El omnipresente aguacate Hass lidera las cifras millonarias de exportación entre los principales agroalimentos mexicanos. Más allá de su reino, hay otras opciones menos exploradas: los aguacates criollos. Contienen más pulpa y aceite, lo que se traduce en mayores rendimientos. Si hay algo que le falta a este fruto para consolidarse son inversionistas.
En junio de este año, un estudio del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) reveló que algunas variedades de aguacate, como Landin 1, Pachis, Fuerte, Pata de Pichón y Uriel, contienen más pulpa y más aceite que su comercialmente gigantesco primo: el aguacate Hass. Medios de comunicación retomaron la información como el descubrimiento de una nueva mina de oro verde para los productores de aguacate mexicanos. Sí, puede ser.
Platicamos con los impulsores del estudio que busca (primero, lo primero) rescatar a los aguacates criollos de la extinción y encontrar formas de potenciar su desarrollo comercial.
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El avasallador avance del aguacate Hass
Por allá del 2018, Antonio Landín en representación de parte de los aguacateros de Comonfort, Guanajuato, se acercó a los doctores Guadalupe Herrera y Horacio Guzmán.
“Los productores traían esta preocupación de conservar sus parcelas de aguacate criollo porque había programas de gobierno muy fuertes que promovían la producción de aguacate Hass para satisfacer su alta demanda”, inicia la conversación Guadalupe Herrera, investigadora del Campo Experimental Bajío, perteneciente al Centro de Investigación Regional Centro (CIRCE) del INIFAP.
Los productores tenían la intuición de que sus materiales (como se les llama a los aguacates al hablar de la investigación) eran valiosos. Estaban seguros de que, además de su sabor, algo especial tenían que ofrecer como ventaja comercial ante el avasallador avance del aguacate Hass, pero no sabían qué.
“Nuestro objetivo principal era preservar las variedades nativas de aguacate. Desafortunadamente, muchos sólo lo ven desde la perspectiva económica y si un aguacate no es de exportación, creen que no tiene caso producirlo”, Antonio Landín pone las prioridades en orden.
“Con el avance de la producción de Hass, existe el peligro de que se pierdan estos materiales”, confirma el doctor Horacio Guzmán.
Los doctores Herrera y Guzmán prepararon un proyecto de investigación que fue aprobado por el INIFAP. Les dieron presupuesto para trabajar en ello. La pandemia suspendió todo, pero lograron retomarlo a finales de 2021. Aunque la investigación aún no concluye, los descubrimientos que recién se presentaron son alentadores.
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Aguacates criollos tienen hasta 91% más de pulpa para hacer más guacamole
Los resultados preliminares arrojan que algunos de los materiales analizados tienen mayor contenido de pulpa que el aguacate Hass (66% de pulpa, en promedio): el aguacate Fuerte ofrece un 91% de pulpa (debido a su característico hueso pequeño), mientras que el genotipo Uriel contiene 77% de pulpa en promedio.
Otros materiales que se pueden dedicar a la producción de pulpa son Pachis, RLV Alargado, Verde Punteado con hasta 83% de ella. O los aguacates criollos Landin 1 y Pata de Pichón cuyo peso es 70% pulpa. En países europeos, por ejemplo, aprecian de manera especial la pulpa de aguacate refrigerada o congelada.
Y si hablamos de aceite, el de aguacate ha ganado muchos adeptos en los últimos años debido a su halo saludable, pues se caracteriza por contener una baja proporción de ácidos grasos saturados (entre 10% y 19%), así como una elevada cantidad de ácido oleico (80%).
El estudio demostró que mientras el aguacate Hass tiene entre 12% y 18% de aceite, hay materiales criollos que llegan a presentar hasta 68% de aceite. Hablamos de los llamados “aguacates mantequilla”, como Pachis 2, RLV Alargado, Pata de Pichón y Lindan 3.
Las razones por la que los aguacates criollos son desaprovechados por la gran agroindustria son diversas. La primera es una razón de posicionamiento de mercado: la mayoría de los consumidores sobre todo en las grandes ciudades, sólo encuentran el Hass en los puntos de venta, y no conocen de otras variedades. La razón de esto es que la producción de criollos muchas veces se limita al autoconsumo.
Para colmo, estos aguacates nativos tienen dos grandes desventajas frente a su famoso primo: su corta vida de anaquel. “Su cáscara es muy delgada y no soporta mucha manipulación. La cáscara del Hass es gruesa y protege la pulpa”, plantea el primer obstáculo el doctor Horacio Guzmán.
La doctora Herrera complementa: “El aguacate Hass se puede refrigerar. El criollo se daña con el frío. Por esas razones no se le valora tanto y no se quiere trabajar con el”.
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Pulpa congelada, sazonadores, desechables… una industria por desarrollar
A pesar de lo anterior, los aguacates criollos podrían tener grandes oportunidades de comercialización.
Su primer gran diferenciador es el sabor. Los que valoran y saborean estos frutos coinciden: “Quien no ha comido un aguacate criollo, no ha comido aguacate”, confirma Antonio Landín, quien tiene un banco de germoplasma donde conserva variedades nativas de aguacate de Comonfort. “Los que conocen los sabores de las distintas variedades, optan por los criollos, aunque se los den más caros”.
La siguiente etapa de la investigación que impulsaron Landín y los investigadores de INIFAP consiste en desarrollar productos y tecnología que permitan aprovechar este nuevo conocimiento de los materiales criollos.
Si los aguacates criollos plantean demasiados retos para almacenar y refrigerar, una primera idea es congelar la pulpa. “Podría ser una opción a desarrollar con los pequeños productores de aguacate criollo”, señala la doctora Guadalupe Herrera.
Otra alternativa que los investigadores califican como con potencial interesante es el aprovechamiento en la piel delgada de estos aguacates para la elaboración de un sazonador.
Como muchos ya saben (o sospechan) es una práctica común en las taquerías de todo México que el guacamole no está hecho de aguacate. “La mayoría lo hace con calabaza. Pensando en ello, vemos viable crear este sazonador para aderezar esas salsas”, propone Herrera.
Antonio Landín suma los proyectos ya existentes de generación de platos, popotes, vasos y demás productos desechables hechos con semilla de aguacate. Así como hay aguacates criollos con mucha pulpa, también hay variedades criollas con grandes semillas que pueden aprovecharse, aún más que el Hass, para este fin.
“El potencial de los aguacates criollos como insumo para la industria es enorme. Hace falta que el inversionista voltee a ver nuestra riqueza genética”, remata Landín.
Los investigadores del INIFAP siguen en la etapa de presentar propuestas para aprovechar los aguacates criollos, el nuevo oro verde mexicano. Pero coinciden: para generar pulpa, aceite o productos derivados se necesita de inversionistas que apuesten por el potencial comercial de los aguacates criollos.
Incluso exportar aguacates distintos al Hass es probable. Antonio Landín comenta que no hace mucho se presentaron en Comonfort compradores japoneses. Querían comprar aguacates criollos para llevar a su país, pero necesitaban cierta cantidad de toneladas aseguradas. Algo imposible para las pocas parcelas de aguacate criollo que hoy existen. Tenemos una nueva mina de oro verde mexicano que no se ha querido explotar.
