Las primeras lluvias del año siempre traen buenas nuevas en la naturaleza. Una de las más relevantes (y al mismo tiempo de las menos apreciadas por la mayoría de los consumidores) es la inminente prosperidad del reino fungi. Conoce aquí seis hongos que seguramente no tienes en el radar.
Los hongos silvestres son resultado de una íntima relación entre árboles, clima, agua y tierra durante esta época del año. Es por ello que algunos les llaman los hijos del bosque. “De julio a septiembre es la época en que podemos encontrar mayor diversidad”, orienta Osvaldo Sandoval, biólogo especializado en hongos.
Es momento de dejar a un lado los champiñones del súper y visitar los mercados y tianguis locales en busca de una nueva aventura gastronómica. Es cierto que algunos hongos pueden ser tóxicos pero no los que están a la venta. Hay que acercarse a ellos, sin miedo. Para salir de dudas, también hay opciones como la página de Hongos Comestibles y Tóxicos de México del Instituto de Biología de la UNAM.
“Las señoras que ponen sus pequeños puestos de hongos afuera de los mercados son buenas guías para comer los que son seguros y hasta para saber cómo prepararlos”, comenta Nanae Watabe, experta y educadora en hongos silvestres comestibles.
Los expertos consultados coinciden en que los precios presentados son una mera referencia porque las condiciones del “mercado” de hongos silvestres cambian cada año.
“Quizá sea una temporada en que se dio muy poco pambazo (uno de los hongos aquí enlistados) y eso dispare el precio. No queremos que las personas vayan al mercado y sientan que les quieren robar porque les dijeron que eran más baratos”, advierte Nanae Watabe.
Osvaldo Sandoval invita a valorar el trabajo de quienes suben las montañas y se adentran en los bosques para traernos estos manjares a los mercados y tianguis que están a unas cuadras de nuestras casas: “Imagina lo difícil que es recolectar hongo por hongo hasta completar un kilo. Yo diría que hasta se les debería de pagar más”, remata el biólogo enamorado del reino fungi.
Watabe y Sandoval nos comparten algunos de sus hongos favoritos por su belleza, sabor y porque podemos encontrarlos en distintos mercados de México:
Trompa de cuche
(Hypomyces lactifluorum)
Precio por kilo: de 50 a 100 pesos
Su color anaranjado-rojizo lo aleja, sólo de vista, de los hongos más comunes. También a golpe de mirada, uno entiende el porqué del nombre: cuche es como se les dice a los cerdos en estados como Oaxaca y Guerrero. Este hongo tiene una consistencia carnosa y un sabor y aroma muy parecidos al de los mariscos. “También se le conoce como hongo anaranjado o enchilado. Yo diría que sabe como a langosta”, refiere Osvaldo Sandoval.
El biólogo nos explica que el hongo trompa de cuche puede recolectarse en varias regiones del país, pero que su puesta a la venta es más común en mercados del Estado de México, Puebla y Tlaxcala. Una de las formas más tradicionales de comerlos es como relleno de empanadas. “El trompa de cuche se muele en el molcajete con epazote, chile guajillo y chile puya. La mezcla se envuelve con la masa de maíz para formar las empanadas y llevarlas al comal. Es la forma más sabrosa en que podemos consumirlo”, recomienda Sandoval.
Matsutake
(Tricholoma mesoamericanum)
Precio por kilo: de 300 a 400 pesos
Se trata de un hongo que podemos encontrar sobre todo en mercados de Oaxaca y Michoacán. “Tiene un sabor a aguacate y como a anís; es tan peculiar que eleva su precio comercial”, explica Sandoval. Hay quienes consideran al también llamado hongo de aguacate un símil de la trufa blanca.
El matsutake y su sabor son especialmente apreciados en Japón. Osvaldo Sandoval nos comparte que ha sido testigo de cómo ciudadanos japoneses vienen a nuestras tierras especialmente a comprarlos. En México, este hongo blanco con tallo grueso y un sombrero que puede llegar a los 15 centímetros de diámetro se utiliza para hacer tamales y en la preparación del amarillo, el famoso mole oaxaqueño.
Pambazo
(Boletus edulis)
Precio por kilo: de 200 a 250 pesos
“También le llaman pancita o porcini. Depende del poblado es que le cambian el nombre. Es famoso mundialmente pero muchos mexicanos no lo conocen, como muchos otros hongos que son parte de nuestro patrimonio”, comenta Nanae Watabe. La página Hongos Comestibles y Tóxicos de México del Instituto de Biología de la UNAM, reporta presencia del hongo pambazo en Puebla, Estado de México, Tlaxcala, Ciudad de México, Morelos, Hidalgo, Michoacán, Jalisco, Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Durango, Chihuahua, y Baja California. El hábitat favorito del hongo pambazo son los bosques de encino y abeto, ya sea solitario o en conjuntos.
Nanae se esfuerza en transmitir las características organolépticas de esta especie: “Es el favorito de muchos por su sabor y textura. Es difícil describirlos porque sólo lo sabes hasta que lo pruebas, pero el hongo pambazo sabe al bosque, huele a la tierra… Su sabor tan concentrado les gusta a los chefs para hacer sopas y fondos”.
Duraznillo
(Cantharellus cibarius)
Precio por kilo: de 200 a 250 pesos
Es el hongo chanterelle, como se le conoce en Estados Unidos. Su pie es cilíndrico y más delgado hacia la base, mide cuatro centímetros de alto. El sombrero llega a un diámetro de apenas tres centímetros. Sin embargo, es un pequeño gigante de las cocinas. “Es muy cotizado entre los restaurantes porque tiene un aroma dulce. La chef Elena Reygadas lo ha usado en postres. También se utiliza en risottos. Es impresionante ver como cada chef lo transforma”, dice Nanae Watabe.
Su color amarillo-anaranjado y su sabor se parecen a los duraznos, de ahí su nombre. Los podemos encontrar en varias regiones y mercados del país. El hongo duraznillo crece en bosques mesófilos, mejor conocidos como bosques de neblina o de niebla.
Yema
(Amanita caesarea)
Precio por kilo: de 200 a 300 pesos
En México se le conoce así porque, en efecto, parece una yema de huevo. “Sin hablar de los hongos que te pueden matar, todos los hongos tienen cierto nivel de toxicidad, en el sentido que te caen pesado, pero el hongo yema es de las pocas variedades de hongos que puedes comerla cruda”, comenta Watabe.
El hongo yema puede prepararse de forma tradicional a la mexicana: Se sofríen cebolla, jitomate y chiles picados; luego, se agrega el hongo yema en trozos junto con una rama de epazote para que todo junto se sazone. Unas tortillas para hacer tacos y ¡listo! Así de rico, así de sencillo. El hongo yema también puede agregarse como topping a una pizza, sin problemas. “En Italia utilizan el hongo yema para hacer carpaccio”, agrega Nanae Watabe.
Patita de pollo
(Craterellus tubaeformis)
Precio por kilo: de 50 a 100 pesos
“Salen al final de la temporada pero lo hacen en abundancia. Tienen que probarlos en salsa verde o con mole. También saben muy bien a la mexicana”, recomienda Osvaldo Sandoval.
Este hongo tiene un pie cilíndrico, liso, hueco y de color amarillo, características que, en efecto recuerdan a una pata de pollo. La Sociedad de Micología Extremeña, en España, califica la carne del craterellus tubaeformis como delgada, elástica, tierna y de sabor dulce.
“En la región mixteca oaxaqueña encontramos el hongo patita de pollo en dos variedades. El que se encuentra en varias regiones de México y que es amarillento, y otro que es más anaranjado con el sombrero color café”, agrega el biólogo.
