A casi dos años de que inició la guerra entre Rusia y Ucrania, el 24 de febrero de 2022, revivió el interés en las harinas para panificación distintas al trigo. Ambas naciones producían el 28% de las exportaciones totales de trigo del mundo. Aunque el abastecimiento mundial del cereal se ha mantenido, la industria alimentaria no deja de trabajar en alternativas por si las dudas, o por si la guerra, o para satisfacer las exigencias de los nuevos consumidores.
En abril del 2022, el precio del trigo se ubicó en su nivel más alto en casi tres lustros: 427.4 dólares por tonelada. Entonces, el mundo se preguntó, ¿qué pasaría con la escasez de trigo, ingrediente fundamental de la panadería?
Por esto el trigo es el rey de las panaderías
La harina de trigo es la más utilizada para la producción de pan. “Es el cereal que el ser humano ha logrado ‘domesticar’ más y mejor. Debe ser el cereal más consumido en el mundo, junto con el arroz”, comenta a Goula Abel Sierra, presidente del capítulo México de la Red Internacional de Panaderos Club Richemont.
El trigo ha sido base de nuestra alimentación durante milenios por varias razones, entre ellas las técnicas: solo el grano de trigo contiene las porciones ideales de glutenina y gliadina, proteínas que conforman el gluten y permiten obtener los mejores resultados de panificación.
“La red de gluten absorbe el gas, garantizando así un gran volumen de masa”, se explica en la página de Mühlenchemie, empresa que cuenta con 12 centros tecnológicos alrededor del mundo para la investigación y desarrollo de harinas.
Otro tipo de harinas no sólo carecen de una parte de estas proteínas formadoras de gluten, sino que su contenido de almidón también es mayor, el contenido en cenizas diferente, el tamaño de sus partículas es más heterogéneo y el color diferente, complementa la información Mühlenchemie. “Esto provoca un menor volumen de masa y otros efectos no deseados sobre las propiedades de la masa y los productos panificados”, subrayan.
El trigo es, además, un cereal que históricamente no ha sido caro, que se da bien en climas fríos y cálidos. “Es relativamente fácil trabajar con la harina de trigo y nos ofrece rendimientos a nivel sabor y a nivel producto, muy interesantes”, añade a los atributos del trigo el chef Abel Sierra.
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Nuevas harinas, incluso de pseudocereales y animales
En los últimos años, se ha impulsado más el mercado de harinas alternativas para la industria panadera y de repostería. Están, por supuesto, el centeno y la cebada. Uno de los principales motivos en la búsqueda de más opciones son las personas que padecen intolerancia al gluten. Para ellos existen buenas opciones como maíz, yuca, papa, arroz, quinoa o amaranto. Pero la industria ha querido ir más allá y, en aras de reducir la dependencia del trigo en la panificación, también se han desarrollado harinas provenientes de otras fuentes.
“Existen incluso las harinas de pseudocereales, como las que se hacen con leguminosas: chícharo, frijol, lenteja, garbanzo o incluso amaranto. También hay de papa y de todo tipo de plantas”, ejemplifica el chef panadero. Y si nos queremos extender más, nos encontramos con harinas de insectos, como la de grillo.
Para el chef Sierra, quien también es coach de la Selección Mexicana de Panadería, este interés por nuevas harinas también va ligado a que hoy en día se cuestiona mucho el valor nutricional del pan de harina blanca. Ahora se busca que, a través del pan, se puedan incluir otros nutrientes.
Esto ha dado apertura a la creación de harinas compuestas. El experto lo explica mejor: “Hemos optado por combinar una harina de trigo con alguna pequeña cantidad de harina de leguminosa o de algún otro pseudocereal para poder incrementar el valor nutricional de los panes”. Las harinas de leguminosas destacan por aportar una buena cantidad de proteína de calidad, además de fibra.
Las harinas compuestas de Mühlenchemie, por ejemplo, han agregado a sus formulaciones hasta 20% de harina que no proviene del trigo. Ellos aseguran que estas proporciones permiten mejor estabilidad de la masa durante la fermentación, costos inferiores de materias primas y, sobre todo, resultados de panificación equivalentes a un 100% de harina de trigo.
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¿Los panes del futuro dejarán de ser de trigo?
Si bien es cierto que ya existen panes (muy bien logrados) hechos con harinas alternativas, la verdad es que por ahora suelen tener costos de producción superiores al de panes hechos con harina de trigo. Esa es una de las razones por las que no se ve cercana una sustitución masiva de trigo en las panaderías de todo el mundo.
El presidente del capítulo México de la Red Internacional de Panaderos Club Richemont vaticina: “Aunque el trigo se encarezca, seguirá siendo el cereal fundamental para hacer pan en los próximos siglos porque sigue siendo el que panifica mejor”.
Sin embargo, continuar con el desarrollo de harinas compuestas será el camino que ha de seguir la industria panadera: “Trigo con centeno, maíz, cebada garbanzo, lenteja… es interesante realizar estas combinaciones que te permiten sabores distintos, un color de miga diferente, te ponen en el camino del halo saludable y te desmarcan de la competencia”, concluye el chef Abel Sierra.
