“De los olores el pan; de los sabores la sal”. Ese dicho popular al que hacían referencia las abuelitas, es reflejo de la preferencia gustativa del mexicano. Lo confirman especialistas, estudios de mercado de consultoras internacionales y las altas ventas de panes, galletas, postres, refrescos y snacks: los dos sabores que más se disfrutan en el país son… dulce y salado. Pero, ¿cómo fue que llegamos ahí?, y también: ¿eso nos distingue de otras culturas?
La complejidad del sabor
“El sabor es el conjunto de todos los atributos que tiene un alimento que impactan en la boca de quien los prueba”, asegura Ariadne Beristáin, química en alimentos con especialidad en análisis sensorial.
Lo determina en un 80% el olfato; el otro 20% es lo que percibe la lengua. Es decir, el sabor no sólo se percibe con la boca, la nariz es la primera que procesa la información. La fiesta de la sensación cuando comemos un mole, o un helado de chocolate, o unos chicharrones la provocan las poco más de 10,000 papilas gustativas que tenemos en la lengua. Ahí se detectan los cinco sabores que conocemos: dulce, salado, amargo, ácido, y umami.
El camino del sabor tiene veredas individuales que se transitan en la colectividad. Se conoce, desarrolla y perfecciona en casa. Se construye de hábitos y experiencias que son variables a través del tiempo. “Es una cuestión cultural que adquirimos en el momento en que nos construimos como seres sociales. Un bebé de padres mexicanos que nazca en Francia, es altamente probable que se sienta atraído por sabores lácticos y suaves, por el lugar en el que crecerá y cómo se relacionará con su entorno”, explica Marco Covarrubias, director del Centro de Investigación y Capacitación en Gastronomía de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
En la percepción del sabor influyen factores geográficos, estados de ánimo, edades, los colores de los alimentos, su temperatura y las texturas. “Es un mecanismo muy complejo que reúne experiencias sensoriales y después las relaciona con recuerdos”, agrega Ariadne.
Cómo el TLC cambió la preferencia de sabor de los mexicanos
Al referirse a la preferencia de los mexicanos por el chile habitualmente se confunde con un sabor. Pero ojo, el chile no está considerado como un sabor, es una sensación.
“El picante desarrolla sensaciones en las células nerviosas a nivel gustativo y olfativo; esto genera ardor y (se percibe como) calor causado por la capsaisina, componente activo de los picantes”, expone el ingeniero en alimentos, David López.
Aunque se podría suponer que el gusto nacional se inclina mayormente a los sabores ácidos, por aquello de que a todo le ponemos limón… y se complementa con la sensación del picante, no es así.
Cuestionados sobre si hay un sabor que defina el gusto actual de los mexicanos, dos especialistas, Ariadne Beristáin y Marco Covarrubias, señalan sin dudar que es el dulce, mientras que López se inclina por el salado.
“En mi experiencia, el mexicano come principalmente dulce porque es un placebo es lo que más acepta. Después vienen la parte ácida y la pungencia, que es la sensación que tenemos ante estímulos como los que provoca el chile, pero ese no es un sabor”, explica Ariadne.
Mientras que para Marco Covarrubias, el mexicano tiene un gusto exponencial por las bebidas muy azucaradas, “ello está acabando con el país y el presupuesto en salud, la filia al alto contenido calórico con los refrescos, que despuntó con la firma del Tratado de Libre Comercio (TLC, que entró en vigencia en 1994), modificó la dieta nacional que incluía en las comidas agua con fruta fresca y llegó el refresco”, refiere.
En opinión del investigador, a partir de esa fecha, la facilidad por adquirir productos industrializados se incrementó.
De acuerdo con datos de la Asociación Nacional de Productores de Refrescos y Aguas Carbonatadas (ANPRAC), el consumo de refrescos en México se incrementó 3% durante los últimos cinco años, pese a que tienen, además del IVA, un Impuesto Especial sobre Producción y Servicios (IEPS), por su alto contenido calórico. Dicho gravamen se actualizó a 1.26 pesos por litro este año. En su medición más reciente la ANPRAC, dio a conocer mediante un comunicado, que en los primeros 10 meses del 2019, el volumen acumulado de ventas de bebidas saborizadas en el país se incrementó 1% con respecto de la misma medición del año pasado.
Otro dato que refuerza la afición al dulce es el gusto por el antojo. Kantar México, presentó en noviembre del año pasado su análisis, “Winning Food & Drink Occasions out of Home”, en donde se revela que los alimentos que más se comen fuera de casa son helados, pan de dulce, confitería y chocolates. Un año antes, Kantar informó que el mayor consumo de bebidas en 2018 en México, fue en refrescos, mientras que las botanas saladas superaron a las galletas.
La conquista de la sal, botanas al rescate del hambre
En cuestión de gustos el cambio es constante. Una de las tendencias más fuertes en alimentación es el snacking —ingerir uno o varios refrigerios al día, que no son una comida completa, pero que a veces la sustituyen y pueden ser salados o dulces—, de ahí las altas ventas de galletas, panecillos, barras de cereal, palomitas y papas.
El periódico Milenio publicó el mes pasado que de acuerdo con cifras de la firma de investigación de mercados Euromonitor International, se estima que la industria de snacks en el país, alcance en 2024 un valor de mercado de 13 mil 658 millones de dólares. “Toda la venta de botanas viene muy fuerte, ahí el salado resalta sobre el dulce. Definitivamente es lo que más le gusta al mexicano”, afirma David López, ingeniero en alimentos y saborista con más de 15 años de experiencia en la industria.
López actualmente tiene su propia empresa, DAEED Ingredientes & Alimentos, dedicada a la venta de condimentos para snacks, cárnicos, panificación y bebidas. Recientemente participó en el estudio de mercado Taste C. México 2020, sobre las tendencias de sabor en el país. La muestra se realizó en la capital mexicana y su área metropolitana, además de Querétaro y Monterrey. En total se recabaron ocho mil opiniones que se recopilaron en centros de consumo como supermercados y en lugares transitados como los centros históricos.
“Al 38% de la muestra el sabor salado es el que les gusta más, después viene el dulce con un 30% y luego los demás”, explica López.
El especialista agrega que este tipo de mediciones ayudan a delimitar cómo se moverá el mercado, por lo que estiman que el 2020, el consumo de botanas saladas se incremente en 7% y el de dulces 4.3%.
López adelantó que las nuevas mezclas de sabor en las botanas estarán presentes con mezclas de hierbas y especias como pimentón y romero; al tiempo que se seguirán manteniendo las sensaciones picantes con referencias a chile ancho, guacamole y jalapeño aderezadas con un toque a leña o grill. Así que es posible que con estas recetas, y la evolución de la cultura y las generaciones, nos movamos a otro tipo de preferencias. Sólo el tiempo lo dirá.
