Con la experiencia que le dan 23 años en el sector de alimentos y bebidas, Iván Alvarado, director de Restaurantes de Palacio de Hierro, sabe que su principal reto es generar una identidad propia para cada una de las marcas que maneja. En entrevista para Goula, nos cuenta sobre sus estrategias y adelanta los planes de expansión para 2020.
En esa empresa tiene a su cargo la operación de Café Palacio, La Cantina Palacio, El Huerto, Le Bistro Palacio y La Barra; además de La Terraza, un conjunto de opciones para comer y beber. Alvarado sabe que los consumidores cada día son más exigentes. El objetivo principal de los restaurantes es que provean buen servicio y una experiencia culinaria.
“En la Cantina Palacio nuestro público es de adultos que gastan buenas cantidades de dinero en su cuenta y lo caro no está aquí, se encuentra dentro del área gourmet de la tienda. Por esta razón, siempre tenemos eventos en los restaurantes para los high spenders. Ofrecemos wiskhies que cuestan desde 290 mil hasta más de 400 mil pesos, por ostentoso que pueda sonar, sí hay compradores”, refiere.
En ese restaurante ofrecen distintas especialidades, llevan la sazón y la experiencia de cocineros nacionales e internacionales para que sirvan sus platillos estrella. “Esto es algo que la competencia no hace, por eso, se ha convertido en el estandarte de chefs reconocidos que nos apoyan a fortalecer nuestra marca”, agrega.
Otra de las claves es dominar la propuesta de valor y plantear una estrategia con acciones definidas. Por ejemplo, la tendencia en la búsqueda por los productos sustentables y saludables. El directivo visualiza que en el sector restaurantero estará permeando el año entrante el concepto comfort food.
“El comfort food no siempre te recuerda a casa. También una torta de chilaquil con un refresco es confortable y un extranjero no lo entiende, pero para nosotros es un sabor único, como unos frijoles cocinados en olla de barro”, comenta, al tiempo que recuerda, la película Ratatouille, particularmente, la escena en el que el crítico come un plato sencillo que lo transporta a un momento feliz de su infancia.
Lo de hoy es que los comensales recreen memorias que evoquen momentos extraordinarios, ello además de buena atención y usar ingredientes de buena calidad es lo que el comensal valora.
“Nosotros en Palacio tenemos que sorprender con una mezcla de sabores. Sabemos que queremos generar esa referencia de casa y fusionarlo con los mejores ingredientes”, detalla.
La estrategia de los restaurantes de Palacio de Hierro
“En Palacio de Hierro estoy innovando a través de estructurar manuales que dicen cómo se tienen que hacer las cosas… ¡porque no existen! Este tipo de empresas tienen mucha historia; sin embargo, carecen de una identidad de marca, es necesario alinear criterios para hacer que todo funcione”, comenta Alvarado.
Al llegar a Palacio de Hierro, el directivo encontró resistencia al cambio, lo que hizo para remediarlo fue conocer qué hace cada persona. “Como consecuencia de la rotación de personal, muchas de las fallas se debían a que los perfiles de los puestos no correspondían a quienes los ocupaban. Por ejemplo, un especialista en tablaroca trabajaba en la panadería, de modo que era necesario pasarlo al área de mantenimiento”, recuerda.
En tres meses implementó un nuevo esquema laboral y, con ello, la base de los primeros manuales.
Renovación y expansión
La marca seguirá en transformación para mejorar la experiencia de compra dentro de la tienda, pero sobre todo buscan ofrecer a los visitantes un espacio de deleite. Alvarado comenta que tienen el ojo puesto en la renovación del Palacio de Hierro Coyoacán, lo harán a principios del 2021, derribará por completo y construirán Mítica.
“Será una tienda completa e impresionante, aún más grande que la sucursal de Santa Fe. Habrá seis marcas en un mismo lugar, degustarán desde buenos esquites hasta cortes de carne premium”, agrega.
El directivo adelanta que preparan la apertura de un par de conceptos más, que se suman a las seis marcas que ya manejan. El primero es un espacio diseñado para ofrecer distintas experiencias de degustación que podrá rentarse para eventos privados; el otro es la apertura de más cocktail bars en sus tiendas, este concepto incluye islas de servicio ubicadas en las diferentes áreas de la tienda. Si alguien está comprando un perfume o un traje podrán acercarse a beber un tequila o un gin y refrescarse.
Ello se suma a sus planes de apertura de un tea house y una marca de cafeterías de alto nivel con estilo neoyorkino, la primera de ellas abrirá en la sucursal de Centro Histórico, tiene entrada desde la calle, por lo que no será necesario esperar a que la tienda abra.
¿Quién es Iván Alvarado?
El hoy directivo nos cuenta cómo llegó a la industria de alimentos y bebidas. Estudió diseño gráfico en la UAM y abrió un despacho, por casualidad ahí tuvo la oportunidad de crear menús de restaurantes. Una vez que decidió cerrar su negocio por falta de pagos, esa fue la llave a una nueva oportunidad.
“Fui lavaloza, mesero y gerente. Hoy tengo 23 años de experiencia en el sector restaurantero. Trabajo para la cadena departamental más importante de México”, cuenta.
Colaboró en Au Pied du Cochon, restaurante de especialidad francesa, donde aprendió del chef Guy Santoro y del reconocido sommelier Pedro Poncelis. Una vez inmerso en el mundo de los restaurantes, se capacitó en el tema del vino y cursó diferentes diplomados.
Trabajó en restaurantes de comida rápida y fine dinning, como las hamburguesas Sixties y La Docena, que en 2017 entró a la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina. En Grupo Alsea formó parte del staff que abrió la cadena de cafeterías Starbucks, ahí se convirtió en coffee master (un experto en la cultura y cata del café) y aprendió todo lo referente a la administración y eficiencia del mercado de cafeterías y del recurso humano.
Después del camino recorrido, Alvarado afirma que la industria de alimentos y bebidas le resultó mejor apuesta que su primera elección.
