Es lógico pensar que los franceses hagan los mejores vinos y los italianos el mejor queso parmesano. No solo se involucran en producir la materia prima, la perfeccionan hasta alcanzar la excelencia. Pero, ¿por qué los mejores chocolates del mundo casi siempre son europeos, si Europa no produce cacao? Esa pregunta llevó a Alejandro Campos a encontrar los caminos para hacer en México el mejor chocolate del mundo. Lo consiguió y en 2017 dio el campanazo.
Quetzalli, tableta de 50 gramos, elaborada con aromático cacao tabasqueño transformado por técnicas europeas, obtuvo la medalla de oro en la categoría “Barra de chocolate oscuro saborizada” en el International Chocolat Award, premio que reconoce a la élite de la especialidad. Hecha con 70% de cacao criollo, aderezada con sal de hormiga chicatana y cardamomo, esa tableta repitió la misma medalla el año entrante, en 2019 nuevamente se alzó con la presea de plata, además de un premio especial por el uso de ingredientes locales.
“Tenemos 54 premios internacionales. Lo más importante es que México compite en donde no figurábamos y eso ha abierto brecha para que otros productores quieran intentarlo”, afirma Campos, representante de Wolter Chocolates, empresa productora de Quetzalli.
Campos vive en Tabasco y está casado con Ana Parizot Wolter, descendiente de Otto Wolter, alemán que abrió en 1958 esa fábrica dedicada a la producción de chocolates de mesa. Actualmente también comercializan chocolate en polvo. La pareja realizó un viaje a Bélgica en 2008 y ahí se percataron del valor de la chocolatería fina en el mercado europeo. Fue entonces que decidieron probar suerte con sabores nacionales para saber si había futuro en el mercado local.
De acuerdo con cifras del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, Tabasco concentra la producción del 70% de las 25 mil toneladas de cacao que se produjeron en el país el año pasado. Tan solo 10 de los 17 municipios de la entidad como Comalcalco, Cárdenas, Cunduacán y Huimanguillo son responsables del 87% de esa producción. Con esas cifras en mente, Campos buscó cacao de primera calidad en todo el estado.
“Son necesarios cacaos finos de aroma, que mayormente se encuentran en nuestro continente, Venezuela, Perú y Nicaragua, los poseen, pero aquí encontramos más de 20 variedades con potencial para hacer chocolatería fina”.
La materia prima, la investigación personal y el curso que tomó en Inglaterra para certificarse como catador profesional de chocolatería fina, no fueron suficientes para consolidar su objetivo. Durante una visita a París, al Salón del Chocolate, donde presentó sus productos, Alejandro conoció a Elisa Montiel, mexicana que trabaja para una de las chocolaterías con mayor prestigio de Francia, Bonnat. Ella le mostró el camino para darse cuenta de las imperfecciones de sus productos, le presentó a chefs y especialistas en maquinaria chocolatera.
En 2015 en la Expo Milán vendieron más de 300 barras en cinco horas, días después en el Salón del Chocolate en París, terminaron con las 2 mil barras que llevaron en cuatro días.
“En 2016 decidimos participar en el International Chocolate Awards por primera vez, fuimos a una selección continental en Nueva York y ganamos una medalla de bronce con un bombón de chocolate blanco con maracuyá. Ese fue el pase para ir a Europa a la justa mundial”, recuerda.
Refrendó el premio en la competencia efectuada en Londres y quedó empatado con un chocolatero belga. Pero como era chocolate blanco que no lleva la semilla entera de cacao, lo intentó de nuevo el año entrante.
“Concursamos en 2017, 2018 y 2019 con Quetzalli, barra de chocolate obscuro saborizada con sal de hormiga chicatana y cardamomo. Nos dio el oro en 2017 y 2018, el año pasado ganó plata. Es nuestro producto más premiado”.
Ahora no sólo va a los concursos internacionales a competir, se da el lujo de innovar y presentar nuevas técnicas. Lo hizo el año pasado con un chocolate blanco caramelizado.
“Quemamos un poco la leche, caramelizamos el azúcar y esa técnica da como resultado toques inesperados a la hora de probar, también nos premiaron por el proceso”, afirma con orgullo Campos, quien echa mano de los sabores nacionales como café de olla, tequila, mezcal y chile habanero paras aderezar sus chocolates.
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¿Es un buen negocio producir chocolatería fina en México?
Antes de responder Alejandro toma aire, esboza una ligera sonrisa y afirma: “Estamos construyendo”. Prefiere ya no sacar cuentas de la inversión que hizo como emprendedor y en la que se incluye compra de maquinaria, capacitación, viajes y concepto de marca.
El año pasado, el mejor en ventas para Quetzalli, fue de tres toneladas al extranjero y alrededor de 11 toneladas en el país. Cifra muy menor, comparada con las 144 toneladas, que vende al año de chocolate en polvo, su verdadero negocio.
Explica que a la industria de la chocolatería fina en México le va a pasar lo mismo que al vino. Confía en que el proceso ya empezó, hay interés y la tarea más ardua es difundir la calidad del cacao mexicano que es de clase mundial. Este proceso debe ir de la mano con campañas de concientización respecto de sus beneficios.
“Para los mexicanos el chocolate es sinónimo de azúcar. Tristemente, el índice más alto de consumo está en las barras con 70 y 80% de azúcar que parecen estar pintadas de café. Lo que hacemos es distinto, es un alimento placentero en el que reina el cacao, y ofrece una experiencia gustativa. En la medida en que se concientice al consumidor en que el cacao es lo verdaderamente importante del chocolate, vamos a tener éxito”, anhela.
Y sí, los datos de consumo en el país le dan la razón. De acuerdo con cifras de la consultora de mercados Euromonitor, en 2019, las ventas en México en las distintas categorías de chocolates —barras, bombones, presentaciones de regalo, con juguetes y en bolsa— sumaron 25 mil 267 millones de pesos. Mars Wrigley México es la empresa que más vende con un 22% del mercado y ofrece marcas como Snickers, Dove, M & M´s, MilkyWay y Turín; le sigue Nestlé con un 21% de participación y marcas como Cruch, KitKat y Carlos V.
Nuevo etiquetado en alimentos, oportunidad para el chocolate y el cacao reales
Aunque asegura que aún no domina cómo se decidirán los porcentajes para delimitar si sus chocolates llevarán sellos cuando entre en vigor la nueva norma sobre el etiquetado en alimentos y bebidas, Alejandro confía en que el alto contenido de cacao de sus productos juegue a favor.
“A los chocolates los consideran igual que la comida chatarra y pagamos un 8% de IEPS. Lo que sigue es diferenciar nuestros productos. Nosotros tenemos chocolates con hasta 85% de cacao, y poca azúcar o sin azúcar”.
Agrega que el consumidor está deseoso de probar nuevas fórmulas e inclinarse por un estilo de vida más sano, lo que podría impulsar sus ventas.
“No hay que tenerle miedo al buen chocolate: México consume menos de un kilo al año, mientras que en países de Europa, llega a más de 12 kilos. Si logramos que aquí se duplique el consumo explicando las bondades de nuestro cacao, habrá un amplio mercado para la chocolatería fina”, agrega.
Mientras eso pasa, él continuará con su labor de difusión del cacao que se planta, madura, se seca y fermenta en el calor y la humedad de Comalcalco.
Aquí los encuentras
Quetzalli se vende en Wolter Chocolates a un precio de 80 pesos la tableta, además de centros turísticos, viñedos, aeropuertos, el Museo del Chocolate y tiendas boutique. También lo encuentras en Hacienda La Luz, fábrica cacaotera donde nació y espacio de catas, degustaciones y recorridos para conocer el proceso de transformación del cacao en chocolate.
