El mes entrante, Marcela Martínez Pichardo cumple 18 años de trabajar en Ingredion, empresa especializada en producir insumos para la industria de alimentos y bebidas a nivel global. Durante ese tiempo, ha sido testigo de múltiples cambios en ese sector. No titubea al afirmar que el mayor reto de la industria sigue siendo, tal cual, producir alimentos. “El objetivo es y sigue siendo simple. Lo complejo es conseguir calidad, suficiencia y estar a la vanguardia siempre”.
Su carrera profesional alcanza otras áreas, también es presidenta del Sector Industrial de Alimentos, Bebidas y Tabaco y vicepresidente nacional de Enlace Institucional en la Cámara Nacional de la Industria de la Transformación, vicepresidenta de Enlace Legislativo del Consejo Nacional Agropecuario y presidenta de la Cámara Nacional de Maíz Industrializado. Actualmente se desempeña como Gerente de Asuntos Públicos y Regulatorios de Ingredion en México y el Caribe.
A los ojos de Marcela no hay regulación ni norma que escape. Abogada y maestra en administración de empresas, conoce las entrañas del sector y lidera negociaciones. Por ello, es clara al afirmar qué viene para la industria en los meses entrantes.
“El impacto de la guerra en los procesos productivos ya influyó en el precio de los alimentos. El sector debe estar preparado para enfrentar la inflación en la segunda mitad del año. Lo más importante será buscar equilibrios y tener una visión global para solucionar lo local”, expone.
En entrevista, Marcela, comparte su balance a dos años de la implementación del etiquetado frontal en alimentos y bebidas no alcohólicas, qué ingrediente ha evolucionado más en los últimos años y las claves en la negociación de la nueva norma oficial para la tortilla que podría estar lista el mes entrante.
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¿Cuál es tu balance de la aplicación de la NOM-051 de etiquetado?, ¿qué ha cambiado en la industria?
En general, previo a la modificación de la norma, la industria ya venía trabajando en un portafolio innovador. La norma vino a acelerarlo todo. Nosotros como compañía veníamos trabajando en productos innovadores para nuestros clientes. Por ejemplo, se ha analizado el interés en las proteínas vegetales en el mundo y en México, y se han ofrecido alternativas a los consumidores. El tema de los edulcorantes y azúcares también se ha modificado. En este caso, la alulosa viene a ser una alternativa. Nosotros inauguramos la primera planta con esta visión, para adecuar todas las fórmulas y proyectos de desarrollo requeridos por la NOM -051. De manera coyuntural, creo que la pandemia vino a modificar todos nuestros hábitos de consumo, los personales, profesionales y académicos. Por ejemplo, los niños estuvieron al interior de casa y eso lo vino a cambiar todo. Ya venía un proceso de cambio por la NOM-051 pero con la pandemia todo se aceleró.
¿Cuál ha sido el ingrediente que más se ha transformado en los últimos años?
La industria se ha enfocado mucho en reducir calorías en forma general y la NOM-051 es muy clara respecto de los octágonos que advierten del exceso de calorías, azúcares y grasas. De forma adicional, se han dado diferentes modificaciones de normas y ha sido un constante trabajo en muchos alimentos como yogurt, cárnicos, embutidos, jugos, etc… Todas van con el enfoque de la reducción. Lo que nosotros, como proveedores de materias primas, vemos es que está totalmente enfocado a desarrollar alternativas. Finalmente el consumidor es quien decide qué sí y qué no compra. Ellos tienen la posibilidad de elegir entre una gran variedad de productos. Por eso innovación y variedad juegan un papel importante y es donde nosotros podemos acercar muchas posibilidades.
¿Cuál es el ingrediente que más compran las empresas mexicanas a Ingredion?
El tema en el que nos enfocamos mucho es en un portafolio de disminución de azúcar y las alternativas que esto representa para el sector. Hay infinidad de combinaciones y alternativas, desde estevias, hasta alulosas que son alternativas muy interesantes porque se usan en lácteos y panificación. En bebidas, tradicionalmente se han buscado alternativas que no dejen resabio amargo para el consumidor, que se recupere el sabor tradicional, el del recuerdo, el de la infancia. Ese es el gran reto. El sándwich que uno se comía, los dulces de antes. El recuerdo que tenemos de la infancia, de lo bien que nos sabían los dulces o los sandwiches, tratamos de rescatar esos sabores, que no se pierdan con las nuevas alternativas. Suena fácil, pero reducir azúcar de las fórmulas es todo un reto. Es químicamente muy complejo, pero eso lo trabajan expertos en nuestro centro de innovación y se hace muy de cerca con los clientes. Cuidamos todo, acá se hacen trajes a la medida.
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¿Como presidenta de la Cámara Nacional del Maíz Industrializado (Canami), qué opinas de las modificaciones propuestas a la NOM-187?, ¿Cuáles son los puntos álgidos que les preocupan a los industriales de la tortilla?
La norma está cambiando completamente su nombre, lo que vemos es que empezó siendo una norma orientada a las harinas preparadas y termina incluyendo diferentes categorías adicionales y ahí vemos una complejidad. Nosotros hemos trabajado desde hace algunos meses, y vemos que esto pudiera representar una doble y triple regulación, por todas las normas que toca: la 051, la 187 (que regula la masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas) y hay otra norma que está por iniciarse, que es la 247 (que regula cereales). Ahí hay una oportunidad de empatar los trabajos de las dos últimas normas. Estamos trabajando en ello para generar las condiciones adecuadas. Sobre todo, por el impacto que esto tendría en el consumidor, será muy complejo. En las normas 187 y la 247, intervendría la Secretaría de Salud. Estamos apelando a que estas modificaciones sean de forma coordinada, ojalá que se logre un acuerdo.
¿El tema de los porcentajes de maíz que debe incluir una tortilla pone en riesgo de alguna manera a la industria?
Lo que pasa es que son diferentes procesos: hay uno que es la nixtamalización, la industrialización de la harina que es la molienda, y después hay una combinación de ambas. Pero el tema ahí es el porcentaje de agua, de manera tradicional en las tortillerías hay quien opta por usar 100% harina o 100% nixtamal, digamos que cada tortillería tiene su receta. No creo que sea un tema que perjudique a la industria sino cuál será el mecanismo para generar estándares y cómo se va a revisar. Pero ya en la práctica, el que terminará beneficiado es el consumidor.
Al ser en su mayoría un producto que no está etiquetado ¿Cómo plantean desde Canami que se revise esta norma?
Aún estamos en ello y es muy complejo. Estamos buscando los procesos y generarlos en el punto de venta es una posibilidad. Se está analizando la evaluación de la conformidad para poder llevar esta condición que es muy importante; ahí hay una oportunidad. Se trabaja en cómo solucionar eso y cómo equilibrar todas las condiciones. No es sencillo generar los equilibrios en los puntos de venta. Lo importante es que los consumidores tengan alternativas y que no pierdan de vista que la venta de tortilla es de libre mercado. También hay tortillas empacadas y etiquetadas, el consumidor elige pagar 120 pesos por un kilo de tortillas con chapulines, chía, linaza o nopal; pero hay quienes eligen comprar en la tortillería de la esquina. Además es difícil la estandarización porque también hay muchos tamaños, está la tortilla taquera grande y la pequeña, las regulares, las de 10 centímetros, etc… Pero lo que nosotros trabajamos desde la cámara es dar alternativas y el trabajo sigue siendo encontrar equilibrios para ofrecer información, alternativas y diversidad de precios al consumidor.
La complejidad de normar siempre va acompañada de la rapidez con la aparecen nuevas alternativas.
Exacto. Hay que ser muy flexibles para que no nos quedemos cortos, todos los días hay alternativas más distintas.
¿Cuándo calculan que podría quedar lista esta regulación?
Ahora estamos en el proceso de consulta, en abril se estarían haciendo los comentarios y se cierran, yo creo que para finales de mayo o principios de junio tendríamos ya un panorama más claro de las modificaciones a la 187 y los trabajos de la 247 para ver cuándo van a iniciarse.
