La batalla principal para rescatar al chile chilhuacle de la extinción se libra en la región de La Cañada, en Oaxaca. Específicamente, en el municipio de San Juan Bautista Cuicatlán. Ese es el único lugar en el mundo en que se produce el auténtico chile chilhuacle, ingrediente insignia de la cocina oaxaqueña, principal ingrediente del mole negro.
El chef e historiador gastronómico Ricardo Muñoz Zurita expone que la principal característica organoléptica del chilhuacle es su sabor único. “Eso lo hace muy diferente al resto de los chiles que se producen en México”, sentencia el autor del Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
Muñoz Zurita se ha empeñado en rescatar distintos ingredientes tradicionales que corren el riesgo de desaparecer de nuestras cocinas. De entre la familia de los chilhuacles, el negro es el más buscado porque da color a dos de las salsas más importantes de la gastronomía nacional, el mole negro y el chichilo. Sin embargo, ese chile tiene otras variedades, como el chilhuacle amarillo y el rojo.
“El rojo lo podemos utilizar para hacer una salsa, como chile relleno, o para hacer un pollo enchilado”, agrega Mayra Mariscal, cocinera tradicional y productora de chile chilhuacle. El chilhuacle amarillo, con su característica tonalidad un tanto anaranjada, es indispensable para preparar el emblemático mole amarillo oxaqueño.
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El chef Ricardo Muñoz Zurita considera que el chilhuacle es un ingrediente primordial de la gastronomía de esa región. En Oaxaca hay siete moles que lo usan entre sus ingredientes: Colorado, Manchamanteles, Chichilo, Verde, Amarillo, Coloradito y Negro (aunque la lista puede variar. Algunos recuentos, por ejemplo, incluyen al mole almendrado en sustitución de algún otro).
“En realidad son más, pero está bien esa clasificación para comenzar a comprender la complejidad de los moles en ese estado. Sería desafortunadísimo perder al chilhuacle. Primero, por la extinción de esa variedad en sí y, segundo, porque se perderían los sabores originales de los moles oaxaqueños”, advierte el investigador gastronómico.
¿Qué amenaza al chile chilhuacle?
A finales de la década de los 90, llegó a la región de La Cañada la plaga de la mosca blanca, un insecto al que le encanta comerse las flores de la planta de chilhuacle. Buena parte de la cosecha se perdió y fue un momento determinante para la caída en la producción del chile.
Otros factores se sumaron a esta crisis oaxaqueña a lo largo de los años: la sustitución del chilhuacle por otras variedades de chile y los chiles que presumían ser chilhuacle pero se producían en otras partes de la república.
La semilla del chile chilhuacle ha sido llevada a grandes estados productores chileros, como Durango y Zacatecas, pero sin lograr todos los atributos del que se produce en la región de La Cañada oaxaqueña.
“Han tenido éxito en cuanto a tamaño, forma y color, pero donde se quiebra todo es cuando se comparan el sabor, los aromas… su chile simplemente no da lo que el chile cultivado en Cuicatlán”, explica el chef Muñoz Zurita.
Mayra Mariscal agrega a las amenazas del chilhuacle la falta de interés de los jóvenes en producirlo: “Mi esposo ha sido productor de chile chilhuacle por más de 35 años. Hace unos 10 o 15 años había más productores, pero los señores ya se han hecho grandes y a los muchachos ya no les ha interesado sembrar los chiles”.
Hoy, asegura Mayra Mariscal, quedan sólo dos familias de San Juan Bautista Cuicatlán que se dedican a la siembra, cosecha y comercialización del chile chilhuacle. Félix Martínez, esposo de Mayra, siembra cada año unos mil 200 metros cuadrados de suelo para obtener entre 800 kilos y una tonelada de chilhuacle. La otra familia tiene una producción similar.
El sabor, la calidad y la escasez del chile chilhuacle se han combinado para que alcance un precio alto. La familia Martínez-Mariscal vende a 600 pesos el kilo de chile chilhuacle. Sus principales clientes son restaurantes de Oaxaca y de la Ciudad de México.
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Misión: rescatar al chile endémico de Cuicatlán
De las cocinas de los restaurantes vino una de las iniciativas para rescatar al chilhuacle. El chef Ricardo Muñoz Zurita recuerda que hace 12 años se dio cuenta de lo que sucedía con el chilhuacle.
“Cuando llegué a Cuicatlán, el chile Chilhuacle estaba a punto de la extinción”, rememora.
La primera cosa que se le ocurrió fue pagar una cosecha por adelantado para que no dejará de sembrarse. Al poco tiempo, a este esfuerzo se sumaron chefs amigos de Muñoz Zurita: Edgar Núñez (restaurante Sud 777), Daniel Ovadía (Paxia) y Enrique Olvera (Pujol).
“Evidentemente, se la pagamos a un precio justo. Así ellos pudieron hacerse de mejores recursos”, dice Muñoz Zurita.
Mayra Mariscal reconoce el apoyo que desató el investigador gastronómico: “El chef Ricardo Muñoz Zurita no ha dejado de comprarnos, pero también se ha involucrado en la producción, nos regaló una casa sombra… nos ha apoyado mucho”.
Muñoz Zurita, también autor del libro “Los chiles nativos de México”, aclara que en realidad fue San-Son, una reconocida marca de equipos para restaurante, quien proporcionó el material para la construcción de la casa sombra y a los apoyos se sumó un deshidratador solar para los chiles.
“Les dimos apoyo técnico, pero fueron los mismos agricultores de Cuicatlán quienes la construyeron”, agrega.
Muñoz Zurita precisa que fue muy cuidadoso de no generar un acaparamiento, pues la intención primordial era que esa variedad no desapareciera de los mercados de Oaxaca.
“No tenía caso que hubiera una gran plantación de chiles chilhuacle y que toda nos la trajéramos a los restaurantes en la Ciudad de México”.
Aunque la producción aún es pequeña, de no ser por el esfuerzo de agricultores y chefs, casi con seguridad estaríamos hablando de una variedad de chile mexicano extinta.
“Mi objetivo era devolverle a Oaxaca ese chile y ya se logró. Don Félix es un gran agricultor, muy administrado, y al parecer todo va muy bien”, señala el artífice del rescate del chile chilhuacle.
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Una nueva generación para salvar la tradición
Mayra Mariscal se ha convertido en una activa promotora del chile chilhuacle, ya sea al compartir sus guisos (aquí se le puede ver preparando un platillo tradicional de su comunidad, el chile caldo. Claro, con chile chilhuacle) o al enviar su producto a cualquier escenario posible.
“La presidenta municipal de San Juan Bautista Cuicatlán a veces nos pide chile para algunos eventos. Así, la gente nos conoce y nos viene a comprar”, explica.
El ánimo de la familia Martínez-Mariscal sobre el futuro de su producto se ha renovado.
“Yo tengo tres hijos varones y dos de ellos están interesados en seguir con el trabajo de su papá. Lo ven como algo rentable. Vamos a seguir adelante. La esperanza está en ellos”, remata Mayra Mariscal.
