El mercado de las mermeladas se ha sofisticado desde hace unas décadas: ya no son nada más las típicas de fresa, durazno o piña. Ahora hay sabores experimentales para paladares que quieren nuevas experiencias en su pan tostado: jengibre con mango, ponche navideño, maracuyá o jamaica con chile morita.
Además de café recién hecho, fruta fresca y pan caliente salido del tostador, esas conservas son parte del ritual mañanero. La mermelada es invitada cotidiana a las mesas porque ofrece energía y variedad. En México, tres de cada cuatro familias tienen una mermelada en su alacena; esto según datos de la Profeco. En los supermercados ocupan un buen espacio de las estanterías, pero esos frascos provenientes de lotes enormes distribuidos a nivel nacional, no son suficientes para satisfacer todos los gustos. Competir con las fórmulas saturadas de azúcar y conservadores es el objetivo de los creadores artesanales.
Una cucharada de ese placer es ahora más saludable con las recetas que defienden el protagonismo de la fruta y los sabores poco convencionales, ambos atienden a un consumidor más consciente de lo que se lleva a la boca y dispuesto a pagar más por mermeladas singulares que ofrezcan una dualidad: variedad y mejor sabor.
Por ello, en los últimos años el desarrollo de emprendimientos respecto de esta conserva se ha multiplicado. Tres mujeres expertas en conservas que se arriesgaron a innovar nos comparten sus impresiones en la creación de mermeladas artesanales. Conversamos con ellas para que amplíen el panorama de este segmento de los alimentos artesanales a aquellos interesados en emprender con su propia línea de productos.
Estas maestras mermeladeras son: Sandra Gil, creadora de Yanapay; Dominique, dueña de Patisserie Dominique, y Mariana Orozco, fundadora de Sibariana. Ellas se inspiraron en sus memorias de la infancia, su pasión por la cocina devino en un negocio. Las tres coinciden en un recuerdo: el de sus abuelas seleccionando una por una la fruta que va a transformar en mermelada. Estas son sus historias.
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Sandra Gil
Mermelada Yanapay
Su ingrediente secreto es la paciencia
Sandra estudió Letras Alemanas y se fue un tiempo a vivir a ese país. Ahí difundió la gastronomía mexicana por medio de cursos. Al mismo tiempo, aprendía sobre comida y repostería alemana. Con ese conocimiento regresó a México, a Valle de Bravo. Ahí fundó Mexikatessen, marca que luego se convirtió en Yanapay. De esto hace ya 12 años. Para Sandra, lo artesanal es lo que está hecho con las manos: “Es lindo cuando sabes que lo que comes fue hecho por alguien que disfrutó al hacerlo”, cuenta. Su marca se caracteriza por tener menos azúcar que las recetas tradicionales. Esa es su regla básica. La intención es obtener una parte de esa azúcar de la misma fruta. Otra de sus características es la variedad de sabores. Se especializa en combinaciones con maracuyá y otras como jamaica con chile morita o jengibre con mango.
Sus 3 sabios consejos mermeladeros:
La mermelada es de quien sabe esperar. Es importante darle el tiempo suficiente en el mercado para que la gente conozca bien el producto. La gente se desanima cuando las cosas no pasan tan rápido, sobre todo cuando hay mucha competencia.
No sólo hay que hacer mermelada. Hay que dedicarle tiempo a promoción y ventas, no es fácil colocarlas en el mercado y que se vendan.
El sabor no sólo viene de la fruta.”Cuando se le pone energía y paciencia, las cosas saben distinto.
Mariana Orozco
Mermelada Sibariana
Profesionalización y sabor
Después de estudiar medicina y descubrir que su felicidad y vocación estaban en la cocina, Mariana Orozco decidió cursar la licenciatura en Gastronomía en la Universidad Anáhuac. Eligió repostería y se capacitó con variedad de cursos, llegar al camino de las conservas fue natural, al explorarlo se dio cuenta de la carencia de opciones competitivas.Se puso a estudiar y a practicar hasta que encontró el punto perfecto de la mermelada artesanal. Comenzó a venderla entre la gente que conocía y un amigo le ayudó a formar su marca en 2011. Así comenzó Sibariana: con una línea de mermeladas, aceites y vinagres, entre otros. Mariana se adelantó al boom de los productos gourmet. En esos años todavía no eran una tendencia, y tuvo que competir con productos superiores para hacerse de una clientela. De Sibariana obtuvo la exposición necesaria para después ofrecer cursos, food styling, contratarse como chef para marcas y otros proyectos. Hoy sólo hace mermeladas una vez al año, la más popular es la de ponche navideño que está por salir esta temporada.
Sus 4 sabios consejos mermeladeros:
Esto no es un hobby. El negocio de comida es muy competido, sobre todo, las mermeladas. Hay mucha gente que lo tiene como un hobby o como un proyecto, pero para mí es un trabajo de tiempo completo, no debería ser algo de un fin de semana.
Más que una receta, es una fórmula química. “A veces los procesos que utilizan no son los más adecuados porque tienes que saber demasiada química para poder hacer mermelada, estudiar bastante, no basta con tener los ingredientes. Hay que saber escoger la fruta; yo, por ejemplo, hago mi propia pectina.
Poquitas ganancias con mucho amor. “Me di cuenta que nunca iba a poder vivir de una manera exitosa de vender mermelada, ya que el margen de utilidad es muy pequeño, porque hacer una muy buena mermelada es algo muy caro. Por eso me puse a hacer otras cosas. Mis producciones son pequeñas y sobre pedido, de 12 en 12, porque es mucha chamba entonces solo hay 12 idénticas porque la fruta no es la misma que se usa para otros lotes y la gente valora eso”.
Sí, se vale equivocarse. “Mi consejo es que la gente no tenga miedo a emprender pero que esté consciente que puede fallar. Hay que adaptarse, comprender el mercado, estar actualizado, estudiar y buscar proveedores confiables. Es un negocio super lindo si te gusta cocinar y una gran satisfacción que alguien tenga en su casa lo que tú haces.
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Dominique Fritz
Mermelada Chez Dominique
Renovar la fórmula
Dominique Fritz lleva 33 años viviendo en México, es francesa y cuando llegó no tenía intenciones de hacer mermelada ni repostería. Hoy tiene un restaurante que también es panadería y repostería en la colonia Roma: Patisserie Dominique, de donde ningún comensal sale sin hablar maravillas de sus creaciones. Su relación con la mermelada se inició cuando probó la mexicana. El fuerte sabor a azúcar la impulsó a preparar algo que supiera a mermelada de verdad: a fruta. Le preocupaba, y a la fecha sigue siendo un tema para ella, el problema de sobrepeso y obesidad del país. Un día quiso hacer un pastel con mermelada y tuvo que ponerse a hacer su propia mermelada para que le quedara como lo quería: le dio prioridad a la fruta y fue todo un éxito que hoy comercializa en sus muy cotizados frascos.
Sus 3 sabios consejos mermeladeros:
No abuses del azúcar y, por ende, aprende a escoger bien la fruta. Siempre seleccionar la mejor.
Dale oportunidad a todas las frutas como maracuyá o pera. Experimenta con ellas y ve qué sale. Explota las variedades.
Vale la pena elaborar un producto artesanal. Siempre es mejor hacerlo con las manos y con insumos naturales, que con máquinas. Ello repercute en el sabor.
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