Queso Bola de Ocosingo, Asadero, Tetilla, Poro, Ramonetti, Quesillo, Menonita, Reata, Adobera. Frescos, maduros o añejos. Hechos de leche de vaca, cabra, oveja o búfala. El mundo de los quesos mexicanos es amplio y con variedades por descubrir.
El mercado de quesos genuinos en nuestro país está constituido por pequeñas y medianos productores, quienes dominan su oficio y luchan por promover y vender su producto; sin embargo, aún queda un largo camino por recorrer: la búsqueda de denominaciones de origen, educar a un consumidor acostumbrado a productos industrializados y hacer tangible el valor de su producto.
Hay pequeños productores y vendedores a lo largo de todo el país empeñados en elaborar quesos artesanales de gran calidad con la inocuidad requerida, ingredientes de primera calidad y técnicas de primera línea. Aquí la historia de negocio de quienes día a día producen y comercializan auténticos productos artesanales.
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El mercado de los quesos está desesperado por encontrar productos honestos
Martín López es veterinario. “Aunque durante la universidad los únicos animales que toqué fueron pollos de engorda”, se adelanta. Con un primer camino en apariencia desperdiciado, López terminó por ser empleado bancario durante 20 años en la Ciudad de México. Un evento relacionado con la delincuencia los obligó, a él y a su esposa, a cambiar su residencia a Querétaro.
Aún con su trabajo en la banca, en 2008, a Martín le ofrecieron 30 ovejas. A Catalina Rivera, su esposa, le pareció una experiencia curiosa, las compraron, y decidieron rentar un pequeño corral en un rancho para criarlas.
“La primera oveja que toqué en mi vida fue una de las que compré. Y ya no hablemos de ordeñarla… pero viendo videos en YouTube aprendimos, hasta que un día nos animamos a hacer quesos”. No hay ignorancia que se resista a 14 horas de trabajo diario, comenta López, así que se dispusieron a aprender todo lo que podían a través de internet. Aunque suene increíble, el emprendedor asegura que nunca han tenido un acercamiento con algún maestro quesero, que son autodidactas.
Pequeñas tiendas en Querétaro, familiares y visitantes ocasionales fueron sus clientes durante los primeros cuatro años. También acudían a ferias en otros estados cercanos para ofrecer sus productos. “Un día tocó la suerte que un juez internacional probó nuestros quesos y nos dijo: ‘Este queso hay que llevarlo a competir a Europa’. Lo llevamos a los World Cheese Awards, que es el evento más grande del mundo de cata de quesos y, para no hacer el cuento largo, hoy somos la quesería artesanal más galardonada de América Latina”.
Martín López y Catalina Rivera pasaron de crear quesos en la cocina de su casa a comprar el rancho donde rentaron su primer corral. Quesos de Oveja Rancho San Josemaría es el nombre de su marca, ganadora siete veces de The World Cheese Awards. Aún más: el perfeccionamiento que Catalina ha lanzado como quesera la convirtió en jueza de estos premios.
Hoy la pareja, junto a otros cinco empleados, venden quesos suaves, de pasta semidura y de pasta dura; madurados y también frescos. Todos de producción limitada y de temporada. Además, elaboran otros yogurt y helado. Sus productos hechos con leche 100% de oveja llegan a todo México.
En el Rancho San Josemaría no hay hormonas, saborizantes, harinas, grasas vegetales ni inseminación artificial. “Es más, aquí no hay mecates, ni escucharás que arreamos a las ovejas porque las criamos bajo normas internacionales de bienestar animal. Ese es el secreto de nuestro éxito, crear un producto honesto por encima de todo. Damos la cara por cualquier rebanada de queso que alguien coma de nuestro rancho”, comenta con amor de veterinario y de quesero Martín López.
El empresario prefiere no compartir datos económicos de su empresa (por temas de seguridad), pero nos comenta que hoy cuentan con 300 ovejas que les dan ingresos “Para que mi esposa y yo podamos salir a comer y a pasear los domingos, eso nos basta para ser felices”. ¿Pero realmente es un buen negocio? Martín López sonríe ante la insistencia y nos confiesa: “Definitivamente sí se puede vivir de y para el queso artesanal mexicano”.
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Los restaurantes, otro escaparate para los quesos artesanales
De nuevo un matrimonio. Otra vez un inesperado e irrenunciable amor por los quesos. Oscar González es antropólogo social. Carolina Lobo es diseñadora industrial. Ambos son profesores universitarios que decidieron que sus profesiones son ahora apenas complementarias en su nueva vida dedicada a vender quesos genuinos mexicanos.
Todo nació, curiosamente, también después de una mudanza. “Viajamos de la Ciudad de México a Mérida, en 2012, y para nosotros, que nos gusta mucho el queso, era frustrante no encontrar aquí otras opciones más que las de los supermercados. Nos preguntábamos: ‘¿Qué pasa en esta ciudad? ¿Por qué no tienen buenos quesos?’”, recuerda Oscar González.
De 2013 a 2015, el antropólogo González se enfrascó en una investigación a nivel mundial sobre los quesos, esfuerzo que terminó por aterrizar en México.
“El queso es un producto que se inventó hace unos 10,000 años y en México lo hacemos desde la época de la colonia”, narra con entusiasmo. El hombre se volvió un experto y, sobre todo, en un gran amante de la quesería artesanal mexicana.
Creó un mapa con los quesos genuinos de cada región del país y se obsesionó con llevarlos a la capital yucateca. En 2016, Oscar González llevó sus primeros kilos de queso artesanal proveniente de Chihuahua. “Empezamos vendiendo 4 o 5 kilos sólo a amigos y familiares, todo desde nuestra casa. Cuando llegamos a vender 10 kilos al mes y nos pedían distintos tipos de queso, descubrimos que podría ser un negocio”, recuerda.
La pareja viajó por todo el país para conocer a diferentes productores de quesos genuinos mexicanos y ampliar su portafolio. “Nos sorprendió que los nuevos quesos realmente hacían una diferencia con la oferta local. La gente comenzó a voltearnos a ver”, agrega Carolina Lobo.
Su casa se convirtió en el centro de operaciones (equipado con refrigeradores y paneles solares para conservar mejor sus productos) desde donde atendían a decenas de clientes que con el paso de los meses se convirtieron en cientos hasta alcanzar hoy una cartera de consumidores que supera los mil registros, sobre todo de restaurantes y otros comercializadores. Este año abrieron su primera tienda en busca de conectar más con los consumidores finales.
Hoy Quesos Mexicanos Auténticos utiliza cajas frías para hacer llegar, vía terrestre y aérea, a la península quesos artesanales mexicanos sin importar si estos se produjeron en el rincón más al norte del país. La venta alcanza en ocasiones hasta 500 kilogramos de queso al mes.
Oscar afirma que Quesos Mexicanos Auténticos es un proyecto muy importante en sus vidas, pero también quieren diversificarse por ello planean montar un food truck de platillos con base en queso.
“La gente está dispuesta a invertir en productos de calidad y los quesos artesanales mexicanos se venden por sí solos. Sólo hay que saber comunicar lo que representan”, afirma Oscar, que responde con contundencia a la pregunta planteada al inicio de este texto.
