Hace más de 50 años, con la llegada del hombre a la luna, se popularizó la técnica de conservación de alimentos conocida como liofilización. Se trata de la deshidratación de los alimentos, de manera que pueden ser más manejables.
Hoy, es una oportunidad más sana para reformular los contenidos de toda una gama de comestibles procesados. Esta técnica es también el as bajo la manga para algunos alimentos con alto contenido de azúcar. Con ese método se podrían reducir los endulzantes, por lo que el nuevo etiquetado en alimentos y bebidas se podría sobrellevar mejor.
Aunque se tienen registros de la liofilización desde principios del siglo XX, el mundo conoció sus posibilidades en 1969, cuando se informó el menú diseñado para los tripulantes del Apolo 11. La NASA encargó a la empresa Whirlpool la alimentación que los astronautas debían ingerir durante los 14 días que estarían en el espacio. Carne asada, tocino, ensalada de papa y pastel de chocolate fueron transformados en cubos sólidos gracias a la liofilización.
La doctora María Eugenia Ramírez, catedrática de la carrera de Ingeniería en Alimentos en la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán comenta que los liofilizados son usados actualmente en yogurt y bebidas que regeneran la microbiota del estómago. Esto es posible porque la industria adquiere los lactobacilos de forma liofilizada.
“Es uno de los procesos más nobles… mantiene vitaminas, antioxidantes y hay menos posibilidades de oxidación de ácidos grasos. Es un proceso de sublimación sin temperaturas elevadas que crea un vacío y deshidrata por el cambio de presión y cada vez es más usado”, refiere la especialista.
Durante el proceso no se añaden colorantes, edulcorantes ni saborizantes artificiales; lo que los convierte en una alternativa más sana. La técnica se ha popularizado, mejorado y expandido con el uso de máquinas que deshidratan casi cualquier tipo de ingredientes, desde proteínas de origen animal y quesos, hasta frutas, especias y verduras.
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Cómo se hacen los liofilizados
El proceso es también conocido como freeze dry. El producto a liofilizar se lava, corta, congela y se introduce en una máquina que elimina por completo el agua que contiene, “mediante presión y vacío se remueve el agua de los alimentos que pierden peso y se comprimen, su aspecto cambia, su consistencia es esponjosa y su sabor es un poco más intenso”, explica Alejandro González, fundador de Grupo Orgánico Alpafe, empresa que comenzó a liofilizar en México hace poco más de 10 años.
Al no contener agua, la forma de una fruta liofilizada es más arrugada. Un kilo o 800 gramos de manzanas, plátanos o frambuesas queda reducido más o menos a 100 gramos, todo depende de la cantidad de agua que contenga la fruta.
“Una vez liofilizados, los alimentos se pueden volver a hidratar y conservan las mismas características de textura que tenían, las frutas siguen siendo crocantes, esa es otra de sus características que se valora mucho”, agrega la doctora Ramírez.
La desventaja principal es el alto costo que representa la liofilización. Dependiendo de su capacidad, las máquinas tardan de 24 a 36 horas en deshidratar frutas y verduras. El precio para una máquina que procese tres toneladas en una tanda oscila entre cinco y ocho millones de dólares. A ello, se suma el gasto en luz, acondicionamiento y mantenimiento.
El impulso que hacía falta a los liofilizados
Al transformar los alimentos, preservar sus nutrientes y alargar su vida útil por lo menos un par de años más, los liofilizados atienden una de las demandas más recurrentes tanto de la industria como del consumidor actual: “Son prácticos y naturales, muchas empresas como El Globo de Grupo Bimbo y Krispy Kreme nos compran fruta liofilizada”, explica Pablo González, también socio de Alpafe.
Ellos venden toneladas de fruta que se usan para mejorar sabor y consistencia en pasteles y postres, “los usan para hacer escarchas, mousse, salsas, merengues, incluso sustituyen los colorantes. Como ya no tienen humedad le da muy buena consistencia a todos los productos de panadería, chocolatería y confitería”, explica Pablo.
De ahí que se convierta en una opción para reducir la cantidad de azúcar usada en la panadería, en donde las mermeladas, jaleas, jarabes y toppings se pueden sustituir por fruta natural. El proceso asegura larga vida de anaquel porque al no contener agua no hay actividad microbiana y no hay descomposición.
“Sí son una opción más sana, pero el cambio depende de la receta de cada producto. Son un camino que aporta textura en un contexto saludable. Sí reducen la cantidad de azúcar, pero no la reemplazarán por completo”, opina Nataly Restrepo, especialista en Diseño de Nuevas Prácticas de Alimentación y creadora de la plataforma Food Design.
“De cinco años a la fecha la demanda está creciendo, nosotros iniciamos con una máquina de 100 kilos y ahora tenemos otra de 2 toneladas y media. Uno de los principales obstáculos para que esto detone es el capital a invertir. Liofilizar es un proceso que sí deja ganancias, pero por volumen”, comenta Alejandro.
Los productores señalan que en el país hay empresas como Kellogg’s que compra liofilizados provenientes de China y los usan en sus cereales. “Esa fruta no tiene nada que ver con la calidad de la fruta mexicana, pero aquí aún no hay empresas que puedan atender ese volumen”, sostiene.
Esa opinión la comparte Juan José Mass, copropietario de la marca de liofilizados Tëgis (en otomí significa botana). Comenzó a comercializar fruta en 2017 al darse cuenta de la demanda del público por el producto que vendía un conocido. Él comenzó liofilizando verduras y especias para suplementos alimenticios. Vio la oportunidad de negocio, encontró socios, acondicionaron una planta en Querétaro y están en proceso de conseguir las certificaciones necesarias para exportar fruta nacional liofilizada.
“En México hay muchas posibilidades de mercado; hay interés sobre todo por la fruta. Uno de los socios asiste a ferias internacionales de alimentos y nuestros productos han gustado mucho. Estados Unidos es un mercado natural, ellos prefieren fruta y verdura mexicana por su calidad, pero también hay interés de Inglaterra y Alemania”, cuenta Mass, quien actualmente surte en tiendas gourmet, pastelerías y tiendas naturistas.
“La industria de saborizantes y salsas también usa este tipo de productos, las variedades de especias y verduras son muchas. La máquina que tenemos es de 3.5 toneladas y se renta para liofilizar. El aguacate es el producto que más transforman para exportarlo, ahí hay otra área de oportunidad”, agrega.
Liofilizados: un negocio que crece de poquito en poquito
Ambos productores tienen marcas propias que comercializan en bolsas al menudeo de 45, 50 y 70 gramos. La fruta se vende en trozo en un empaque hermético que asegura su conservación por un par de años. Tëguis se encuentra con facilidad en Amazon y el precio por bolsa de cualquier fruta es de 105 pesos.
Grupo Orgánico Alpafe ofrece la marca Frutas Lio que venden a 160 y 180 pesos en su página, en Amazon y, desde hace cinco años, en las tiendas gourmet de Palacio de Hierro. “El volumen no es mucho. Al semestre son 1500 bolsas pero nos ayuda a posicionar la marca”, explica Pablo.
“Enviamos a restaurantes en Estados Unidos y Canadá. A (el chef Juan María) Azark en España le mandamos zapote negro, mamey y gusanos de maguey liofilizados. Al chef Gerardo Vázquez Lugo le liofilizamos tomate verde y escamoles que ocupó para dar una clase en Dubai”, afirma Alejandro.
Los cocineros mexicanos fueron los primeros en consumir sus productos y hoy los llevan por el mundo. Hace 10 años, Alejandro, Pablo y su hermano Fernando llegaron a tocar a la cocina de Pujol, los atendió el chef Alejandro Villagomez, quien quedó seducido por la variedad de texturas que ofrecen las frutas y verduras liofilizadas. Él los conectó con sus amigos y desde entonces son proveedores de los restaurantes de los chefs Enrique Olvera (dueño de Pujol), Mikel Alonso, Jorge Vallejo y Édgar Nuñez.
Solución para democratizar alimentos y frenar merma del campo
Es un hecho que el mercado mundial demanda productos de calidad. En Europa no tienen la frescura y disponibilidad que sí hay en Latinoamérica, pero tiene dinero para pagar esa fruta. “Los liofilizados pueden democratizar el acceso a esa calidad”, asegura Nataly Restrepo, de Food Design. “Hoy hay una crisis de incendios en varias partes del mundo, harán falta territorios agrícolas, esta es una buena opción para conservar alimentos y también un buen negocio”, agrega.
Los tres hermanos González conocieron la técnica mientras investigaban sobre permisos para exportar fruta. Se dieron cuenta de la merma que se enfrenta cotidianamente en el campo mexicano. “Con técnicas como esta, esa fruta se puede conservar por años, llevarla a comunidades donde no hay y combatir la desnutrición en el país. Generar economías circulares en donde se compren cosechas completas, se pague lo justo y también haya ganancia al exportar. Es un sueño que se puede lograr con capital. Ojalá lo podamos ver”, anhela Pablo.
