Las estimaciones ya eran funestas en abril pasado, en los primeros días de la contingencia sanitaria. El 70% de los restaurantes en México estaban en riesgo de desaparecer y el 15% definitivamente no regresaría debido a la pandemia.
Las malas expectativas se han cumplido. Aún más, la desaparición de negocios amenaza con continuar: Germán González, presidente de Directores de Cadenas de Restaurantes (Dicares), comparte a Goula que antes de la crisis provocada por el virus SARS-CoV-2 existían en México unos 600 mil restaurantes de los cuales 90 mil ya no reanudaron actividades, “la sospecha es que, de aquí a diciembre, el número de unidades cerradas podría llegar a 122 mil”, lamenta.
“Tuvimos compañeros que cerraron sus negocios porque ya no pudieron aguantar más, eran establecimientos que no sólo conocíamos, también los queríamos mucho”. Así lo relata Bernardo Massieu, dueño y fundador del grupo restaurantero La Ostra. “Nosotros salimos adelante gracias al cariño de nuestros clientes, quienes regresaron por ayudarnos.”
El complicado regreso de la actividad restaurantera
La Secretaría de Movilidad de la CDMX publicó el último día de junio, a la par de que la capital pasaba a semáforo naranja, los lineamientos de “Ciudad al aire libre”, una estrategia diseñada para que los restaurantes pudieran regresar a las actividades con sólo el 30% de su aforo. Entre las facilidades brindadas se estableció también la posibilidad de habilitar estacionamientos, terrazas y banquetas para alcanzar una capacidad máxima de 40%. Eso sí, todos deberían cerrar a las 22:00 horas.
“El regreso fue complicado por la restricción de los aforos y de los horarios, pero se sintió bastante bien. Volvimos con mucha esperanza y con el ánimo de trabajar día a día”, comenta Héctor Riveros, gerente de La Xampa, negocio ubicado en la avenida Nuevo León, en la colonia Condesa, en una las zonas restauranteras más importantes de la Ciudad de México.
La ilusión y la necesidad por volver a la actividad, ha llevado a la gran mayoría de los dueños y gerentes de restaurantes a acatar e invertir en cada una de las medidas dictaminadas.
Para Bernardo Massieu el tener que comprar caretas, gel, tapetes desinfectantes y demás productos que nunca se imaginó que necesitaría (pero que hoy se han vuelto indispensables), ha valido cada peso porque con nada se paga el recuperar la confianza de su clientela. “Aunque sea con el 30% de capacidad, la verdad es que somos de los lugares afortunados que nos ha ido bien post pandemia. La respuesta de la gente ha sido muy padre, todos respetan los lineamientos e incluso hay comensales que se ponen el cubrebocas sólo para ir al baño. Se ha creado un buen ambiente, uno en el que comprendemos que todos estamos juntos en esto”, señala el dueño de La Ostra, grupo que cuenta con tres unidades de negocio en la Ciudad de México.
Libier Sanabria, directora de Gobierno de la alcaldía Cuauhtémoc, donde se encuentran La Xampa y una de las sucursales de La Ostra, confirma que salvo algunos problemas de aforo en viernes o en quincena, el común denominador es que los restauranteros sí han respetado el programa Ciudad al aire libre. “Y a pesar de que se han utilizado las banquetas, tampoco hemos tenido grandes problemas con los vecinos”, complementa Sanabria.
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En el resto del país, el progreso ha sido aún más prometedor con cambios de color en el semáforo que han permitido aforos de 50% en estados como Nuevo León o de 70% en Querétaro.
Luego de tres meses en que los restaurantes de todo México estuvieron prácticamente cerrados, el regreso de los clientes a las mesas ha traído ventas pequeñas pero que valen oro para muchos empresarios. En ese tiempo, algunos locales se mantuvieron abiertos ofreciendo comida a domicilio; pero en promedio eso sólo les representó entre un 15% y un 20% de los ingresos que solían tener.
Los primeros días de septiembre, el sector informó que sus ingresos alcanzaban ya un 40%, en comparación con el mismo mes de 2019. La segunda quincena de ese mes y lo que llevamos de octubre los números han seguido esa tendencia: “Es difícil generalizar pero, en promedio, los restaurantes estamos hoy muy cerca del 60% de las ventas del mismo mes que el año anterior. Hemos mejorado, pero un restaurante que no está en niveles de 70% en este rubro, no está en un punto de equilibrio, entonces seguimos perdiendo dinero todos los días que abrimos”, explica Germán González, presidente de DICARES, asociación que forma parte de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados.
Héctor Riveros, gerente de La Xampa, comparte la visión de que el tener un restaurante por ahora no es negocio: “No manejo los números a ese nivel pero estoy seguro que estamos trabajando con pérdidas. Hoy el objetivo de quienes estamos en este giro es aguantar, esperar a que esto pase”.
En el caso de La Xampa, las ventas apenas han alcanzado un 30% de lo que se lograba antes, con una plantilla también al 30%, la cual tuvo que ser capacitada en temas de sanidad y nuevos procesos. “Los que logremos aguantar, saldremos con un aprendizaje que nos ayudará a recuperarnos y recuperar la inversión”, complementa con optimismo Riveros.
Paciencia y esperanza para aprender las lecciones de 2020
El sector restaurantero estima que cerrarán el 2020 con una pérdida de 100 mil millones de pesos, una terrible contracción del 50%, pues el valor de la industria en 2019 fue de 200 mil millones. A pesar de ello, el espíritu restaurantero está pleno de optimismo. “Si somos pacientes y aprendemos las lecciones, yo creo que la industria se va a recuperar, va a regresar a ofrecer los lugares en que la gente celebra, donde hace negocios, donde va con sus amigos…Yo no veo con temor el futuro”, dice el presidente de Dicares. Mientras el país avanza hacia el anhelado color verde, todos los actores del gremio están ansiosos por demostrar que están listos para alcanzar el 100% de actividad con total seguridad para sus clientes. El entusiasmo es palpable y no se nubla ni siquiera con las noticias que llegan desde Europa anunciando una segunda ola de contagios.
“Yo confío que en México no habrá un rebrote tan grande. Veo un futuro prometedor en cuanto a la recuperación. No sé cuánto tiempo va a tardar en estabilizarse todo pero veo un crecimiento positivo. Vamos a mantenernos vivos”, concluye sin el menor asomo de duda Bernardo Massieu, dueño y fundador de La Ostra. Que así sea.
