De origen chino, la kombucha es una bebida de té fermentado que se ha hecho muy popular en los últimos años. ¿La razón? Es rica en probióticos que son excelentes para la salud intestinal (principalmente) y también contiene vitaminas y minerales que pueden aumentar la inmunidad y los niveles de energía. Ayuda a desintoxicar el organismo, reduce el nivel de colesterol, equilibra la acidez en el cuerpo y estimula la circulación, entre muchos otros beneficios.
El té de kombucha existe desde hace siglos y se cree que se originó en China, específicamente en la región de Manchuria, donde era apreciado por la dinastía Tsin en el año 220 a.C.
Se elabora con el fermento de tres ingredientes que se integran en un scoby (symbiotic culture of bacterias and yeasts). Este proceso de fermentación da lugar a la producción de probióticos, ácidos orgánicos y vitaminas que ofrecen una serie de beneficios para la salud.
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¿Cómo se hace la kombucha tradicional?
Para hacer kombucha solo se necesitan tres ingredientes: agua, té negro y azúcar refinada. Estos ingredientes son importantes para crecer el scoby que fermentará cualquier líquido (jugo de frutas, o líquidos saborizados con especias, por dar un ejemplo), y es conocido como “hongo de la kombucha”. Se puede comprar en línea o en distintos portales de la comunidad de fermentaciones y/o en tiendas de productos orgánicos o naturistas.
Aquí un secreto … las comunidades de fermentación son grupos online en donde puedes compartir experiencias, sugerencias y dudas en torno al tema de la fermentación. Ahí, puedes interactuar con expertos o aficionados interesados en el tema y en los diferentes procesos, sabores, colores, olores. El objetivo es ser parte de una comunidad con la misma afición y el gusto por experimentar. Son un lugar de aprendizaje colectivo.
La fermentación permitirá el crecimiento del hongo y generará CO2. Durante el proceso surgirá un ligero burbujeo en boca (por ello es importante que durante el proceso de fermentación se pruebe la mezcla constantemente para ir rectificando su evolución).
No importa si se te complica encontrar tiendas de productos orgánicos o naturistas, el proceso de la kombucha es muy sencillo para prepararla desde cero. A continuación lo describimos para hacerla en casa y solo requiere paciencia.
- Preparar el té negro (5grs aproximadamente) infusionando en 1.5 litros de agua y añadirle un 40% de azúcar por cada litro de agua.
- Una vez que el té esté listo, y el azúcar se haya disuelto, colamos la preparación y la dejamos en un recipiente previamente esterilizado. Es importante llegar al punto de ebullición para lograr un colorado intenso del color
- Cubrir el recipiente con un paño de algodón remojado que permita la entrada de aire y evite que algún insecto se infiltre en la preparación. El reposo es muy importante, esta bebida requiere de 8 hasta y hasta 15 días a una temperatura de 28 grados (ideal dejarlo en la parte superior del refrigerador, ya que es la parte más cálida y constante para que crezca). El scoby debe parecer como un ligero lienzo blanco que irá creciendo con el paso del tiempo.
- Transcurrido ese tiempo, el hongo estará flotando en la superficie. Es importante ir probando el líquido ya que el exceso de azúcar ayuda a acelerar la fermentación que genera acidez; por ello, es importante probar.
- Una vez obtenido el punto deseado (personalizado) colamos y embotellamos en recipientes con tapas de presión para que el gas que sigue generando quede atrapado y se pueda disfrutar de una bebida refrescante y gaseosa.
- Es importante que una vez embotellada, la kombucha, se quede en refrigeración para retrasar la fermentación y que duré más tiempo.
- La kombucha se puede agregar a jugos de fruta naturales para darle un punch nutricional y repetir el proceso para tener kombuchas de cualquier sabor.
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Kombucha con un giro de sabor
En Balcón del Zócalo siempre estamos experimentando con ingredientes, bebidas y nuevos caminos gastronómicos para generar una identidad propia. Hemos adaptado la kombucha, intentando balancear el gusto de acidez y la cantidad calórica que contiene esta bebida. El Chef Christian Gil es el responsable de este proyecto en nuestro I+D.
La kombucha del Balcón del Zócalo tiene alrededor de entre 35 y 40% de azúcar donde quisimos balancear su parte probiótica y medicinal. Usamos hierbas mexicanas como la hoja santa (acuyo) y el pericón. Y también flores como la rosita de cacao y el cempasúchil o flor de los muertos, esta última es un gran referente mexicano y aporta ciertas propiedades medicinales. Quisimos incluir estas propiedades aromáticas y medicinales a la kombucha y balancear los sabores con vainilla de Papantla.
Toda esta integración de hierbas, flores e ingredientes mexicanos le da un valor agregado a esta bebida conocida a nivel mundial. Nuestra kombucha es única.
