Fincas cafetaleras de gran tradición nos abren sus puertas para que las visitemos, conozcamos su irrenunciable amor al café y, por supuesto, probemos por qué sus cafés son de los mejores de México.
Hacemos un recuento de algunos de los aromáticos mexicanos que han sido premiados entre los primeros lugares en distintas competencias que se llevaron a cabo este año.
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Café: Alquimia
Productor: Javier Debernardi
Finca: Chachaxtla
Población origen del café: Totutla, Veracruz
Precio: 250 gramos en 150 pesos
El Café Alquimia es uno de los siete finalistas del Premio Sabor Expo Café 2022, que definirá un gran ganador, entre el 8 y 10 de septiembre, cuando se realice la edición número 25 de este encuentro de la industria mexicana del café. El aromático en competencia es una colaboración entre el productor Javier Debernardi y Cristian Ponce, bicampeón nacional y Top 10 mundial de arte latte. Javier provee el café y Cristian lo tuesta. Cristian es también el dueño de Alquimia Café, una barra de café ubicada en la colonia Narvarte de la Ciudad de México.
El origen del café Alquimia es la finca Chachaxtla, en el municipio de Totutla, Veracruz. “Soy la cuarta generación de mi familia en producir café. Lo hacíamos como mucha la gente lo hace, en volumen; pero hace cinco años entramos a la producción de café de especialidad. Yo sabía que tenemos ranchos con muy buenos atributos en el tema de altura y microclima para producir grandes tazas de café”, comenta Debernardi.
Las variedades que conforman al café Alquimia que participa en el Premio Sabor Expo Café 2022 son Marsellesa, Costa Rica 95 y Caturra. “Algo que caracteriza el café de Javier es que brinda una taza ácida, pero no ácida hacia lo malo, sino ácida hacia lo brillante. Lo que yo hice fue mezclar tuestes: uno con más desarrollo, que ofrece notas a nueces tostadas, vainilla y chocolate, y otro un poco más claro que destaca esa acidez y la parte frutal”, expone Ponce.
Ganar este premio no será nuevo para Debernardi, pues el año pasado lo obtuvo en colaboración con Ilustre Specialty Coffee. “Si lo ganamos este año, será reafirmar que hacemos las cosas bien. Que la gente valore lo hay detrás de cada taza es la satisfacción más grande” dice el productor. Por su parte, Ponce comparte que el estar entre los mejores cafés de México le significa desmitificar la idea de que quien es barista no sabe tostar café, y viceversa: “Tengo reconocimientos como preparador, pero ganar el premio sería consolidarme como tostador y consolidar nuestra marca”.
El café de Javier Debernardi es el café de la casa en la barra Alquimia Café por lo que quien guste visitarlos y tomar una taza, consideran productor y tostador, estará experimentando lo mismo que los catadores que han situado ya al café Alquimia entre los mejores de México.
Café: Caliexca
Productor: Carlos Loeza
Finca: El Izote
Población origen del café: San Pablo Coapan, Naolinco, Veracruz
Precio: 250 gramos en 100 pesos
Café Caliexca obtuvo, en mayo pasado, el segundo lugar de la competencia Taza de Excelencia México 2022, organizada por la Asociación Mexicana de la Cadena Productiva del Café (Amecafe). Los granos de este café se cultivan en los campos de la finca El Izote, en Naolinco, Veracruz. El aromático es comercializado bajo la marca Caliexca.
“Desde mis abuelos, nos hemos dedicado siempre al café, pero esta es la primera vez que participamos en un concurso. Sabíamos que existía la Taza de Excelencia porque nuestros compradores de café nos decían que le entráramos porque aquí hay buen café”, dice Carlos Loeza productor y dueño de la finca El Izote.
Fue su hija Katia Loeza, de 18 años de edad, quien se animó a enviar las muestras de su café.
“Todo fue muy apresurado, preguntando por aquí y por allá. A ‘palos de ciego’. Fue muy bonito ver cómo avanzamos en las selecciones hasta que nos dijeron que nuestro café había obtenido el segundo lugar’’, recuerda Carlos Loeza.
Estas son algunas de las cualidades que el jurado internacional de Taza de Excelencia México 2022 le otorgó a este grano: notas a lichi, floral, café estructurado, balanceado, jugoso, único, hace salivar, sensación en boca redonda, jugosa, azúcar moreno, miel, chocolate con leche, manzana verde, cereza, sabor demente, súper dulce, azúcar moreno, todos los atributos estructurados trabajando juntos. Todos estos calificativos le dieron a Café Caliexca una puntuación de 91.40.
Las variedades de café utilizadas fueron Marsellesa 60% y Geisha 40%. “Contamos con una altura ideal para la siembra: mil 470 metros sobre el nivel del mar. Hacemos nuestro trabajo respetando lo más posible el medioambiente, con mucho amor”, comenta Loeza, también tostador del producto.
Caliexca puede conseguirse a través de su página de Facebook, sobre todo cuando se trata de volúmenes grandes, unos 20 o 30 kilos. “También podemos enviar menos cantidad. Si la persona nos apoya con lo del envío, sin ningún problema”, informa el productor.
¿Qué se siente ser reconocido como unos de los mejores cafés de México en su primera competencia? “Una gran emoción. Es una manera de honrar a los que me inculcaron el trabajo en el café. A ellos se los debo y si en algún lugar están y me escuchan se deben sentir igual de contentos”, responde Carlos Loeza.
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Café: Sierra Mágica
Productor: Leonardo González
Finca: Sierra Mágica
Población origen del café: Hueytlalpan, Puebla
Precio: 250 gramos en 150 pesos
Es de los siete finalistas del Premio Sabor Expo Café 2022. “Destacar entre los más de 170 cafés participantes y ser uno de los finalistas, ya nos hace sentir ganadores”, comenta Antonio Jiménez, dueño de la finca Sierra Mágica.
Aunque esta casa productora se encuentra en Xochitlán de Vicente Suárez, Puebla, el café participante proviene de Hueytlalpan, un municipio vecino. “El que presentamos es del productor Leonardo González. Él me pidió que le ayudáramos a tostar y comercializar su café”, explica Jiménez.
Finca Sierra Mágica es el esfuerzo de tres generaciones dedicadas a la producción cafetalera. Antonio recuerda así la transición del negocio familiar a sus manos: “Tiempo antes de morir, mi padre me encargó la finca. Me dijo que, si no la quería trabajar, que la vendiera pero que no la quería ver abandonada. Aunque soy cocinero de profesión, al final terminé dedicándome a esto. Es un mundo que no desconocía, pero descubrí que te atrapa, que apasiona”.
La variedad que presentaron para el Premio Sabor Expo Café 2022 es Sarchimor. “Es un café muy jugoso, que te hace salivar por los sabores frutales que tiene. Sabe a uva madura, a vino, a arándano, a fresa… Y va evolucionando, no te sabe lo mismo el día uno que el día cinco”, describe Antonio Jiménez, quien es el maestro tostador de este y los demás cafés de su marca.
Jiménez distribuye su café por venta directa. “Viajo mucho a la ciudad de México a entregar pedidos. Para clientes de otras ciudades también hacemos envíos”, asegura. Para quien esté interesado, Finca Sierra Mágica es además un pequeño hotel que ofrece tours relacionados con el café y experiencias gastronómicas.
Café: Sin marca comercial
Productor: Senén Sampieri
Finca: Ohuapan
Población origen del café: Ohuapan, Tlaltetela, Veracruz
Precio: 250 gramos en 100 pesos.
El café del productor Sénen Sampieri ganó, en junio pasado, la Taza de Oro en la categoría café natural del Yara Champion Program Coffee 2022. “Se le llama natural por proceso de secado: la cereza de café se deja secar así, tal cual. A diferencia de los cafés lavados donde se despulpa la cereza y se le da un fermento para que el mucílago del café se le despegue”, explica Sampieri.
El amor por la caficultura está en sus raíces. Senén Sampieri se inició en el trabajo del campo desde que era un niño. “Mi abuelo me ha platicado que su abuelo ya cultivaba café. Soy la sexta generación de la familia dedicándose al café”, confirma con orgullo.
Senén señala que no tiene una marca comercial. Las ganas de dar a conocer más su aromático lo llevaron a inscribirse en Yara Champion Program Coffee 2022: entre los premios por ser primer lugar está el desarrollo del manual de identidad de su marca.
El de la familia Sampieri obtuvo la taza de oro con una puntuación de 88.67 Estos fueron los atributos que los catadores descubrieron: fragancia de uva, miel y fruto morados; sabor a vino, arándano y caramelo; sabor residual a uva, canela, almendra y naranja.
La variedad ganadora es Anacafé 14. “Es relativamente nueva para nosotros. La empezamos a cultivar hace cinco años y se ha adaptado perfecto al microclima y a la altura: estamos a más de mil 400 metros de altura sobre el nivel del mar y eso ayuda mucho”, agrega Senén.
El productor vende su producto en barras y cafeterías de Veracruz. “Todo es en pequeño todavía. Pero si hay clientes para nuestro café en otros estados, se los mandamos”. La forma de contactar a Senén es directamente en su perfil de Facebook o vía WhatsApp.
“Mi padre es el más contento de todo lo que estamos viviendo alrededor del premio. Él es mi maestro. El amor que le tengo a todo esto es por él. Toda la familia está muy contenta”, remata Senén Sampieri.
