En el restaurante Quintonil, del chef Jorge Vallejo, se sirve un menú especial de verano. Uno de los platillos más recomendables es el mole estilo Actopan con selección de hongos silvestres en emulsión de mantequilla y pitiona. Este manjar es receta de don Luis Alvarado, lugareño de San Pedro Actopan en el municipio de Milpa Alta. Ahí, en ese pueblo, en octubre de cada año, se celebra la tradicional Feria del Mole. De acuerdo con los datos que nos revela don Luis, este ingrediente, solo en su comunidad, da empleo a 12 mil personas cada día, y al año se elaboran 25 mil toneladas de mole.
En esta pintoresca villa de callejuelas empedradas vive don Luis y es donde tiene su molino. En él prepara pastas para adobos, pipianes y moles: el almendrado, el rojo, el apiñonado.
Alvarado proviene de una dinastía de artesanos del mole y su legado familiar acumula recetas. Él mismo comenta: “La técnica de mi cocina la aprendí de mi mamá. Ella, en su metate, molía las almendras y semillas para hacer el mole”.
El mole es una salsa. Los estados de Puebla y de Oaxaca se pelean la supremacía de su fórmula. Una mezcla opulenta de diferentes tipos de chiles —guajillo, chilhuacle y chipotle—, tomates, hierba santa, ajo, almendras, especias y chocolate. Las proporciones y las sorpresas mutan de poblado en poblado, de familia en familia, y terminan bañando el trozo de cerdo, de guajolote, de pollo, el tazón de arroz.
El mole es un plato de ocasión, minucioso y solemne. Aparece en cumpleaños, funerales, bautizos, bodas, XV años. Pero también, gracias a su venta masiva, se asoma en puestos de tacos de guisado en cualquier calle, en hojaldras de panadería, en el arado de una tortilla.
Foto: Facebook Moles Don Luis
Un mole de tres décadas de preparación
Para don Luis, no fue tan fácil iniciar como empresario en el mundo gourmet. Tuvieron que pasar muchos años hasta convertirse en lo que hoy es un negocio sólido y productivo.
Nos cuenta que a la edad de 22 años comenzó a trabajar en la cooperativa de su pueblo, el legendario Mole Don Pancho. Su ánimo y empuje de salir adelante lo llevaron a destacar. Y fue en esa fábrica de mole donde le otorgaron una beca para irse a capacitar a Israel, en el tema de aprender el trabajo en cooperativas. “Los israelíes querían saber cómo se trabajaba en mi cooperativa. Les había llamado la atención el modelo de negocio”, relata.
A lo largo de 35 años, el empresario trabajó como gerente comercial de mayoreo y menudeo en la cooperativa. Esto le permitió adentrarse a la industria y conocer de cerca los menesteres del negocio. Sin él saberlo, en un futuro se vería beneficiado: se independizó y emprendió su propia marca. “Yo quería hacer exactamente lo que hacían en Mole Don Pancho y de la misma forma, pero estando yo solo el camino me era más difícil. Por querer imitarlos me equivoqué. Quise iniciar con el mismo ímpetu y crecer a la misma altura. Me di cuenta que mientras estuve en Mole Don Pancho fui un engrane, mas no era yo la empresa”.
En sus inicios, Mole Don Luis era un negocio pequeño y con poco capital. Sin embargo, Don Luis decidió correr el riesgo. “Cuando estás solo no puedes tener fácilmente acceso al financiamiento y los bancos te rezagan”, reconoce. Por esta razón, tuvo que ajustarse a lo que le quisieran prestar y no a sus necesidades.
Él recuerda que en 1994 logró un crédito importante por la cantidad de 400 mil pesos de entonces. Pero vino la devaluación de la moneda y la crisis financiera del país y la deuda se duplicó. Tenía miedo que su negocio tuviera la misma suerte de muchos otros que se fueron a la ruina, pero no fue así.
Enfrentó los retos y pagó el precio de sus errores. También tuvo que abandonar las prácticas de riesgo. Por ejemplo, antes daba crédito a gente que confiaba le pagarían a tiempo, pero rara vez ocurría así. “Esto me hizo entrar en problemas con mis proveedores y no poder cumplirles a tiempo con los pagos. Dependía de la voluntad de un tercero. Y eso es muy frustrante”, comenta.
Tenía un cliente que le compraba más de cinco toneladas de mole. El problema es que se tardaba hasta dos meses en pagar. Como Luis se dio cuenta que este cliente en particular vendía, a su vez, las cinco toneladas en un mes y medio, le propuso disminuir la cantidad de mole a 600 kilos y mejor surtir cada 10 días con un plazo de pago de 15 días. Era una propuesta sensata, pero su cliente la rechazó. Con todo el dolor de su cuenta bancaria, lo tuvo que soltar. No sólo a él, sino a muchos de sus compradores habituales. Comenzó a seleccionar de entre sus clientes aquellos que, si bien no le compraban toneladas, sí una buena cantidad, de entre 500 a 800 kilos. Es decir, “un cliente más pequeño pero que paga a tiempo”. Esto también impactó en la infraestructura de su fábrica de producción de mole y de contar con cuatro molinos, se redujo a uno solo.
Cuando la calidad justifica el precio
La hija de don Luis, Magali, estudió Administración en Empresas Turísticas, ella fue la estratega de la nueva etapa de la empresa. La idea consistía en reinventar su producto y llevarlo hacia la alta gama gastronómica. “Nuestro mole gourmet nos da identidad como productores”, dice son Luis. “Hemos dejado atrás el mercado popular y nos aventuramos a cocinar un mole de primera calidad a base de seleccionar 25 ingredientes finos. Queremos que nuestro mole esté en los platos de los buenos restaurantes. Nos sentimos orgullosos de que ahora la gente lo prefiere por encima de la competencia”.
Para obtener la armonía perfecta que combina un exquisito mole y un negocio rentable, se añaden y quitan ingredientes. Ambas acciones conllevan en su esfuerzo y estrategia la receta del éxito.
La producción de Moles Don Luis es de sólo cinco toneladas mensuales cuando en un pasado era de 30 toneladas. Es decir, la producción semanal es de una tonelada y media. Para Don Luis, el verdadero mole se había perdido y abaratado. “Un mole base lleva no menos de 14 ingredientes y la gente de bajos ingresos lo compra en no más de 60 pesos.” Gracias a él, ahora existe un nuevo nicho de mercado para consumidores y compradores más exigentes. El costo del mole gourmet de piñón y almendra es de un mínimo de 100 kilos que se paga a 160 pesos por kilo… ya con rebaja”.
