Para definir, en primer lugar, qué es masa madre, el chef instructor del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana, José Lulo, nos lleva a echar un vistazo a los libros: “El Larousse Gastronomique, el ‘tumbaburros’ para cualquier gastrónomo, dice que es una sustancia susceptible de provocar una fermentación”.
Lulo sabe que la definición ha quedado corta y cita al panadero español, y autor de varios libros, Xavier Barriga. “Él nos dice que la masa madre está compuesta de harina de trigo y agua potable, sometida a una fermentación natural acidificante cuya función es asegurar la subida de la masa”.
La masa madre, de manera estricta, es un prefermento y su fermentación debe darse de manera espontánea. El chef Abel Sierra, presidente del capítulo México de la red internacional de panaderos Club Richemont, amplía el concepto: “Es un ecosistema de bacterias y levaduras que surgen de manera natural y que es beneficioso para fermentar el pan”.
La masa madre es básicamente eso: la forma en que se empezó a hacer el pan desde hace milenios. Sólo harina y agua, sin levaduras añadidas ni ningún otro ingrediente procesado o industrial.
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Los múltiples beneficios del pan original
En el paleolítico ya existía la masa madre. “Hay indicios que el cereal fue triturado y quizá por accidente dejado al calor de una piedra. Así se formó esta papilla la cual daba un tipo de pan”, expone Lulo. El pan, explica, no era como lo conocemos ahora, era más como una galleta aplastada.
Hay indicios en los jeroglíficos egipcios de que ya fermentaban la masa madre para la elaboración del pan. En el fermentado se duplica el volumen de la masa gracias al gas carbónico, producto de la acción de las levaduras.
Hay que decirlo: el pan de masa madre es más rico, en todos los sentidos. Aireado, de sabor más intenso, con una coloración de miga color crema, corteza crujiente y aspecto artesanal.
“¿A qué debe saber el pan?”, se pregunta Lulo. “Debe saber a cereal. El trigo es un cereal. Y si haces una mezcla de harinas, debe saber a cereales. A eso debe saber un pan hecho con masa madre.”
Estas hogazas tienen un aporte nutricional más valioso que sus contrapartes industrializadas. Su proceso natural de fermentación dota de probióticos y prebióticos que hacen que el pan de masa madre sea más fácil de digerir.
Lulo complementa: “La variedad de bacterias y levaduras hacen que el pan de masa madre no te caiga pesado. Incluso lo pueden comer intolerantes al gluten. Eso es porque se respetan los procesos naturales”.
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El abuso del término masa madre
El creciente interés de los consumidores por regresar a una alimentación más natural le ha dado un nuevo brío al pan hecho con masa madre. Panaderos de todos tamaños se han subido a esta tendencia. El término masa madre es cada vez más utilizado en el sector panadero mexicano, y a juzgar por la proliferación de productos, incluso lo usan de forma indiscriminada.
El consumidor demanda productos más saludables. Y parte del mercado está dispuesto a dárselos a como dé lugar, aunque eso implique engañar o decir verdades a medias.
El chef Abel Sierra, del Club Richemont, comenta: “Hay mucha confusión. Bajo el apelativo de masa madre, cuya definición puede ser muy estricta o muy laxa, muchas veces se incluyen muchas cosas que no lo son o que sí… pero haciendo un uso ‘muy generoso’ del término”.
El pan de masa madre requiere de mucho tiempo de reposo (al menos unas doce o 16 horas en refrigeración, porque es donde se favorece la fermentación por bacterias), lo que limita sus niveles de producción e incrementa considerablemente sus costos.
Un panadero debe tener tiempo y espacio para hacer pan de masa madre. Un obrador sólo tiene 8 horas de su turno para amasar, fermentar, formar y hornear. Con esa limitación de tiempo, hacer pan de masa madre es, por decir lo menos, poco viable. Muchas veces los panaderos sólo le ponen levadura y le dan la forma de un pan rústico que se vende como pan de masa madre, “al cabo que no pasa nada’”, comenta Lulo, el profesor de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
Estas prácticas deshonestas son en realidad un fraude a los consumidores mexicanos. Se usan aditivos para disfrazar el pan y hacerlo pasar por pan de masa madre. Se añaden colorantes para decir que es de centeno o de trigo.
“Más que el trabajo físico del panadero, el costo y luego el precio de venta incrementa con base en el tiempo y espacio invertido para cada pan”, especifica Lulo. A sabiendas de que no es bueno generalizar, el académico señala que podemos encontrar panes con masa madre a un precio que puede triplicar el del pan comercial.
El distintivo “masa madre” vende. Esas dos palabras se han convertido en una herramienta de marketing que aprovechan pequeños y medianos panaderos, tiendas especializadas en productos naturales, supermercados y gigantes de la panadería.
Por dar un ejemplo, el pan de caja Oroweat Masa Madre cuesta alrededor de 30% más que el pan de caja Oroweat Integral o que la versión Multigrano. Oroweat es una marca perteneciente a Bimbo.
Sobre estos últimos y sus intentos por sumarse a la tendencia de la masa madre con sus panes industrializados, el chef Lulo desliza su opinión: “¿Con qué se hace la masa madre? Con harina y agua. Checa en la etiqueta de ese pan de caja qué contiene… con eso te digo todo”.
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Es necesario normar el pan hecho con masa madre
En España, comparte el chef Abel Sierra, originario de ese país, el fraude del pan de masa madre llegó a tal nivel que el tema tuvo que reglamentarse. El factor clave que utilizaron para determinar qué podía denominarse como pan de masa madre y qué no, son los niveles de acidez.
“Al salir del horno, se le clava un medidor de pH al pan y su acidez debe estar en un determinado parámetro. Porque se considera que a esa acidez la masa madre aporta los beneficios nutricionales que se supone debe aportar en un pan”, explica el asesor de empresas de panadería.
En México no existe nada por el estilo. Y resulta necesario. El término pan de masa madre, decíamos, se ha convertido en un diferenciador importante. Las personas asocian las palabras masa madre con un mejor producto para su alimentación.
“La ley de España tampoco es ideal, pero empezó a poner orden. A lo mejor es momento de que en México también se ponga orden en la terminología que se utiliza”, señala el chef Sierra, quien lleva ocho años de trabajo en México y es el coach de la Selección Mexicana de Panadería que participa en eventos internacionales.
En México hace falta, en general, adentrarnos en la cultura del pan. Vamos, nos encanta la panadería mexicana pero no nos interesa ir más allá. Uno de los sueños de los maestros panaderos es que en algún momento las personas hablen del pan como se habla del vino: que gente no experta puede saber que hay tintos, rosados o blancos; o que puede diferenciar un Merlot de un Cabernet Sauvignon o un Malbec. Conocer y reconocer la masa madre puede ser un gran principio.
Ni demasiado puristas, ni pretender engañar al consumidor
La masa madre —digamos, “original”— es conocida entre los maestro panaderos como masa madre “de cultivo”. Aunque si se es menos purista, pueden darse ciertas concesiones:
“Yo no veo mal hacer un pan de masa madre con un mínimo de levadura porque a final de cuentas sí ofreces todos los beneficios. Vigilando los porcentajes panaderos, seguiría siendo pan de masa madre”, otorga el chef José Lulo. A esas masas madres se les llama “de levadura” o “de fermento”.
Incluso la masa madre de cultivo no tiene por qué ser 100% artesanal, ni preparada en pequeños locales puristas de panadería. Hoy existen grandes empresas que han desarrollado tecnología que les permite producir, conservar y distribuir masa madre a gran escala.
Tanto Lulo como Sierra coinciden en que se debe estar abiertos a las nuevas tecnologías en alimentos y, a su juicio, existen compañías que están haciendo un buen trabajo en tratar de crear ese balance entre la panadería artesanal e industrial.
Incluso podría plantearse la posibilidad de incluir en el término masa madre algunos prefermentos que no sean de cultivo. Lo que no es negociable es que nos quieran vender pan de masa madre cuando de ello sólo tiene el aspecto.
