Con 600 millones de vegetarianos en el mundo y un incremento en los últimos cinco años en Estados Unidos de hasta 500% entre quienes se suman a este tipo de consumo, 2019 fue el año que terminó por abrir la puerta a la carne vegetal en los menús de comida rápida. Las cifras son de la Unión Vegetariana Internacional y fueron presentadas este año.
La preferencia por granos y cereales en lugar de carne animal situó a empresas como Beyond Meat, Impossible Foods y Just Inc, como las tres líderes en la fabricación de ese producto en Estados Unidos. La primera es la más exitosa, fundada en 2009, la empresa ha posicionado su carne vegetal en distintos países del mundo y en mayo del año pasado comenzó a cotizar en Wall Street y se convirtió en la primer compañía vegana en tener ofertas públicas de la historia.
Su logro definitivo es que su producto se vende en cadenas de comida rápida como, Carl’s Junior, McDonald´s y cuenta con inversionistas como Bill Gates y Leonardo DiCaprio, ambos activistas contra los efectos del cambio climático.
Actualmente, la empresa situada en Los Ángeles, elabora hamburguesas (sin gluten y sin soja), salchichas y relleno de carne picada para tacos o burritos, entre otros productos. Para su elaboración utilizan chícharos, aceite de coco, celulosa de bambú, almidón de papa y agua. De acuerdo con datos de la propia empresa. Dichos ingredientes proveen a la carne con 20 gramos de proteína, vitaminas A y C, hierro, calcio y fósforo.
En Beyond Meat utilizan tecnología de vanguardia para procesar la carne y estudian la carne a nivel molecular. Luego reconstruyen la carne desde cero usando ingredientes simples de origen vegetal. Lo que hacen es trenzar proteínas y grasas para recrear la arquitectura básica y la textura de la carne.
En septiembre, McDonald´s anunció que durante 12 semanas probaría una hamburguesa con carne de Beyond Meat en Ontario, Canadá. Ello después de que Burger King vendiera durante agosto de este año un menú vegetariano en 59 restaurantes de Missouri, Estados Unidos y en enero debuta con un menú vegetariano en el Reino Unido. En este caso, la empresa de comida rápida comercializó hamburguesas de Impossible Foods. Apenas este 12 de noviembre, Burger King anunció que comenzó a vender su hamburguesa vegetariana en 2,500 restaurantes de Europa. Esto representa uno de los mayores lanzamientos en la historia de la cadena.
Cabe mencionar que estas no son las únicas cadenas que tienen opciones veganas. Kentucky Fried Chicken también comercializa el pollo de Beyond Meat y otras cadenas de fast food, como Subway o Pizza Hut ofrecen en su menú opciones veganas y vegetarianas.
The Wall Street Journal publicó que ello refleja la competencia entre las cadenas de comida rápida para atraer a comensales más jóvenes que privilegian la sustentabilidad y las opciones saludables. Otros restaurantes como TGI Fridays, Del Taco Restaurants, Red Robin Gourmet Burgers, White Castle y Little Caesars se suman a la lista.
Si la carne no proviene de un animal, ¿sigue siendo carne?
Cualquier consumidor habitual de carne se lo pregunta. Para muchos “si la carne no proviene de un animal entonces no es carne”. Tienen razón. La realidad es que lo que actualmente llamamos carne vegetal en realidad es una proteína hecha a base de distintos ingredientes vegetales que por la consistencia y el sabor parecen carne, pero no lo son.
Luis Rodríguez, vegetariano desde hace 25 años, vegano desde hace 16 y fundador de Por siempre vegana taquería, considera que lo ideal es llamarle “proteína vegetal”. Sin embargo no tiene problema con que los clientes le llamen carne.
“Las palabras van adquiriendo nuevos significados a partir de la apropiación de las dinámicas y de cómo el lenguaje va a apropiándose de las mismas”, explica el restaurantero mexicano. “A mí no me importa si la gente le dice bistec: es un bistec de trigo y punto. Lo importante es que no muera un animal para satisfacer nuestro paladar”.
Para Laura Cardenas, vegana desde hace ocho años y cofundadora del restaurante La Pitahaya Vegana, el hecho de llamarle carne ayuda a quienes están en la transición de reducir su consumo de productos animales a que el cambio no sea tan drástico.
“Psicológicamente creo que ayuda mucho, incluso para convivir con personas que comen carne y necesitas algo parecido. Hace el proceso más sencillo”, dice la empresaria venezolana.
Hoy en día, la carne o proteína vegetal puede hacerse con diversos ingredientes como trigo, soya, yaca, garbanzos, papa y hasta chícharos (también llamados guisantes o arvejas). Los elementos y métodos de preparación depende de quién la prepare.
Las carnes vegetales hechas en casa pueden hacerse remojando ingredientes como lentejas, garbanzos o habas para posteriormente crear una pasta que se mezcla con ajo, cebolla y comino. Al mezclarse queda una consistencia similar a la carne. En el caso de la yaca, el proceso es muy similar, pero no se remoja, simplemente se lava, se sofríe con especies y se cocina a fuego lento. Después se tritura con un tenedor.
Pero esa simple idea crispa los cabellos del chef Fares Bouned, director de Alimentos y Bebidas del Hotel Marquis Reforma, quien hace un mes abrió, A la parrilla, restaurante especializado en cocina a la brasa y que privilegia la proteína animal.
“En México comemos tacos hasta en la mañana, seguiremos siendo carnívoros, creo que habrá más opciones de animales mejor alimentados, pero dudo que se transforme la dieta por completo”, asegura.
Bouned afirma que no se le antoja degustar los sabores de la carne vegetal pero cocinará lo que sus clientes le pidan.
