A Guillermo Barragán lo llaman “Don Aceituno”. Así lo apodó su esposa, Elia Buendía y así lo conocen la mayoría de sus cercanos. Con ese sobrenombre también bautizó a su marca.
Al igual que otras nueve familias, los Barragán Buendía cultivan olivos que se encuentran dispersos entre las casas y los predios del municipio de Chimalhuacán en el Estado de México. Inmersos en el paisaje urbano al oriente de la Ciudad de México. Entre casas de tabiques y bloques de cemento, los frondosos olivos sostienen una producción artesanal de aceituna y sus derivados.
“Soy pequeño productor y nunca voy a ser un gran productor aunque yo quisiera. Desgraciadamente en Chimalhuacán los espacios se acabaron, no hay donde poner más plantaciones”, explica Don Aceituno.
Una tierra propicia para las aceitunas en la megalópolis de la CDMX
Resulta que las propiedades del suelo de ese municipio son altamente favorables para la producción del fruto. Así lo explica el doctor Enrique Buendía, investigador del área forestal del campo experimental Valle de México del Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrícolas y Pecuarias (INIFAP). El especialista señala que Chimalhuacán tiene dos tipos de suelos. Uno se llama feozem, rico en materia orgánica y diversos nutrientes que puede ser utilizado para el aprovechamiento forestal y la agricultura. El otro, solonchak, por su alto contenido de sales, no es apto para ningún tipo de producción y justamente es donde se construyeron las casas.
La producción de aceituna de Chimalhuacán —30 toneladas anuales— dista mucho de hacerle cosquillas a lo que se cosecha en el país. De acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader), en 2019 se produjeron 25 mil 330 toneladas de los estados de Sonora, Baja California, Tamaulipas, Hidalgo y Zacatecas, principalmente.
Don Aceituno genera alrededor de dos toneladas y media de producto al año, y aunque la minúscula producción de Chimalhuacán ni siquiera aparece en los conteos oficiales de la Sader, para Barragán es un buen negocio. “Una familia puede vivir modestamente de la producción de sus arbolitos; nos apoyamos mucho de la aceituna para el gasto familiar”, afirma.
A Texcoco llegaron los primeros árboles de olivo
Los árboles de olivo más antiguos de América se encuentran en Texcoco, municipio aledaño a Chimalhuacán. “Fueron sembrados en el atrio de la Iglesia de Huexotla”, explica el doctor Erick Estrada, profesor investigador desde hace más de 40 años en la Universidad Autónoma de Chapingo, en Texcoco. “Son olivos de 500 años, tienen troncos de cinco o seis metros de diámetro. En Chapingo tenemos especialistas que toman muestras y puede saber la edad”.
Alberto Peralta de Legarreta, catedrático e investigador de la Facultad de Turismo y Gastronomía de la Universidad Anáhuac, agrega que las aceitunas también llegaron a América como parte de la alimentación de quienes emprendían el viaje que duraba hasta tres meses. “Traían matalotaje [provisiones] y en las bodegas de los barcos llevaban alimentos que estuvieran bien en conserva, como las aceitunas y alcaparras. Así también llegaron los cítricos, que hacían falta por la vitamina C y se usaban para no sufrir una enfermedad que se llama escorbuto”.
A los árboles más longevos de Chimalhuacán, que son de la época de la colonia, se les están haciendo estudios para determinar su edad. Ya se han encontrado varios ejemplares que tienen alrededor de 350 años. “Algunos están muy dañados, pero se están tratando de sanar, estamos buscando la opción de una fertilización para que vuelvan a rejuvenecer y produzcan como antaño”, explica el doctor Enrique Buendía.
El interés por el cultivo de aceituna en el Municipio de Chimalhuacán es tal que el INIFAP organiza cursos para los productores de la zona. Uno de los más recientes se llamó “Aplicaciones GPS para la ubicación de muestras botánicas de olivo”. Ahí se imparten técnicas para recopilar datos que ayuden a saber la edad y las especies de olivo que viven en esta área del Estado de México. Enrique Buendía agrega que también les permite conocer las características fisiográficas de la zona donde realizan colectas de muestras. “Podremos determinar qué área es la mejor para que se desarrolle el olivo dependiendo el tipo de suelo, de clima, la exposición al sol, la altitud”.
Una familia de manijeros en pequeño
La familia Barragán Buendía produce cuatro tipos de aceituna: gordal, manzanilla, picual y arbequina. “Todas dan aceite; unas en mayor cantidad y otras en menor, depende del tamaño de la fruta”, asegura Don Aceituno. El manijero (nombre que recibe la persona que produce aceitunas) sostiene que sus cultivos están libres de plagas y no usa ningún pesticida.
En total, Barragán posee 27 olivos ubicados en diferentes predios del barrio de Xochiaca, de los que, calcula, el más viejo acumula 12 décadas. El cultivo tarda su tiempo para dar frutos. Hace ocho años sembró un árbol en el Valle de Tehuacán, en Puebla: hoy mide 1.20 metros y apenas espera su primera floración.
Actualmente los Barragán Buendía venden sus productos en mercados orgánicos, en la Feria de la Aceituna en Chimalhuacán, en el Bonito Tianguis —que suele instalarse de forma regular en espacios como el Huerto Roma Verde de la Ciudad de México—, y también recibe pedidos a través de Facebook (“Don Aceituno”). Aunque en el país hay marcas muy populares como Ibarra y Carbonell, de acuerdo con el agricultor hay diferencias con su materia prima: “Nosotros todo lo hacemos de forma artesanal y tenemos un plus, hacemos diversos productos como macerados de 10 sabores y dip de aceituna”.
Comercializan aceite de olivo natural, jabones, aceite para aromaterapia e infusiones que incluyen una línea de aceites de diversos sabores. Por ejemplo, hay con ajo orgánico —para pescados y mariscos—, otro con chile costeño, de árbol y ajo; y uno con flor de sal, finas hierbas y canela; entre otros.
En la familia, Elia Buendía es la encargada de explotar el terreno gastronómico. Hija y heredera de cuatro generaciones de agricultores, se animó a estudiar más sobre las preparaciones del fruto del olivo por la demanda de veganos y vegetarianos. Cuenta que en la Universidad Autónoma de Chapingo les comparten técnicas de poda de árboles, pero también los guían respecto a las mezclas gastronómicas. Se aventuró a crear una mezcla de aceite de olivo con orégano, romero, lavanda, y una más con cacao que se puede combinar con fruta sin necesidad de incluir azúcares extra.
Don Aceituno asegura que sus productos son una opción para mostrar otra cara de Chimalhuacán, la de la tradición, lo explica así: “Solo en tres barrios se da super bien: San Lorenzo, Xochiaca y Xochitenco. El olivo es un árbol precioso, almorzar en el terreno, hacer lumbre con la leñita que se cae, calentar las tortillas y hacer tacos de aceituna es una delicia”.
La sensación que Guillermo Barragán experimenta cuando se encuentra en el olivar, a la sombra de los árboles, es muy gratificante: “Es bonito cuando corre el viento y se mecen las hojas”, dice. “Siento que cuando uno hace las cosas con amor y las disfruta, al final siempre es divertido”.
