En el mundo existen alrededor de 150 especies de frijol. En nuestro país podemos encontrar entre 50 y 70 de ellas, pero la preferencia de consumo sólo posiciona tres opciones: negro, pinto y claro. Esto de acuerdo con la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural. En los sembradíos de los agricultores mexicanos hay frijoles de sabor, apariencia y calidad sorprendentes, pero casi nadie los compra. Afortunadamente hay interesados en rescatarlos.
En tres trincheras muy diferentes se trabaja por preservar frijoles ayocote, sangre de toro, vaquita, enredador y moro, entre otros. Una pequeña productora, una tienda de alimentos criollos y un gigante de la industria alimentaria mexicana comparten un mismo objetivo. Los Guardianes de Calpan, La Comandanta y La Costeña encabezan iniciativas para preservarlos.
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Frijol enredador de los Guardianes de Calpan
Entre las culturas mesoamericanas era común un sistema de cultivo milenario con el que se podían obtener tres cultivos a la vez: la milpa. El sostén era la caña del maíz, las guías de la planta de frijol se enredaban para desarrollarse. Las raíces del frijol regresaban el favor al proporcionar al maíz el nitrógeno que requiere. De esta maravilla natural se beneficiaba también la calabaza que se extendía por todo el campo, mantenía fresco el suelo con sus grandes hojas y evitaba el desarrollo de hierba. A esta combinación maíz-frijol-calabaza se le conoce como “la triada mesoamericana”.
“El frijol enredador ha dejado de cultivarse precisamente por eso: al oxigenar más la tierra, provoca que haya más hierba”, explica Hilda Cruz, representante de la Cooperativa Guardianes de los Saberes y Sabores de Calpan, municipio del estado de Puebla. Las nuevas generaciones de productores de maíz prefieren no complicarse y no dejan crecer a las malas hierbas, ni al frijol enredador. No es rentable para ellos cultivar, cuidar y cosechar esta especie de frijol.
También tiene que ver la poca demanda. Los compradores citadinos, como decíamos, limitamos nuestro consumo de frijol a dos o tres variedades, las que nos ofrece el súper o la tiendita de la esquina.
“Tampoco podemos animar a los productores a sembrar frijol enredador porque luego, ¿quién se los compra?”, señala Hilda Cruz.
Aun así hay pequeños esfuerzos. Hilda Cruz comparte que ella y un par más de los agricultores de Calpan siguen sembrando y cosechando frijol enrededador amarillo. Solo obtienen unos cuantos kilos al año que ofrecen a través de un chat de compradores. “A estas personas, que más que clientes son benefactores porque no me regatean el precio, les aviso: ‘Tengo tantos kilos de frijol enredador’. Ya ellos me responden: ‘apártame 10’ o ‘apártame tres’.
Si el kilo de frijol en los mercados o tiendas de autoservicio está alrededor de los $35, Hilda ofrece su frijol enredador a $50 el kilo. “Pero, gran diferencia: con un plato de frijoles del supermercado no quedas satisfecho; con un plato de frijol enredador sí. Éste, a la hora que lo cueces, no se desinfla. El enredador no es un frijol bofo”, subraya la agricultora poblana.
Quién no ha probado el frijol enredador, asegura Hilda, se ha perdido de mucho. “Ese frijol que se compra en el súper, ya no sabe a frijol. Con eso te digo todo”, afirma.
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Frijol ayocote, vaquita, moro… de La Comandanta
La Comandanta es una empresa que promueve y comercializa alimentos endémicos mexicanos. “Abrimos una nueva categoría de mercado, la de alimentos criollos. Vamos en la búsqueda de diferentes alimentos que son cosechados y elaborados con métodos ancestrales de producción”, define Silke German, fundadora y CEO de este emprendimiento. La Comandanta, afirma German, abre el mercado a estos alimentos y ofrece un pago justo a sus productores.
El ayocote fue el primer frijol criollo de su portafolio. “Me llamó la atención su tamaño y fue el que me hizo interesarme en los frijoles criollos”, comenta German. El ayocote es una de las leguminosas más grandes (puede superar los dos centímetros) y su colorido también es llamativo: puede ser morado, negro, café, blanco e incluso pinto.
La Comandanta cuenta ahora con otras 14 variedades de frijol de cosecha limitada. “Son de cosecha limitada porque no hay suficiente frijol, no hay suficientes productores que los siembren. Ofrecemos lo que podemos encontrar”, expone Silke German.
En distintos momentos del año, en la página en internet de La Comandanta pueden encontrarse el frijol vaquita amarillo que proviene del estado de Morelos y el Estado de México. “Hermoso y exótico. De sabor ligero y consistencia cremosa”, agrega German. En la lista también está el moro, un frijol plateado con puntos negros que ofrece un sabor delicado, como a mantequilla. El frijol Sangre de Toro que con su característico color rojo ofrece una mayor cantidad de antioxidantes que el resto de los frijoles mexicanos. La cremosidad del frijol palacio, cuyo caldo de cocción queda de color naranja claro y su sabor se asemeja al sabor del camote. O el ya mencionado ayocote que en algunos pueblos del centro de México es ofrecido como plato principal en eventos especiales como bodas y bautizos.
Esta última variedad es la única en el portafolio de frijoles de La Comandanta que no es de cosecha limitada. “Hemos logrado junto con los productores rescatarlo y tenerlo en todo el año. La verdad es que sentimos que hemos puesto nuestro granito de arena”, remata Silke German.
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Frijoles Raíces Mexicanas de La Costeña
En mayo del año pasado, La Costeña lanzó su línea de frijoles endémicos. Bajo el nombre de Raíces mexicanas, la empresa se propuso colaborar en el rescate de cuatro tipos de frijol: sangre de toro, vaquita y ayocote morado y amarillo.
“Un día, platicando con Lula Martín del Campo, una de las chefs que más impulsa los ingredientes mexicanos que no se les conoce tanto, surgió la idea de crear esta línea de frijoles”, profundiza en el origen de la iniciativa Ana Belén Díez, directora de marketing de La Costeña.
El hacerse de los insumos necesarios y formular el producto para poder enlatarse tomó varios meses. La empresa mexicana que hace unos meses cumplió cien años de vida se abocó a apoyar el desarrollo de productores de frijol centro del país.
“Fue complicado, sí, pero no imposible. Es la ley de la oferta y la demanda”, ataja Ana Belén Díez. Al fin hubo alguien que compró los frijoles, que apostó por ellos y se propuso comercializarlos. “Y nos fue muy bien, sobre todo al considerar que era una propuesta completamente nueva. No hay nada así: frijoles endémicos listos para comer”, analiza Díez.
Para la directora de marketing de La Costeña, esa es una prueba de que por muy poco que se produzca un alimento endémico, si la gente lo conoce y lo prueba puede descubrir una experiencia que le cambie la visión de lo que come. “La comida es cultura y le estás dando información al consumidor a través de los alimentos”, complementa.
La línea de frijoles Raíces Mexicanas ya no se encuentra en los anaqueles debido a que, desde el principio, se concibió como un lanzamiento de temporalidad acotada. Sin embargo, la directiva considera que cumplieron el primer objetivo: que cada vez más personas conozcan parte de nuestros frijoles endémicos y cada vez más consumidores se identifiquen con ellos y con su sabor.
“Es un esfuerzo a mediano y largo plazo. Como todo lo nuevo, como todo lo diferente, se trata de lanzar el producto e ir haciendo ajustes en el camino”, recapitula Ana Belén Díez. ¿En algún momento regresará a los anaqueles la línea de frijoles endémicos de La Costeña? “Definitivamente sí. La Costeña es mexicana. Tenemos el know how y las credenciales para seguirlo haciendo”, responde la directiva.
