El gobierno sigue con los ojos puestos en los quesos que no son queso. Apenas el viernes de la semana pasada, 27 de agosto, las secretarías de Economía (SE) y de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), publicaron un nuevo proyecto – el tercero- para la evaluación de la Norma Oficial de Quesos. Es un intento más por definir los métodos de verificación que determinen si un alimento es o no queso.
El Proyecto de Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad de la Norma Oficial Mexicana NOM-223-SCFI/SAGARPA-2018, Quesos-Denominación, Especificaciones, Información Comercial y Métodos de Prueba, está en la etapa de consulta pública y recepción de comentarios en la Comisión Nacional de Mejora Regulatoria (Conamer). Es público y todos los interesados pueden dar su opinión al respecto.
Este Procedimiento para la Evaluación de la Conformidad (PEC), ha resultado largo, inició en enero de 2019, tras su publicación en el Diario Oficial de la Federación.
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Round 1, evaluación muy costosa para los productores de queso
La Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía presentó, en enero del 2020, el primer Proyecto de PEC para los quesos. Luego de que en ese mismo mes entró en vigor la NOM-223, el PEC representaba el paso culminante para una mejor regulación del mercado quesero en México. Sin embargo, fue sólo el principio del estancamiento.
Uno de los principales desencuentros, desde el punto de vista de los productores, fue la carga económica que supondría el proceso de verificación propuesto por la autoridad.
“Estamos preocupados porque en el sector de fabricantes de quesos participan pequeñas y medianas empresas, además de personas físicas, para las que el PEC representa un costo anual importante”, expuso la Cámara Nacional de la Industria de Transformación (Canacintra), el 6 de marzo de 2020.
El cálculo de Canacintra aseguraba que una pequeña empresa que fabrica cuatro tipos de quesos distintos tendría que desembolsar 98 mil pesos adicionales por año debido a los análisis que planteaba originalmente el PEC.
Incluso para René Fonseca, director general de la Cámara Nacional de Industriales de la Leche (Canilec), el proyecto de PEC inicial, tenía más obligatoriedad que pertinencia, según consta en sus comentarios publicados en la Conamer, el 10 de marzo de 2020.
Las partes que se consideraban afectadas coincidieron en que era necesario un nuevo Análisis de Impacto Regulatorio (AIR), que definiera claramente el problema, los costos y los objetivos que se perseguían con la reglamentación.
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Round 2, auditoría de procesos y estudios de laboratorio para quesos
El debate y las reuniones entre todos los sectores involucrados continuaron durante meses hasta que, en marzo pasado, en el expediente abierto a consulta en la Conamer; otra vez, SE y Sader compartieron un nuevo PEC con modificaciones que de inmediato tuvieron reacción en la industria.
La nueva propuesta de las autoridades consideraba que la evaluación de la conformidad para los quesos debería llevarse a cabo a través de dos esquemas intercalados:
1-Certificación de los productos por un organismo acreditado para este fin, que visitaría la planta para inspeccionar y auditar el proceso de fabricación del producto, o realizar la inspección de un lote de queso determinado.
2-Un año después, la empresa productora debería contratar los servicios de un laboratorio de pruebas para presentar ante la autoridad una Autodeclaración de Conformidad Documentada. Y luego repetir el ciclo.
De nuevo, los costos de la regulación fueron tema. “El impacto económico que la autoridad hace sólo es el correspondiente para la parte de autodeclaración, no considera el impacto económico que se tiene con la certificación”, argumentó el director general de Canilec, el 8 de marzo de este año, en una misiva dirigida a la Conamer.
Canilec estimó el costo anual de la certificación para todos los productores del país en 964 millones 178 mil 580 pesos. Mientras que la autodeclaración se calculó en 898 millones 922 mil 396 pesos.
René Fonseca también señaló, en ese momento, que las dependencias no tomaron en cuenta un aspecto fundamental que ya se había “planchado” en las mesas de trabajo: que la certificación no fuera obligatoria.
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Round 3, evaluación para quesos con tres opciones
Más de cinco meses después del último comentario en el expediente de la Conamer, el viernes pasado, salió de la congeladora el procedimiento para la evaluación. La más reciente propuesta de SE y Sader establece que los productores podrán demostrar, a través de tres esquemas, que cumplen con las características necesarias para ostentar el nombre: queso.
1-Por lote de producto o familia de producto. La unidad de inspección acreditada realizará visitas a las instalaciones del productor para evaluar de forma aleatoria que sus productos cumplen con lo establecido por la NOM-223.
2-Por pruebas periódicas al producto o familia de producto. El productor debe informar a la unidad de inspección sobre los productos que evaluará para que se programen las visitas de revisión tres veces al año.
3-Por certificación de producto. En este caso se requiere que el responsable del producto acuda a un organismo certificador autorizado para que realicen pruebas periódicas al producto y auditorías al proceso de producción. La vigencia de este certificado es de tres años.
Sobre esta última propuesta, Marcela Martínez Pichardo, presidenta de Alimentos, Bebidas y Tabacos en Canacintra, adelanta a Goula.lat que el aspecto económico asociado al cumplimiento de esta regulación será otra vez punto de desencuentro.
“Para los pequeños productores el tema es muy complejo porque además de cumplir con muchos otros requerimientos, tienen que pagar estas certificaciones”, señala.
Y por si faltara poco, Martínez Pichardo trae a colación un punto que considera tomará relevancia en las próximas discusiones: “Una de las principales problemáticas del PEC es que no existe un método de prueba para determinar los porcentajes de caseína que se le agregan a un queso”.
La NOM-223 establece que para poder denominarse “queso”, un producto puede adicionar hasta un máximo de 2% de concentrados de proteína de leche con caseína. Pero las caseínas provocan que la leche usada en un queso rinda más, entonces al final el producto tiene menos porcentaje lácteo.
La presidenta de Alimentos, Bebidas y Tabacos en Canacintra asegura que la industria no se opone a cumplir con las normas, pero “si tenemos una norma que no puede ser verificada porque no hay un método de prueba… esto se vuelve complejo”, expone.
El dilema del proceso de evaluación de los quesos que no son queso, al parecer, aún no tiene fecha de vencimiento. Una vez más la consulta está abierta. La autoridad puede oficializar la norma aún en contra de los productores. Las apuestas corren: ¿habrá cambios una vez más?
