Cuando se habla de mezcal, casi todos voltean a ver a Oaxaca. Esto se puede entender puesto que ese gran estado (en todos los sentidos), concentra el 91% de la producción mezcalera, de acuerdo con cifras del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam). Pero en otras entidades hay maestros mezcaleros que han sido reconocidos nacional e internacionalmente. Esta es una brevísima selección de ello:
ZACATECAS
Don Aurelio, cinco generaciones de hacer mezcal con pasión
La marca Don Aurelio nació en 1987 como un homenaje que don Aurelio Lamas brindó a su recién fallecido padre. Él le había heredado toda la sabiduría que se requiere para hacer un gran mezcal. “Mi bisabuelo se llamaba así, también mi abuelo y obvio mi papá. Y mi hijo lleva nuestro nombre”, dice con orgullo el fundador de esta pequeña empresa familiar.
Más de 100 años de tradición mezcalera se conjuntan en estas cinco generaciones. Los Lamas comenzaron haciendo mezcal para autoconsumo. “Pero fue mi papá quien empezó a venderlo a los arrieros que venían de Jalisco y Zacatecas”, recuerda don Aurelio Lamas, quien se atrevió a llevar el mezcal familiar a nuevos niveles de comercialización. Instaló su fábrica de mezcal en el pueblo de Teúl de González Ortega en Zacatecas. “Hacemos pocas cantidades pero de buena calidad, como me enseñó mi papá”.
El mezcal Don Aurelio está hecho principalmente de piña de agave azul tequilana weber de seis a siete años de maduración. No menos porque un buen destilado requiere esos tiempos que sólo la experiencia en el campo enseña a detectar. “Un agave tierno da sabores amargos. En su plena madurez el agave te da todos esos olores y sabores florales y frutales”, agrega el maestro mezcalero.
Nunca se debe acelerar la fermentación, ni la doble o triple destilación en alambiques de cobre. La cocción precisa ser exacta. Éstas son sólo algunas de las claves que su padre le reveló. Para don Aurelio Lamas, un gran mezcal requiere paciencia, arraigo y hasta cariño.
Su esmero ha sido recompensado y reconocido. En 2016, en Jalisco, su mezcal Don Aurelio Añejo ganó la medalla de plata de The Spirits Selection del Concurso Mundial de Bruselas (que se lleva a cabo cada año en distintas sedes). “Me emocioné y para 2017 mandé tres productos y todos ganaron medalla”, apunta. El concurso, que en esa ocasión se realizó en Chile, le brindó el premio a la revelación a Don Aurelio Reposado. Por su parte, Don Aurelio Añejo alcanzó la medalla de oro, al igual que Don Aurelio Siete Años. Un triple triunfo que hizo que se nombrara a la marca Don Aurelio como el mejor mezcal del mundo en ese año.
A esto, siguieron otras medallas de The Spirits Selection del Concurso Mundial de Bruselas en 2018, 2019 y 2022. El maestro mezcalero dice sentirse especialmente orgulloso de estas distinciones porque hablamos de un concurso en el que participan todo tipo de destilados: tequila, cognac, ron, whisky… Si lo queremos ver así, en realidad, su mezcal fue reconocido en su momento como la mejor bebida espirituosa del planeta.
Los mezcales Don Aurelio han llegado a Suiza, Países Bajos y Estados Unidos. Son aún una empresa pequeña, pero empeñada en no traicionar sus propios estándares de calidad y el legado familiar. “Yo hago lo que realmente me gusta hacer. Lo disfruto mucho. Yo hago mezcal con pasión”, concluye don Aurelio Lamas.
SAN LUIS POTOSÍ
Júrame, la promesa a una comunidad: hacer mezcal eternamente
Hace casi 200 años, abrió sus puertas la Mezcalera La Flor. El tiempo ha borrado casi todos los registros, pero debió ser entre 1830 y 1857. En aquel entonces, la industria del mezcal de San Luis Potosí se sustentaba en enormes haciendas que tenían espacio suficiente para tener una mezcalera de la casa grande y otras tantas más pequeñas. La Flor era una de estas últimas que se encontraban a los alrededores de mezcalera, digamos, madre. Don pantaleón era dueño de este emporio mezcalero del que formaba parte La Flor.
Las dimensiones de todo esto eran tales que alrededor de cada pequeño centro de producción, como La Flor, se formaban comunidades.
En aquel entonces, la industria del mezcal en San Luis Potosí se sustentaba en enormes haciendas que tenían espacio para una mezcalera de la casa grande y otras tantas más pequeñas en los alrededores. La Flor era una de estas últimas. El dueño de este emporio era don Pantaleón Ipiña.
Las dimensiones eran tales que alrededor de cada centro de producción como La Flor se formaban comunidades.
Incluso hoy, ambas tienen un destino completamente ligado: si le va bien a la mezcalera, le va bien a la comunidad. “Si la mezcalera cierra, desaparece la comunidad”, comenta el maestro mezcalero José Lomelí.
Lomelí nos narra que el heredero de don Pantaleón Ipiña fue José María Encarnación, socio de la vía de ferrocarril San Luis Potosí-Aguascalientes. Él hizo que el ferrocarril pasara por algunas de sus mezcaleras, lo que motivó una de las épocas doradas del mezcal de San Luis Potosí. Llegó la revolución y el reparto de la tierra hizo que la industria mezcalera decayera.
Otra alma mezcalera, don Luis Dávila, llegó para darle un nuevo gran brío a La Flor en la década de los 50 del siglo XX. Poco pudo disfrutar don Luis de esto, pues tras su muerte, a mediados de la década de los 60, la Mezcalera La Flor cerró por 30 años.
“El problema histórico que ha tenido la Mezcalera La Flor es que, en cada cambio de liderazgo, quien ha sufrido es la comunidad”, señala don José Lomelí. El maestro mezcalero proviene de una familia que por tres generaciones ha trabajado en el mercado de las bebidas espirituosas. En 1997, José Lomelí reabrió La Flor y creó el mezcal Júrame. “Se llama así porque le hicimos algunas promesas. Una de ellas es que le prometimos a la comunidad de Estación Ipiña que haríamos mezcal eternamente”, expone.
Desde entonces así ha sido. En el poblado de Estación Ipiña, en el municipio de Ahualulco, San Luis Potosí, se produce Júrame, uno de los mezcales más galardonados del estado. En 2019, en su primer año de salida al mercado, Júrame ganó, con su mezcal joven, la medalla de oro en el México Selection del Concurso Mundial de Bruselas, un prestigioso concurso de vinos y espirituosos abierto a todas las regiones productoras de nuestro país. En 2022, lanzaron Júrame reposado y también lo presentaron en el México Selection de ese año donde obtuvieron una nueva medalla de oro. Entre estas dos distinciones, también se dieron el gusto de ganar el The Spirits Selection del Concurso Mundial de Bruselas.
El fundador y director general de Júrame, José Lomelí, atribuye los reconocimientos al proceso artesanal, lleno de serenidad y esmero, que se da durante todo su proceso: desde sembrar, castrar, tumbar, hornear, exprimir, fermentar hasta destilar. “Otra de nuestras promesas es que siempre le daremos al mezcal el tiempo que se merece para su elaboración. La paciencia es parte fundamental de la calidad y del sabor”, agrega Lomelí.
Hoy casi todos los cerca de 250 habitantes de la comunidad de Estación Ipiña viven de manera directa o indirecta de la producción de la Mezcalera La Flor. Para el maestro mezcalero José Lomelí los premios son noticias de una semana, pero la promesa a una comunidad de hacer un gran mezcal es eterna.
GUANAJUATO
Hacienda Vergel de Guadalupe. La medalla de oro que reconoció al maguey parryi
Aunque la producción de mezcal del estado de Guanajuato no es muy conocida en el país, atesora una tradición que data de la Época Colonial, hoy presume destilados que ganan medallas de oro en concursos internacionales.
El maguey o agave parryi que crece silvestre en los territorios agrestes del estado fue la materia prima que llevó a la Hacienda Vergel de Guadalupe a obtener la “Gran Medalla de Oro” que le otorgó el Concurso Mundial de Bruselas en diciembre de 2021.
Su creador, el maestro mezcalero Alejandro González cuenta que fue encontrando “de a poco” referencias sobre ese maguey en los libros de la hacienda fundada en 1780. “Antes los capataces hacían sus escritos y reseñaban datos importantes, que iban desde la variedad de plantas, hasta el grado de alcohol y la producción que tenían”.
En la búsqueda encontró dibujos que correspondían a las formas de magueyes que veía en el campo… después vino la experimentación y tras varias pruebas nació su mezcal. El resultado fue un líquido cristalino que resalta el sabor de ese agave.
Pese a la larga lista de espera para conseguir una botella del destilado, la producción es pequeña debido a la poca disponibilidad del agave. Los conocimientos de Alejandro, hijo y nieto de mezcaleros, lo llevaron a producir mezcal de otras variedades: también hace destilados con agave salmiana y mapisaga.
Todos los mezcales producidos en la hacienda ubicada en San Luis de la Paz, Guanajuato, se benefician de la levadura que se reproduce de manera natural en el ambiente. Es su as bajo la manga.
“Han venido del Instituto Pasteur de Francia a analizarla, también de la UNAM; las levaduras transforman el azúcar en alcohol y esa en particular está aclimatada aquí. Es parte del ambiente”, explica Alejandro.
La marca Hacienda Vergel de Guadalupe produce 100 litros mensuales de mezcal, venden su producto en línea y en ferias y festivales. Por ahora exportan pocas piezas a Nueva York y Roma, pero confían crecer su producción y venta al extranjero el año entrante.
Sobre si se han sentido relegados en la escena mezcalera nacional, Alejandro y su esposa Beatriz, también tercera generación de una familia mezcalera, lo confirman. “Sí, a veces sí, quizá es falta de conocimiento, Guanajuato tiene la primera referencia mezcalera del país en 1864. Se explica en el libro “Historias del maguey mexicano. Aquí estamos y aquí seguiremos, el mezcal es parte de nuestra vida, del pasado, del presente y del futuro”, refiere Beatriz.
*Este texto se publicó originalmente el 27 de septiembre de 2023.
