A finales del año pasado, Dean Foods, una de la compañías más grandes en producción de lácteos en Estado Unidos y a nivel mundial, se declaró en bancarrota. Hace apenas un mes, Borden (otra compañía líder en dicho mercado) también dio a conocer el mismo escenario. Ambos casos tienen un origen en común: las personas están disminuyendo el consumo de leche.
De acuerdo con informes de ambas y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, la ingesta per cápita de leche en Estados Unidos ha caído un 26% en los últimos cinco años. Esto debido a la llegada al mercado de la leche vegetal.
La información la corrobora el estudio elaborado por Innova Market Insights, que a finales del año pasado presentó sus 10 principales tendencias de consumo para 2020. En el número dos aparece “consumo de productos a base de plantas”, tendencia que afecta directamente a la leche de vaca.
El ataque de las leches vegetales contra la industria lechera
Las leches vegetales, también conocidas como leches veganas o leches alternativas, no son productos lácteos. Solamente tienen un aspecto similar a la leche de origen animal, pero se trata de suspensiones de material vegetal desintegrado y disuelto en agua. Las más comunes son las de almendra, coco, arroz y soya, aunque pueden elaborarse de una gran variedad de productos, desde la cebada, hasta la quinoa, pasando por el amaranto y los chícharos. La idea es sustituir la costumbre de beber leche animal (normalmente de vaca) por ingredientes que, se supone, son más saludables al organismo, o por lo menos más amigables con el medio ambiente.
Recetas de leche vegetal pueden rastrearse hasta la Edad Media; por ejemplo, la receta del agua de horchata —técnicamente, “leche” de chufa— data de alrededor del año 1000 en España. Sin embargo, no ha sido sino hasta años recientes que el perfil emergente de un consumidor responsable con el medio ambiente y con su salud, sumado al auge del veganismo, ha impulsado el consumo de estos productos.
La industria ha sabido responder a esta demanda. Simplemente la ventas de leche de avena, según la empresa de estudios de consumo y tendencias Nielsen, ha crecido un 662%, y la de almendras un 6% en el último año. Otros datos, éstos de la consultora internacional Euromonitor, señalan que en 2018, la producción de leches alternativas alcanzó los 117.2 millones de litros, y el consumo ha crecido en una tercera parte en los últimos cinco años.
Eso no significa que todas las leches vegetales sean en sí mismas la mejor opción medioambiental: se ha señalado a la leche de almendras como poco amigable con los lugares donde se produce, por el enorme consumo de agua que representa. Sin embargo, la leche de avena es la que tiene el mejor perfil medioambiental de todas las variedades lácteas animales y vegetales.
Precisamente, otra de las banderas que se opone al producto vacuno es el daño medioambiental. Hay cerca de 270 millones de vacas lecheras en el mundo según la World Wild Life; el problema es que sus procesos digestivos producen potentes gases de efecto invernadero como el metano, además de que la superficie empleada para el ganado es menos eficiente en términos de producción alimentaria que las áreas utilizadas con fines puramente agrícolas, como lo documenta The Guardian.
No solamente la conciencia por una alimentación saludable o el impacto medioambiental han afectado el consumo de leche. Otro frente de ataque ha surgido a partir de las organizaciones defensoras de los derechos de los animales.
Para no ir más lejos, un caso reciente y de alcances globales, ocurrió en los pasados premios Oscar, donde Joaquin Phoenix, ganador de la estatuilla a Mejor Actor, centró su discurso de agradecimiento en la denuncia contra la explotación de las vacas en la industria lechera.
Valores nutrimentales y la intolerancia a la lactosa
Al hacer la comparativa de los valores nutrimentales, la leche animal siempre gana. Para compensar esta carencia, a estas últimas se les agregan distintos micronutrientes para hacerlas más competitivas. El consumidor puede preferir la leche vegetal debido a que esta no tiene lactosa ni grasa.
La lactosa es un azúcar presente en la leche que no todos los humanos pueden digerir en la edad adulta. Los que pueden consumirla poseen una mutación genética desarrollada en Eurasia posterior al surgimiento de la domesticación del ganado. Esa mutación no está presente en las poblaciones africanas y amerindias, pues históricamente no consumían leche en la edad adulta. Con frecuencia, los linajes mestizos que descienden de estas etnias presentan de igual manera esta intolerancia. Por ello, países como México, con alto porcentaje de mestizaje, tienen un índice de intolerancia a la lactosa en sus habitantes de un 83%, de acuerdo a un estudio del Acta Gastroenterológica Latinoamericana.
El futuro de la industria de la leche: diversificación
Hay marcas como la norteamericana Borden, que a pesar de declararse en bancarrota, aún apuesta por productos innovadores como leches saborizadas bajas en azúcar y con más proteína. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) ha registrado que las ventas de leche entera con sabor aumentaron 8.9%, y las de leche entera orgánica un 4.4% en su mercado. La consultora Nielsen por su lado, registró que las ventas de leche baja en lactosa o sin lactosa aumentó un 11% a finales del año pasado. También detectó que los consumidores se inclinan por leches que alimentan a su ganado lechero con pastos “orgánicos” (sin pesticidas ni fertilizantes artificiales).
Hay otras compañías extranjeras que hacen más evidente la evolución en la industria lechera. Una de ellas es Fairlife, empresa estadounidense que se especializa en la elaboración de leche sin lactosa, con menos azúcares y más proteína que la leche normal. Slate es otra compañía de ese país que se dedica a la producción de leche de chocolate sin lactosa, ricas en proteínas, sin azúcar y de denominación kosher; lo mismo Live Real Farm, que ha comenzado a vender productos lácteos mezclados con almendras y sin lactosa.
La salud de la industria a nivel global ante la invasión de las leches alternativas involucra que la industria escuche a su mercado y apueste por la diversificación. Sobre todo, debe entender la amenaza medioambiental y atender, por medio de campañas informativas, a las voces que reclaman ante el maltrato a los bovinos.
