El de los embutidos se trata de un mercado maduro, sin lugar a dudas. De acuerdo con cifras del proveedor de investigación de mercados Euromonitor Internacional, durante el periodo 2013-2018, la tasa de crecimiento total de las carnes frías procesadas en México fue de un sobresaliente 49.2%. Este incremento le permitió alcanzar un valor total de ventas al consumidor de mil 669 millones de dólares tan sólo el año pasado. Carla Suárez, presidenta del Consejo Mexicano de la Carne (Comecarne) confirma la salud del mercado: “Cada 12 meses se producen más de un millón de toneladas de estos productos y es un subsector autosuficiente”. El buen lugar que se han ganado las carnes frías en la dieta de los mexicanos se debe, entre otras cosas, al acelerado ritmo de vida de las familias: los embutidos son muy prácticos para cocinarlos. Además está su precio, que históricamente ha estado por debajo de otros cárnicos, como la res y el pollo.
El relativamente bajo costo de esto productos se traduce en un motor constante de ventas, “en los sectores con menos recursos, la accesibilidad a la proteína cárnica en general es más sensible a sus ingresos, y si queremos llegar a toda la población nuestros productos tienen que ser más competitivos. Trabajamos arduamente en eso”, comenta Suárez.
Sin embargo, parece que algo empieza a cambiar: la proyección de Euromonitor International del crecimiento total de las carnes frías procesadas en México pero para el periodo 2018-2023 estima una tasa de crecimiento de apenas 22.2%. Nada mal, pero lejos de ese casi 50% de los años pasados.
Las víctimas de una guerra de precios
Para Marisol Huerta, analista del sector consumo del grupo financiero Ve por Más, basta con recordar lo que uno gastaba en embutidos hace unos meses: “Los precios se han encarecido mucho en los últimos dos años, más allá del 20% o 30% en las diferentes marcas”, señala. A ello se suma la guerra de aranceles entre México y Estados Unidos que se inició desde el año pasado y afectó directamente a los productores de cerdo del vecino del norte, a quienes les impusieron un arancel de entre 15% y 25% a diferentes productos porcinos. A la larga, ese aumento terminó por ser trasladado al bolsillo de los consumidores mexicanos.
Debido a ello, Huerta vislumbra un panorama complicado para todo el sector de alimentos y bebidas, pero los embutidos “en particular tienen un reto más fuerte por el entorno que presenta la carne de puerco”.
Las alzas tan fuertes en el precio han hecho que el consumidor frene su compra. “El mercado de los embutidos no está creciendo como debería”, reconoce la analista, “pero, una vez que pase esto, el panorama debe mejorar”.
A decir de los analistas, la industria de embutidos tiene aún mucho potencial y áreas de oportunidad que no debería dejar pasar. Una de las fortalezas a explotar para las empresas dedicadas al sector es la diversidad de opciones en su catálogo de productos, que se ajusta a todos los bolsillos. Por un lado hay líneas premium bajas en grasa y sodio y con mayor concentración de nutrientes para un consumidor dispuesto a pagarlas; y por el otro hay productos económicos pensados para saciar y que se acomodan a las necesidades y al bolsillo de quienes la compran.
La industria de las carnes frías debe atender a las cifras que indican una reducción en su crecimiento, y responder a los consumidores no solamente con opciones de precio. Debe promover la diversidad de los productos ya existentes, educando el gusto del consumidor. También habría que atender otras tendencias en el mercado, como el viraje hacia lo fitness y el veganismo en ciertos sectores, así como las opciones más sustentables.
