Entre confinamiento, nuevo confinamiento y los diferentes colores del semáforo epidemiológico que se traducen en restricciones y cierres, no hay tregua para el sector restaurantero.
El cierre más reciente podría concluir el 10 de enero entrante, en caso de que la ocupación hospitalaria disminuya. Pero el daño ya está hecho: la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) estima que 122 mil negocios bajaron la cortina en todo el país durante el año pasado.
La necesidad de reinventarse obliga a implementar estrategias que rebasen el delivery. Los restaurantes cuyo modelo de negocio se centra en la especialidad y están dirigidos al público de alto poder adquisitivo, tienen sin embargo una oportunidad que antes habían desdeñado.
Llevar la experiencia gastronómica a la casa de sus clientes es la tendencia que comienzan a seguir algunos restaurantes como una solución temporal. Mientras tanto, promete convertirse en un buen negocio y ser la constante de la nueva normalidad, por lo menos hasta que la vacuna permita reuniones. A este tren también se suben emprendedores, especialistas en experiencias y grupos hoteleros.
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La anticipación de experiencias personalizadas de Chef en casa
Eran los últimos años de la década pasada en Houston, Texas. Ricardo Arredondo aún cursaba la licenciatura pero ya tenía experiencia en llevar servicios gastronómicos personalizados a las casas, lo que era una novedad en aquel entonces. Con el tiempo, el chef Arredondo decidió dar un paso natural en su profesión: entrar a trabajar en un restaurante. Pero la experiencia no le agradó.
“Me di cuenta que, para mí personalmente, ese tipo de trabajo causa un nivel de estrés con el que no estaba dispuesto a lidiar”, recuerda.
Misma época, pero en México. Hermann Mayer, arquitecto de profesión y amante de la buena comida, reflexionaba sobre qué atenciones realmente le gustaría recibir durante una experiencia gastronómica.
“Y comencé a escribir en una servilleta la antítesis de los restaurantes, una idea donde la atención personalizada es el alma de todo”, recuerda Mayer.
Un buen día, estos dos hombres se encontraron y crearon Chef en Casa, concepto que desde 2010 ofrece personalizar cualquier servicio de chef privado, incluida la opción de cocinar en el domicilio del cliente.
Chef en Casa ofrece dos conceptos: Vienes y Vamos. El primero acerca todo tipo de servicios alrededor de la comida (clases de cocina, mixología, celebraciones) en espacios privados, como restaurantes, hoteles boutique y Pichacúa La Isla, una playa exclusiva ubicada entre Acapulco e Ixtapa. En tanto, Vamos promete toda la maestría del chef Arredondo en la cocina y mesa del contratante. Los eventos más constantes son cenas románticas, cumpleaños y reuniones entre amigos.
Para Arredondo estas experiencias, a pesar de no contar con todas las soluciones que te brinda una cocina de restaurante, tienen su encanto: “Me gustan mucho porque me tomo el tiempo que deben llevar los procesos, para conocer al cliente y explicarle aspectos sobre los platillos”.
El precio por persona varía entre 3,000 y 10,000 pesos, dependiendo de los servicios que se requieran. Quien desee que un saxofonista amenice la ocasión antes del “¿Te quieres casar conmigo?”, lo tendrá.
El nivel de personalización que ofrece Chef en Casa y la visión empresarial de su emprendimiento han sido claves para no padecer los efectos económicos de la pandemia.
“Nuestro auge de servicios Vienes disminuyó, pero las experiencias de dos y hasta 10 personas a domicilio crecieron exponencialmente”, comenta Hermann Mayer, presidente de Chef en Casa.
A diferencia de la enorme mayoría de la industria restaurantera, la empresa ha trabajado durante la contingencia sanitaria, lo que les ha permitido mantener activa toda su cadena de producción, desde proveedores hasta el staff.
“Afortunadamente nos ha ido muy bien y estamos muy agradecidos de lo que estamos viviendo. Nos sentimos privilegiados, pero también sabemos que es fruto del esfuerzo y el hincapié que hemos puesto en la personalización de nuestros servicios”, señala Mayer.
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Alta gastronomía en tu comedor
Millesime, el sofisticado club gastronómico ubicado en la Ciudad de México, presentó en septiembre pasado MillChef, su respuesta a las limitaciones que ha impuesto la pandemia.
MillChef es, a decir de sus creadores, la primera plataforma digital en México que traslada a los mejores restaurantes y chefs de la ciudad al lugar que el cliente decida, o como ellos dicen: “Disfruta de experiencias gastronómicas únicas y de la presencia de los mejores maestros, en el entorno de confort y seguridad que proporcionan tu casa o corporativo”.
“Había que reinventarse y vimos que esta era una forma lo más parecida a lo que ya hace Millesime, que ofrece una experiencia en donde todo suma, la decoración, el servicio, la grandísima calidad y, sobre todo, que la gente se lleve una gran impresión de convivir con profesionales de este calibre”, explica a Goula Manuel Quintanero, director general de Millesime.
Ricardo Muñoz (Azul Restaurantes), Gabriela Ruiz (Carmela y Sal), Mikel Alonso (Casa Biko), Lula Martín del Campo (Cascabel), Takeya Matsumoto (Kura), Gerado Vázquez (Nicos) y Marco Carboni (Sartoria) forman parte de los 25 chefs y restaurantes de alta gastronomía que ofrece MillChef.
MillChef ha realizado, hasta mediados de diciembre, más de 30 eventos con un precio de alrededor de 3,000 pesos por persona, lo cual no compensa lo perdido debido al COVID 19, pero tampoco deja de ser rentable.
Para Manuel Quintanero, aunque MillChef nació debido a la pandemia, el servicio está aquí para quedarse, sobre todo por el perfil de su clientela: “Gente que tiene un gusto por la gastronomía cada vez más elaborado y, por suerte, gente de perfil socioeconómico muy alto que en cuanto vean la comodidad, el lujo, la exclusividad que es tener una celebración con un grandísimo chef en su domicilio, creemos que seguirán contratando nuestros servicios”.
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El grupo hotelero que ofrece variedad restaurantera
La idea de llevar chefs y platillos a la casa de sus comensales es algo que, en realidad, siempre ha estado latente en los restaurantes de Grupo Presidente. “Con frecuencia tenemos clientes que nos dicen: ‘Me encantaría que el chef de Au Pied de Cochon viniera a mi casa a cocinar para mis invitados’, por ejemplo, y este proyecto había quedado en espera, pero a raíz del coronavirus revivimos la posibilidad de dar este servicio”, menciona Jean Prioux, director de restaurantes de marca del grupo hotelero.
En octubre pasado presentaron Chefs en tu Casa, la apuesta con la que esperan seguir en contacto con sus clientes a pesar de la pandemia. Es un servicio personalizado en el que el líder de la cocina del restaurante elegido, acude al domicilio del cliente para preparar las especialidades de la casa. Por ejemplo, Frédéric Lobjois de Au Pied de Cochon cocina foie gras de pato, Mauro Chiecchio de Alfredo Di Roma prepara el tradicional fetuccine Alfredo, la chef Josefina López del restaurante Chapulín guisa tacos de lechón y el chef José Luis Ronquillo le hace los honores al filete mignon con salsa de pimienta que sirve en The Palm.
“Es una muy bonita oportunidad de que la gente viva una experiencia diferente”, complementa Jean Prioux, quien destaca que el servicio también pone a la orden de los comensales la que es reconocida como “la mayor y mejor cava en toda Latinoamérica”.
Las cenas que ofrece Chef en tu Casa con alguno de los chefs titulares mencionados se cotiza con base en un servicio de 9,500 pesos, el cual incluye: servicio de chef, un capitán de servicio, un steward (quien se encarga de la limpieza y de dejar la casa exactamente como la encontraron) y el transporte de todo lo necesario. El menú se cobra aparte y tienen dos opciones, 900 o 1,500 pesos por persona, sin importar el restaurante.
La propuesta de los restaurantes de Grupo Presidente inició operaciones a finales de junio y ha alcanzado un promedio de cinco eventos por mes. “Nos ha ido bien, la gente está contenta y hemos tenido buenos comentarios”, comenta con optimismo el director de restaurantes de marca del grupo.
Respecto a que cada vez más restaurantes se sumen a las experiencias de chefs a domicilio, el chef Ricardo Arredondo lo celebra: “Está muy bien que empiecen a explorar esa posibilidad. Falta mucho por crear e innovar, y todos tenemos que salir adelante”.
