Hace nueve años, Aires de Campo comenzó a producir huevo orgánico con un agricultor de las chinampas de Xochimilco. Eran apenas 27 cajas mensuales que les vendían a un par de clientes en la Ciudad de México. Era una cantidad modesta, pero se trataba del inicio de una estrategia para apuntalar a la empresa en el liderato en productos orgánicos.
La razón de esa estrategia proviene de estos datos duros de la UNAM y de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Sader): los mexicanos consumimos, en promedio, un huevo al día. Es decir, unos 22.3 kilos per cápita al año. De hecho, México es el principal consumidor de este alimento en el mundo. Para cubrir esa demanda nacional, se produce un estimado anual de 2.77 millones de toneladas.
Fue una apuesta exitosa: hoy el huevo orgánico representa el 30% de las ventas de Aires de Campo. Esto representa 17 millones de huevos al año con puntos de venta en la mayoría de las cadenas de supermercados. Y si bien esa cantidad puede parecer considerable, la producción de huevo orgánico de Aires de Campo no llega al 1% de lo que se genera a nivel nacional: es decir, aún tienen mucho espacio para crecer.
Para entender en detalle esa estrategia, hablamos con el director general de Aires de Campo, Enrique Hernández-Pons, quien nos contó la importancia de la felicidad de las gallinas en todo esto.
Todo empezó con la idea de comer saludablemente
Cuando nació en 2001, la empresa Aires de Campo contaba únicamente con cinco productores. La ingeniera bioquímica Guadalupe Latapí, fundadora de la empresa, tenía la visión de apostar por un nuevo segmento de consumidores: las personas que estaban dispuestas a pagar más por productos más saludables. La empresa se aseguró de que los alimentos que ofrecieran estuvieran libres de pesticidas, de organismos genéticamente modificados y de conservadores artificiales. Además, buscaban que su producción se llevara a cabo con procesos amigables al medio ambiente.
Diez años después, en 2011, Grupo Herdez compró el 50% de la empresa. Esta operación inyectó nuevos bríos y permitió que debutaran en la producción de otros alimentos, como el pollo y el huevo: las principales fuentes de proteína que se consumen en México.
Hoy en día, su Red de Productores Orgánicos integra a más de 82 y además cuentan con más de 120 productos. “Parte de la estrategia y la promesa de valor ha sido entregar productos orgánicos certificados para el mercado mexicano”, explica Hernández-Pons, que asumió la dirección de Aires de Campo, en 2013. Él es hijo de Enrique Hernández-Pons Torres, director general adjunto de Grupo Herdez y bisnieto de Ignacio Hernández del Castillo, fundador de ese consorcio.
Al ocupar el cargo, él encontró un negocio prácticamente estancado. Entonces puso en práctica lo que aprendió en la industria alimentaria en la empresa familiar. Desde adolescente ocupó todo tipo de puestos en Herdez, desde estibador y repartidor de producto, hasta cargos en áreas de ventas, marketing y finanzas. “Ganarnos un lugar (en el gusto del consumidor) ha sido y sigue siendo muy difícil; pero creo que nos ha ayudado la credibilidad que la marca tiene, con otros productos, desde hace muchos años”, explica Hernández-Pons, quien es egresado de la carrera de Negocios Internacionales de la Universidad Anáhuac.
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La importancia de las gallinas felices
Como desde el principio se dieron cuenta de las posibilidades de expansión del producto, capacitaron a productores del estado de Morelos. Ya tenían con ellos un camino recorrido como criadores de pollo orgánico. “Después empezamos a conseguir productores de huevo, les enseñamos la técnica de producción orgánica y así fue como empezamos”, recuerda el directivo.
El camino no ha sido fácil, sobre todo si se toma en cuenta que la marca vende una docena de huevo orgánico en 73 pesos mientras que una de huevo convencional vale alrededor de 30 pesos. “Cuesta trabajo consumir un huevo que posiblemente cuesta el doble o lo triple de lo que cuesta uno convencional”, reconoce el empresario.
La razón del sobreprecio está en el espacio y en el alimento destinado a las aves. En una granja convencional de producción de huevo suelen vivir, en promedio, unas 20 gallinas por metro cuadrado. En la que Aires de Campo tiene en Morelos, conocida como “Incubadora Orgánica”, viven únicamente seis aves en un espacio de esas dimensiones. “Nuestras gallinas son muy felices, vuelan”, asegura el empresario. Las aves tienen acceso a un área de libre pastoreo por lo que viven, digamos, “cómodas”.
La empresa actualmente cuenta con gallinas de las razas bovans white y nick brown, que ponen entre ocho y nueve huevos cada 10 días. Esto depende de muchos factores como la edad del ave y su alimentación; el clima también es determinante. “Si una gallina tiene frío o tiene mucho calor no va a poner huevo y si está estresada pone menos”, comenta Hernández-Pons.
Estas aves necesitan comer aproximadamente 1.93 kilos de alimento para producir un kilo de huevo. Se alimentan de sorgo, maíz o soya. Esos granos están libres de pesticidas y su costo es hasta tres veces más caro del que ingieren gallinas de producción de huevo convencional. “Si ellos (los productores de huevo industrial) pagan, digamos, 100 pesos por una tonelada, nosotros pagamos cerca de 300. Ese es uno de los factores por el cual el huevo orgánico es más caro. Es alimento 100 vegetal que proviene de una producción orgánica sin residuos de metales pesados ni químicos”.
El hecho es que en el país no hay una normativa específica al espacio o a la forma de producción de huevo convencional. En la empresa están involucrados en el proceso de creación de un documento que detalle cuál es la densidad ideal en la que tienen que vivir las gallinas.
Pese a todo, aún es un negocio en desarrollo y no siempre sale como se tiene planeado. Por ejemplo, en los meses que no venden toda su producción, tienen que salir al mercado a ofertarlo y competir con el huevo convencional. “Nos ha pasado que, o salimos tablas o perdemos algo de dinero, pero lo consideramos como una inversión para crecer las ventas, y esperamos que en poco tiempo esa operación tenga la rentabilidad deseada”, dice.
El alto precio de la sustentabilidad
“Aunque no fueron los primeros en producir huevo orgánico, sí son los productores a mayor escala, asegura Hernández-Pons. “Abrimos muchísimas puertas y después entraron otros competidores al mercado”. Muchos de ellos eran productores de la empresa y, gracias al esfuerzo que hicieron en conjunto, se independizaron. “La ventaja competitiva de Aires de Campo tiene que ver con que hacemos las cosas mejor desde el origen, además de que estamos completamente certificados”, resume.
Su empresa se jacta de construir un círculo virtuoso del que también forman parte los productores, y con el que aseguran el abasto del grano que consumen sus gallinas. A ellos les financian materia prima y les ayudan a certificarse como orgánicos. También les brindan paquetes tecnológicos agrícolas. “No solamente apoyamos al productor de huevo per se, vamos más allá y desarrollamos los granos orgánicos, lo cual es muy difícil porque lleva años de planeación. Tenemos toda esta integración desde el campo hasta la producción del alimento, del huevo y la comercialización”.
Actualmente, entre los productos más populares de Aires de Campo, además del huevo, están el pollo y cultivos orgánicos como amaranto, avena, arroz, aceite, café y frijol. La empresa cuenta también con la Certificación de Buenas Prácticas Pecuarias que otorga el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (Senasica), que depende de la Secretaría de Agricultura (Sader). Ello, considera Hernández-Pons, les ha abierto más puertas. Por ejemplo, les ha permitido tener un convenio con la Corporación Mexicana de Restaurantes (CMR) quienes quieren cambiar sus procesos de producción a unos mucho más responsables, empezando por el trato justo a los animales. “Nos tomamos muy en serio eso de cumplir con la ley, con las normas orgánicas”, dice Hernández-Pons. “En el ADN de la empresa está muy permeado el tema de la salud del planeta y de la sociedad”.
