La alfombra de color verde es casi perfecta. Algunas hojas y árboles se asoman para revelar que es una plantación en un clima tropical. Irrumpiendo, casi de la nada, aparece un dron en el cielo azul. Luego entran en escena los sistemas de riego. Es África, quizá Costa de Marfil o Ghana: en ambos países se produce poco más del 70% del cacao que se consume en el mundo. Las plantaciones pertenecen a uno de los gigantes de la industria chocolatera mundial, la empresa suiza Barry Callebaut.
La narración del video sigue su marcha: un hombre da clases a niños felices de aprender en la escuela rural; trabajadores del campo limpian granos de cacao; se ven manos recogiendo frutos. En pantalla resaltan las palabras sostenibilidad, innovación, economía circular y progreso. El material es parte de la comunicación que tiene en sus redes sociales la marca para explicar cómo y de dónde obtiene su materia prima y cuál es el mantra de su marca.
La compañía tiene 150 años en el mercado y opera en más de 40 países. Entre sus principales compradores están Nestlé, Hershey, Mondelēz y Bimbo, por mencionar algunos. Su planta laboral incluye a más de 12 mil personas y, como fabricante de chocolate a granel, produjo entre 2018 y 2019 más de 2 millones de toneladas. Es un gigante; y dicta tendencia.
Un desfile de innovaciones chocolateras
En 2017 presentaron su chocolate rubí, una variedad rosada, completamente diferente a lo que se conocía desde hace 80 años. Ellos mismos lo bautizaron como la cuarta variedad que se suma al obscuro, con leche y al blanco. Desde entonces varios productos han aparecido en el mercado con ese sabor, que por cierto ampliaron a helado y a la división de bebidas. En lo que va de este año, el mundo lo probó en la Magum Ruby (paleta helada) y Ruby Flamingo Frappuccino, café que Starbucks lanzó en junio de 2020. Hasta ahora, casi 100 marcas lo usan en el mundo, tal y como lo consigna Callebaut en su reporte de resultados del año fiscal 2019-2020.
Otra de sus innovaciones es una forma de procesamiento del fruto del cacao que promete darle una sacudida a la industria. Durante el proceso de convertir el cacao en chocolate, por lo general se desecha el 70% del fruto completo del cacao. Con está nueva versión se aprovecha el 100%, de ahí que su nombre sea “WholeFruit”, algo así como “la fruta completa”.
Lo presentaron al mundo hace casi un año. El sitio especializado Food Dive publicó, en su momento: “es impactante que ninguna empresa chocolatera haya hecho mucho con el resto de la fruta del cacao”. El diario británico The Guardian afirmó que obedecía a “una presión por innovar y experimentar con nuevos productos para el mercado global” y a la necesidad de los consumidores por cambiar a alternativas más saludables. La revista Bloomberg Businessweek reporta que su creador afirma que “esta versión contiene 90% más de fibra, 25% más de proteínas y 40% menos azúcar que los populares chocolates negros y con leche.”
“Esta innovación llegará (a México) en febrero del año entrante”, comenta Olga García, gerente de Marketing de Barry Callebaut en México. Y añade: “WholeFruit, no contiene azúcar y es muy buena opción para la gente que busca no sacrificar sabor por salud.”
Esta nueva variedad puede ser una alternativa para el mercado mexicano, ahora que la industria de alimentos y bebidas enfrenta una restrictiva norma de etiquetado, “una de las preocupaciones de la marca a nivel global es ofrecer productos más sanos pero que no pierdan su factor de indulgencia”, refiere García.
A esta forma de procesar el cacao para convertirlo en chocolate se han sumado otros actores como Nestlé y Hershey’s. Celosos de sus procesos de producción, informan de sus avances a cuenta gotas. Food Dive reportó que Nestlé lanzó este año en Japón un chocolate hecho de pulpa de frutos de cacao y que la norteamericana Hershey’s, en alianza con C7 Ventures, ofrece en la tienda Blue Stripes Cacao Shop, productos similares. Mondelēz ya se adelantó y comercializan CaPao en Estados Unidos: son chocolates hechos con WholeFruit y que incluyen sabores como mango, berries, coco y chía.
Códigos QR y chocolate vegano en la mira
Otra de las novedades de la marca para el mercado latinoamericano son los nuevos empaques que incluyen un código QR que explica la trazabilidad de sus productos. Tal y como lo han hecho antes las industrias del jamón serrano o la del café, ahora el consumidor con sólo escanear podrá enterarse del recorrido del fruto desde que es cosechado.
Y para los veganos, llega M_lk, un chocolate libre de lácteos y hecho con plantas, que es parte de una nueva línea de la marca de nombre “Plant Craft”, que además ofrece preparaciones como cacao, rellenos y decoraciones de chocolate. Para ello se montó una fábrica en Norderstedt, Alemania, pionera en la elaboración de chocolate sin lácteos que abrirá la primera mitad del año entrante.
¿Cuál es su siguiente paso? La división gourmet de Barry Callebaut, “Mona Lisa 3D Studio”, presentó el primer chocolate personalizado impreso en 3D a escala. Con ello, la industria de servicio que incluye a cafeterías, pasteleros y hoteleros podrán satisfacer mejor a sus clientes.
