Su talento las impulsó a ver oportunidades de negocio que terminaron por convertirlas en empresarias reposteras exitosas. Estas emprendedoras hipnotizan con el aroma de sus galletas y conquistan paladares con el sabor de sus pasteles. Nos comparten su entusiasmo y revelan los secretos que las han llevado a alcanzar uno de sus mayores éxitos: vivir de y para lo que aman hacer.
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Fournier Rousseau. La clave: traer una pizca de París a la CDMX
Cuando Gabriela de Souza vio a la joven comer su croissant, relajar los hombros y sonreír confirmó que esto iba a funcionar. Era una de sus primeras clientes. En ese momento, Gabriela recordó sus días de estudiante de gastronomía en Nueva York. “Es una carrera muy pesada, todo el día estudiando, todo el día en las cocinas… Es maravilloso, pero uno de los mejores momentos era cuando iba a la cafetería de la universidad y me comía un croissant de almendras que me sabía a gloria. Me ilusionó el darme cuenta que sí podía compartir esos sabores y sensaciones tan personales en mi propia repostería”.
Gabriela de Souza es la líder de Fournier Rosseau, una repostería artesanal que abrió sus puertas en 2013 en la calle de Córdoba en la colonia Roma Norte de la Ciudad de México. Su regreso de Nueva York fue motivado por su hermano y un amigo en común, quienes la habían visitado un año antes para plantearle la idea de abrir ese negocio en México. “Hicimos por las panaderías y reposterías de Nueva York que más nos llamaban la atención para ver qué podíamos retomar”, recuerda de Souza.
La base de la apuesta, sin embargo, fue el croissant relleno de crema de avellana. “Con mucha avellana fileteada encima”, dice con entusiasmo Souza. El menú era complementado por pay de zanahoria, baguettes y chocolatines. El local, sin embargo, era muy pequeño. En un espacio de apenas 15 metros cuadrados acomodaron un congelador, un horno, una mesa de trabajo, una pequeña estación de café y un par de mesas pequeñas para recibir a los clientes. El equipo estaba conformado por cuatro personas, dos para atender por la mañana y otras dos para la tarde-noche.
Gabriela de Souza nunca tuvo dudas sobre el tipo de repostería que quería ofrecer. “La mantequilla, las harinas, todo de la mejor calidad posible. Pero creo que una de las claves es que tanto el croissant como chocolatín los mandamos a traer desde París. Es lo único que no hacemos artesanalmente”, comparte. Las masas les llegan congeladas y aquí el equipo de Fournier Rosseau las fermenta y hornea.
La emprendedora afirma que no hay punto de comparación entre el croissant que se puede hacer con ingredientes locales y el que ella importa. “Es como una concha: en ninguna parte podrán hacerla como se hace aquí en México”.
Ese sabor les trajo la fama, son un rincón parisino en la Ciudad de México y el aroma que despide a casi cualquier hora Fournier Rosseau les ayudó a llamar la atención de quien pasa frente a su local. Ahí otro de los secretos: “Horneamos cantidades pequeñas para asegurar que todo esté siempre fresco. No hay nada como que te lleves tu pan calientito. Estamos horneando todo el día. El aroma te enamora”.
El encanto que se formó entre Fournier Rosseau y sus consumidores fue tan rápido que en 2014 ya tenían una sucursal en Polanco. Esta aventura duró hasta 2017 cuando por razones contractuales del local y la baja en las ventas que trajo el sismo de ese año cerraron y decidieron fortalecer el local original. No fueron malas noticias, para nada. Fournier Rosseau ha tenido años de ventas estables y hasta de crecimiento, incluso a pesar de la pandemia.
“La gente seguía pasando por su pan a cualquier hora del día. Somos casi casi un producto de primera necesidad”.
Al croissant, chocolatín y pastel de zanahoria, que son aún los productos estrella, se sumaron con el tiempo las galletas de chispas, danesa de manzana, pan de aceite de oliva, tarta de pera, hogaza y cheesecake de frambuesa, entre otras propuestas con su toque.
En diciembre pasado, Fournier Rosseau amplió su espacio al tomar el local continuo que hace esquina con la avenida Álvaro Obregón. Hoy la empresa cuenta con un equipo de panaderos, pasteleros, baristas y personal de ventas que suma 16 personas. “Ahora tenemos dos hornos, pero seguimos siendo artesanales. No tenemos maquinaría. Claro que nos apoyamos de batidora, pero todo lo que tenemos es nuestra mesa de trabajo y nuestras manos”, señala de Souza.
El panorama es promisorio. Este año quieren que su aroma a repostería recién horneada llegue nuevamente a Polanco. “Fournier Rosseau seguirá por muchos años”, vaticina de Souza con entusiasmo.
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Montacometa. Reinventarse para ser rentable
El barrio de Tampiquito es una de las zonas más tradicionales de San Pedro Garza García, Nuevo León, el municipio más rico del país. Rodeado de zonas residenciales, Tampiquito quedó atrapado con su encanto y sus populares negocios de barrio: lo mismo se puede encontrar una tlapalería que el taller de una costurera, para dos calles después entrar a una de las colonias más caras de Latinoamérica.
En Tampiquito nació el sueño repostero de las hermanas Alanís: Tere, Ana Marcela y Lorena. Tere fue quien inició todo. Luego de haber estudiado en una escuela de postres para restaurantes en Barcelona, regresó a Nuevo León para trabajar como directora de una academia culinaria.
“Ahí la conocí. Yo fui a tomar un curso de panadería francesa. Tere me lo recomendó tanto que terminamos por tomarlo juntas. Ella me contaba de su proyecto, algo sumamente familiar, ni siquiera un negocio por sé. Era algo que simplemente querían hacer juntas”, recuerda Adriana Sánchez, quien se convirtió en amiga de Tere y después en su socia.
Era 2014 cuando un amigo les rentó su cochera, ese fue el primer local de Montacometa. La inversión inicial era limitada pero el esfuerzo en familia resolvió algunas de las necesidades del emprendimiento: un hermano de las chicas Alanís es arquitecto, así que se encargó de diseñar la estructura del lugar; un cuñado y su despacho de diseño se encargaron del diseño del logotipo y el branding. Tere estaba al frente del horno, dos de sus hermanas en las ventas, mientras que Adriana se encargaba de las compras.
“Visualmente tenía una estética que irrumpía en el entorno, sin perder el encanto del barrio”, recuerda Adriana. La propuesta de alimentos también era diferente. Tere aplicó lo aprendido en Barcelona y creó galletas, empanadas, pasteles, muffins y otros postres pensados para que se vieran espectaculares. Productos de repostería dignos de restaurantes de alta gama, con texturas y perfiles de sabores sofisticados.
Los vecinos comenzaron a visitarlos. Clientes de las zonas adineradas de San Pedro Garza García entraban a Tampiquito por sus galletas y pasteles. En principio, Montacometa daba para pagar su operación y el pago de dos empleados más que llegaron a ayudar. Sólo eso. Con el tiempo, las hermanas Alanís y Adriana pudieron hacerse de un sueldo. Gracias al boca en boca, Montacometa se hizo fama de ser una de las mejores reposterías de la zona metropolitana de Monterrey.
“Tenía todos los ingredientes para ser una repostería única, pero no todos los ingredientes que requiere un negocio”, señala Sánchez. En 2016, tuvieron que dejar la cochera por problemas de uso de suelo. Consiguieron rentar la planta baja de una casa en otra zona de San Pedro Garza García conocida como El Centrito. Compraron equipo de mayor capacidad para armar una cocina más profesional y nuevos exhibidores. Pero la operación y la renta de la nueva repostería Montacometa implicaba un indispensable cambio en el modelo de negocio. En ese punto, comenzó un “estira y afloja” que Adriana califica como retador y desgastante.
Tere deseaba continuar con sus propuestas de sabor y apariencia excepcionales, pero Adriana le hacía ver que simplemente no daban los números, que así el negocio no dejaba lo suficiente de utilidad. Lo primero fue modificar la carta. “Eliminamos bastantes cosas. Cuando quieres que tu menú sea rentable, lo tienes que basar en una columna vertebral de las mismas materias primas”, aconseja Sánchez.
Está claro: cuando se tiene un abanico de productos tan grande y se utilizan apenas unos cuantos gramos de muchos ingredientes, el inventario no es eficiente. Tere tuvo que elegir un top 10 de los productos que más se vendían y adaptarlos para que la gran mayoría de ellos aprovecharan los mismos insumos.
“Aquí entra la creatividad del chef, y para eso Tere se pinta sola. Reestructuró la carta para hacerla mucho más viable financieramente. Claro que hubo gente que se enojó porque ya no teníamos galletas de romero, pero les ofrecimos otras opciones también con mucha calidad y gran sabor”, dice Adriana.
Porque eso sí, la calidad no era negociable. Montacometa tenía que seguir con su filosofía de no implementar sustitutos, saborizantes ni conservadores. La solución fue buscar nuevos proveedores. El extracto de vainilla que antes compraban a un distribuidor en Monterrey, lo encontraron a un mejor precio con un proveedor en Guadalajara. El queso y la mantequilla los encargaron a un rancho de Coahuila. El adquirir ingredientes en grandes cantidades también les dio poder de compra, ahora podían hacer tratos para aprovechar la época de mejores precios. “Hacemos pedidos grandes, pero pedimos que nos los aguanten un tiempo. Debes tener el control de los principales agentes que te mueven el costo”, agrega.
Detallar el nuevo modelo de negocio les tomó poco más de un año. Los cambios funcionaron y Montacometa pasó a ser un negocio realmente rentable y escalable. 2018 y 2019 fueron años de buenas ventas. En un sólo mes llegaron a vender hasta 10 mil galletas, sólo por citar un ejemplo. La pandemia resultó no ser una mala época para las empresarias y su repostería. “Ha sido cuando más hemos vendido. Cerramos 2021 con un crecimiento de 30%”, comparte Adriana.
Hoy el equipo está conformado por 16 personas. La casa en El Centrito les comienza a quedar pequeña, así que ya trabajan en abrir una sucursal, muy probablemente dentro del mismo San Pedro. “No descartamos llegar a la Ciudad de México, por ejemplo, pero primero queremos terminar de arraigar el concepto aquí”. Su historia es una prueba más de que una cochera puede ser el inicio de un gran negocio.
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Mucha Crema. No dejarse dominar por los pasteles
Mónica Hamelius tuvo su primer encuentro con la repostería a los 11 años cuando entró a un curso que impartía su tía. “Ahí me di cuenta que me apasionaba hacer pasteles”, comenta. A partir de ese momento, se volvió una tradición que Mónica hiciera los pasteles para los festejos familiares.
Aunque nunca dejó de hacer pasteles, Mónica se enfocó en su otra actividad predilecta: aprender y transmitir conocimiento. La joven se tituló de dos licenciaturas: administración y lenguas; hizo dos maestrías, y se enroló en distintos cargos directivos en el Tec de Monterrey, campus Tampico. La actividad académica fue su vida casi por completo durante más de 10 años, hasta que se enteró que iba a ser madre.
“Fui a recoger los papeles de mi segunda maestría ya con mi pancita y dije: ‘Hasta aquí llegué con los estudios’. Decidí darle prioridad a mi etapa como mamá”, recuerda. Decisión que se vio reforzada con la llegada de su segunda hija. La profesora compaginó su maternidad con clases a 3 o 4 grupos del Tec. Cuando sus hijas dejaron de ser bebés, Mónica comenzó a hacer pasteles con ellas, por mero pasatiempo, y subía sus creaciones a Instagram.
Sus contactos, quienes ya conocían el sabor de sus pasteles, le insistieron por meses para que los vendiera. Su primera compra la hizo uno de sus primos, quien también le dio su primera lección en el negocio: “Me lo tienes que dar más caro. ¡Está super rico!”. “Yo no lo hice por ganar dinero, lo hice más como un favor”, recuerda Hamelius. Así, llegaron más pedidos que no aceptaba porque para ella hacer pasteles era sólo un entretenimiento.
“En ese momento llegó la pandemia y con el encierro que tuvimos al principio, tenía más tiempo. Luego de analizar los pros y los contras, decidí aventarme a vender pasteles. Pero decidí hacerlo bien”. Mónica diseñó todo un plan de negocios, desde el branding hasta un análisis de los insumos y los precios al consumidor final, pasando por los proveedores.
En junio de 2020, en sólo tres meses, la emprendedora ya estaba lista para lanzar Mucha Crema. Su primera producción fue una edición especial de mini cakes para el Día del Padre que lanzó en su Instagram. “Dije: ‘Haré 10 pasteles. Los que se vendan, bien; los que no, también’”. En unas horas, ya tenía todos reservados. “Me sentí confiada. Era la última prueba que necesitaba”.
Mucha Crema abrió su cuenta de Instagram propia en julio del 2020. Los pedidos no paraban de llegar y las clases en el TEC se habían reiniciado en agosto. Todo se conjugó para que el segundo semestre de 2020 fuera una locura para Mónica. La emprendedora se vio rebasada. “Fueron semanas casi sin dormir porque yo no sabía decir ‘No’ a un cliente. Los pasteles comenzaron a dominarme”, confiesa. 50 pasteles al mes era un reto imposible de compaginar con su faceta de docente, así que había que tomar una decisión. “Decidí dejar todas mis clases en la universidad, pero al final me convencieron de quedarme con una materia”.
En enero de 2021 Mónica Hamelius retomó las riendas de su vida y de su negocio. Contrató a una persona para que la apoyara en hornear el pan, mientras ella se enfocó en mejorar sus técnicas de repostería y el diseño de los pasteles. Todo lo hizo a través de cursos en internet.
“Empecé a agendar las entregas por mes. Sólo lo que en realidad podíamos sacar”, señala. La producción llegó a duplicarse, 100 pasteles cada 30 días. Sus seguidores en Instagram también se multiplicaron, hoy rebasa los 5,000. Todos orgánicos, asegura.
Mucha Crema by Mónica Hamelius no necesita más por ahora. La producción y la entrega de los pasteles se hace aún en su casa. Sus clientes son de Tampico, Tamaulipas, y sus alrededores. “Claro que me encantaría crecer, y podríamos hacerlo, pero no a corto plazo porque soy mamá primero y mis niñas aún requieren mucha de mi atención”.
Dejar que los pasteles y Mucha Crema dominen su vida nuevamente no es parte del plan. Cuando sus hijas sean un poco más independientes, será otra historia. “Ya tengo en la mente cómo quiero mi pastelería. Sé qué es lo que necesitaría y cómo resolverlo. Pero ahora no es mi momento”, comenta Hamelius.
Sobre si es viable económicamente dejar tu trabajo como catedrática y dedicarse a hacer pasteles, Mónica responde: “Cada vez tenía menos clases, pero sí puedo decir que me conviene más hacer pasteles”.
