye, Pancho, dile a tu esposa que si nos da un taco’. Así, mis abuelos comenzaron a vender comida a los jugadores del frontón, luego cervezas… hasta que iba más gente a comer que los que en realidad iban a jugar”, narra Francisco Cheschistz, director general de Los Panchos y tercera generación al frente del negocio.
Un buen día, el señor Sáenz le dio a don Francisco el capital para que pusiera su restaurante. No quería ser socio ni obtener ganancia, quería que su amigo saliera adelante.
“Se especializaron en carnitas porque era el oficio que mi abuelo conocía al venir del pueblo donde se hacen los cazos de cobre con que se preparan”, comenta el director general de Los Panchos.
El fundador de Los Panchos falleció en 1969, así que su esposa doña Carolina Rodríguez y su hijo mayor tuvieron que hacerse cargo del negocio que daba de comer a otros cinco hermanos. El tiempo pasó, los hijos crecieron y la matriarca se retiró en 1980.
“Mi padre, Florentino, y dos de mis tíos, Pancho y Guillermina, se quedaron al frente del negocio y comenzaron a llevarlo a un nuevo nivel”, explica Francisco Cheschistz. Esa segunda generación de Los Panchos puso especial atención en el servicio de meseros.
“Todo el mundo decía que eran los meseros de tacos de carnitas más elegantes de México. Yo creo que esa fue de las mejores decisiones que tomaron: profesionalizar el servicio”.
Los hermanos, que fueron testigos del esfuerzo de sus padres, no tuvieron dificultades para definir sus funciones como nuevos líderes. “Ese paso fue más complicado cuando crecimos nosotros porque ¿cómo defines el hijo de quién se va a quedar al frente del restaurante? En este tipo de empresas tenemos la desventaja de que la familia crece mucho más rápido que el negocio”, explica Francisco Cheschistz.
El proceso del segundo cambio generacional comenzó con una decisión de Florentino, Francisco y Guillermina que parecería obvia pero no es tan común: quedará a cargo quien sea un apasionado del trabajo en restaurante.
Varios primos se bajaron del barco para dedicarse a otras cosas. “Yo crecí en Los Panchos, pasé mi niñez ahí. Traigo el servicio en el ADN”, recuerda Francisco Cheschistz, como si aún levantara la mano frente a sus tíos.
Francisco estudió administración de empresas, hizo un posgrado en impuestos, un diplomado en administración de restaurante y la maestría en alta dirección, por si alguno de sus tíos tenía aún dudas. A pesar de ello, no fue sencillo tomar la rienda de Los Panchos en el año 2000.
“Había incertidumbre, pero cuando das resultados comienzan a confiar en ti. Cuando ven los cambios y funcionan, empiezan a soltarte poco a poco las cosas”.
Una de estas decisiones, que levantó más de una ceja en la familia, fue llevar a Los Panchos a El Palacio de Hierro. Tras 70 años de no tener sucursales, la tienda departamental quería a Los Panchos en su ambicioso proyecto que construía en Polanco.
Fue una apuesta arriesgada pero necesaria. “Ya estábamos rebasados en cuanto a capacidad del equipo en el restaurante: los cajeros ya necesitaban ser jefes de piso, los jefes de piso necesitaban ser gerentes de otras sucursales, teníamos varios taqueros muy buenos… Cuando tienes el talento necesario, lo puedes hacer”, detalla Cheschistz.
Los Panchos dentro de El Palacio de Hierro de Polanco abrió sus puertas en 2015. A partir de ahí, se estableció una sociedad comercial que lleva tres lugares más: Santa Fe y Perisur en la CDMX y uno más en el estado de Veracruz.
Sobre si ya ha contemplado el reto de trascender a una cuarta generación, el líder de Los Panchos tiene muy clara su decisión: “No falta mucho. Así como mis tíos y mi papá se hicieron a un lado cuando yo venía con ideas nuevas, yo me haré a un lado cuando mis hijos o mis sobrinos lleguen con más capacidad que yo para llevar este negocio a otro nivel”.
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Restaurante Zenón, el rescate de una tradición de (otra) familia
En 1939 Zenón Estrada instaló su negocio de caldos de gallina afuera del Hospital Juárez, en el barrio de la Merced del entonces Distrito Federal.
Le tomó décadas, pero los caldos del señor Zenón, servidos con garbanzo, arroz, una pieza de gallina a elección y acompañados de cebolla picada, limón y chile piquín, conquistaron distintos puntos de la ciudad. Entre las décadas de los 60 y 80 llegaron a existir 25 Caldos Zenón, entre fondas y restaurantes más grandes, como el de dos pisos que tenían en San Juan de Letrán, hoy Eje Central.
En esa sucursal, en 1965, entró a trabajar un joven de 18 años, Rafael Ángeles. “Mi padre fue de todo, inició como lavaplatos, después fue cocinero, cajero y terminó como administrador de ese restaurante”, comenta Ulises Ángeles, el verdadero relator de esta historia.
Rafael Ángeles se convirtió en el hijo putativo de Zenón Estrada. Nadie conocía el negocio como ellos dos, pero el señor Estrada falleció a mediados de 1970.
A partir de ahí Caldos Zenón entró en un largo naufragio en manos de los hijos biológicos del fundador. Sólo sobrevivieron tres restaurantes en la zona de la Basílica de Guadalupe. En 2010, la familia le ofreció a Rafael Ángeles adquirir los Caldos Zenón.
“Llegaron a un acuerdo y mi padre decidió dejarles ese nombre en homenaje al señor Zenón y por cariño a la familia”, comparte Ulises Ángeles.
Rafael Ángeles se dedicó a reconstruir. Cambió pisos, compró mobiliario y modificó la imagen de lo que a partir de entonces se llamaría Restaurantes Zenón. Uno de los puntos clave en el resurgimiento fue rediseñar el menú. Sacaron platillos que en realidad no eran redituables y experimentaron con opciones nuevas, sin abandonar nunca la receta original de los famosos caldos de gallina.
Ulises Ángeles entró a trabajar a Restaurantes Zenón a los 18 años. Estudió administración de restaurantes y hoteles y hoy es el gerente general, comparte que el cambio generacional no ha sido problema porque se repartieron el trabajo de manera muy natural: su padre se dedica a la operación del negocio y él a la administración. Rafael es quien cuida cada detalle de los platillos y Ulises se encarga de que esas recetas estén estandarizadas.
“También, cuando puedo, me gusta estar en las mesas y saludar a nuestros clientes, pero mi papá es el maestro en eso”, agrega. La administración de Ulises ha llevado a los Restaurantes Zenón a experimentar un resurgimiento que lleva varios años y que los ha motivado para que el concepto se expanda de nuevo: hace unas semanas presentaron su modelo de franquicias.
“Saber que yo puedo colaborar a que nuestra tradición de tres generaciones crezca y que pueda pasar a una nueva generación es un orgullo para mí”, dice Ulises Ángeles.
