Su pequeño tamaño es inversamente proporcional a los beneficios que provocan al planeta. Necesarios para la polinización y la diversidad biológica, los insectos también son una fuente valiosa de proteína para consumo humano. La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señaló en 2003 la conveniencia de preferirlos sobre el ganado. Sobre todo para garantizar la seguridad alimentaria en el planeta.
Héctor Jiménez, administrador de empresas tapatío, dio con esa información de la FAO hasta una década después. Le entusiasmó la idea de emprender un negocio enfocado en la alimentación sustentable y que eso fuera una propuesta de valor. Por ello, convenció a su hermano Salvador, para que lo apoyara como socio capitalista y ambos invirtieron en un pequeño criadero de grillos para consumo humano. Héctor lo puso en un cuarto de su casa, en cajas de plástico. Así nació su empresa Nutrinsectos.
Héctor renunció a su trabajo en el United States Commercial Service, donde laboraba impulsado el intercambio comercial entre México y EU. Familiares y amigos le dijeron que estaba loco y que no podía dejar un trabajo tan bueno como ese, pero él lo hizo. “Me dediqué al 100 a investigar”, relata. “No tenía experiencia con la reproducción de insectos, ni de crianza, ni comercialización. Al principio revisé muchas especies”.
Si se decidió por el grillo como alimento para consumo humano fue por la buena fama que comparte con su primo el chapulín. Héctor pagó anuncios en periódicos y revistas para encontrar a biólogos especializados en sistemas de crianza para que le ayudaran a estandarizar la reproducción. Revisó publicaciones nacionales e internacionales, así como estudios de laboratorio. En 2014 comenzó a desarrollar métodos para la reproducción de manera industrial, comprobó el contenido nutricional de la especie y ese fue el impulso para arrancar con su pequeño criadero.
“El mundo debe voltear a otras opciones, la producción de las proteínas animales —ganado porcino, bovino, caprino, aves y peces— es muy dañina para el medio ambiente. La crianza de grillos requiere una mínima cantidad de recursos naturales y tienen más proteínas, vitaminas y minerales”, agrega.
De acuerdo al análisis realizado por la Universidad Autónoma de Guadalajara, el polvo de grillo de Nutrinsectos tiene en 100 gramos, un contenido de proteína de 70 gramos. Si se compara con el pescado que tiene entre 23 y 25 gramos de proteína, el pollo con 21 gramos o algún corte corte de carne roja que puede llegar a los 23 gramos; los invertebrados lideran.
Entomofagía: el arte de comer insectos
Poco valorados y hasta despreciados, los insectos son el grupo de organismos más exitosos del planeta. Habitan la tierra desde hace 400 millones de años y aportan una valiosa contribución como polinizadores, “ayudan a la biodegradación de materia orgánica, al control de plagas y a la mejora en la fertilidad de los suelos de cultivo”, se lee en la exposición, El arte de comer insectos, que actualmente se presenta en el Antiguo Colegio de San Ildefonso.
La investigación fue realizada por la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad, por el Instituto Nacional de Antropología e Historia y por la UNAM. Su propósito es ofrecer un panorama de los beneficios de esos pequeños invertebrados. Además de resaltar su valor biológico, nutrimental, antropológico, gastronómico y hasta estético, se presentan como una opción estratégica para consumo humano por sus altos niveles de proteína, superiores a los que cualquier otra especie que vuele, nade o camine.
De igual manera se hace énfasis en propiciar su crianza y preservar los ecosistemas que habitan. Ponen los reflectores en la falta de regulación de la entomofagia en México.
“Aunque en nuestro país esta tradición gastronómica tiene raíces históricas, la cría de insectos comestibles apenas inicia”, refiere una de las láminas sobre las proteínas del futuro.
Hace falta regular la crianza en espacios cerrados y abiertos, la recolección, cosecha y sacrificio, así como los métodos de conservación, almacenamiento, comercio, distribución, precios y hasta las tasas aplicables.
Cómo se hace el polvo de grillo
Héctor cuenta que después de los primeros resultados de reproducción en cautiverio, mudaron la producción a una granja y hoy tienen una bodega. En 600 metros cuadrados hay cámaras que regulan temperatura y humedad para conseguir condiciones ideales de reproducción.
“Han sido cinco años de prueba y error. De inversión en investigaciones y de diseñar una dieta específica de alimentación e hidratación adecuada, de saber cuántos animales pueden convivir por centímetro cuadrado sin que se coman unos a otros”, explica el empresario, celoso de abundar en detalles porque afirma, “ahí está la clave del negocio”.
Lo que sí comparte son las etapas por las que pasa un grillo para convertirse en polvo. Solo se usan animales adultos que crecen en cámaras con temperatura controlada por 30 o 40 días, una vez que se aparean se congelan para ser procesados. Son lavados, deshidratados y molidos para convertirlos en polvo de grillo.
“Para que sean aptos para consumo humano, se crían en cautiverio, consumen granos, semillas, cereales y agua. Su ciclo de vida es de máximo 45 días. No hay crueldad animal, ni tampoco se adicionan con nada. Son una proteína limpia”, expone el emprendedor.
Nutrinsectos vende su polvo de grillo a diferentes empresas para que los transformen como insumo en la producción de panes, galletas, licuados, variedad de botanas, salsas y toppings.
Entre sus clientes están las marcas estadounidenses, Chirps y Don Bugito. La primera nació en el Harvard Innovation Lab´s Venture Incubation Program y venden proteína para licuados, galletas, polvo para hornear y totopos. Mientras que Don Bugito se dedica a la venta de grillos cubiertos de chocolate, con chile y limón, y granola con polvo de grillo.
En México hay marcas como Engrillo y Becrickets, la primera comercializa malteada de grillo sabor cocoa y la segunda licuados de proteína con polvo de grillo. Carla Blackaller emprendedora de BeCrickets, lanzó hace ocho meses su proteína con polvo de grillo de Nutrinsectos, el sabor es chocolate mexicano. Aunque ella también tiene un pequeño criadero de grillos, eligió a la marca como su proveedor, “necesitaba uno alterno que me asegurara el insumo para crecer a futuro. Sus precios, ubicación y producto son buenos”, explica.
Respecto del sabor, Carla asegura que no es intenso y tiene referencias a nuez, lo que asegura una buena mezcla con chocolate, “todo depende de usar las medidas correctas, pero el sabor es agradable y sutil, es un producto que puede ser consumido por todas las edades, nutre y no daña el medio ambiente”, subraya.
Héctor aclara que decidieron usar la palabra “harina de grillo” porque era popular en Europa y Estados Unidos, pero su producto no contiene ningún componente extra, sólo es polvo resultado de la trituración de grillos criados en cautiverio.
Estrategia y ventas de polvo de grillo por el mundo
El emprendedor afirma que fue gracias a la calidad de su polvo de grillo que EU aprobó su comercialización. Ese fue su primer punto de venta. Enfocaron ahí sus esfuerzos gracias a los contactos de negocio que él tenía y que generó mientras trabajó para el gobierno norteamericano.
“A comienzos de 2019, el 80% de nuestra producción iba al extranjero. Afortunadamente hemos visto un gran interés y potencial crecimiento en México. Al cierre de año, la venta se equilibró: exportamos 50% y el otro 50% se queda en el país”, explica el empresario.
Su producción actual es de una tonelada por mes. El año pasado almacenaron casi ocho de las 12 toneladas que produjeron porque registraron ventas por poco más de 4 toneladas.
“En este negocio se trabaja por adelantado porque las personas que usan el polvo de grillo en sus productos deben asegurar el abastecimiento, por ello nosotros debemos tener un stock amplio”, agrega Héctor.
Además de EU, exportan a Canadá, Francia, Bélgica e Inglaterra. Y esperan iniciar este año con ventas en Sudamérica, donde no hay tantas opciones que se dediquen a la crianza de grillos para consumo humano, como sí las hay en Holanda, Francia y Finlandia.
Una pequeña parte de su producción la comercializan al menudeo, en Amazon venden empaques de polvo de grillo de 1 libra, el equivalente a 454 gramos, a un precio de 599 pesos. También venden el grillo en pieza completa sin moler como botana, le agregan sazonadores de lemon-pepper, al pastor, guacamole y chipotle. El mes entrante relanzan todas sus presentaciones.
“El futuro está en los insectos, iniciamos con grillos pero somos una empresa dedicada a la investigación y desarrollo de sistema de crianza de insectos. El siguiente plan es analizar otros especies y explorar sus usos en otras industrias como la farmacéutica y la de belleza”, remata el emprendedor, no sin antes asegurar que la vida en el planeta y su negocio son posibles gracias a esos pequeños invertebrados.
