Los japoneses llaman a este pez: kampachi. En Baja California Sur, México, en cambio, se le conoce como “pez fuerte” por la potencia que alcanza como nadador de grandes distancias que llega a recorrer a 160 metros de profundidad. Tiene como distintivo una franja oscura que va de los ojos a la nuca, su nombre científico es Seriola Rivoliana, pero se le llama de muchas maneras alrededor del mundo porque habita prácticamente en todo el globo: del océano Pacífico al Índico y al Atlántico occidental, incluyendo el Caribe y el Golfo de México.
En las aguas de Baja California Sur, la empresa Kampachi Farms México se dedica a reproducir este pez de forma sustentable.
Antes de que existiera la marca King Kampachi, dos biólogos marinos residentes del distrito Kona, en Hawái, Neil Anthony Sims y doctor Dale Sarver, tenían otro proyecto: Kona Blue. Creado en 2001, su intención era completar el ciclo de reproducción de peces tropicales mediante acuacultura. Instalaron Kona Blue en aquella región, y fue el primer proyecto en su tipo en aguas territoriales de EE.UU. Para lograr su objetivo, analizaron distintas especies de peces hasta dar con el mejor candidato, así llegaron al Seriola Rivoliana.
Elegido por su adaptabilidad al proceso de reproducción, lo siguiente era encontrar el lugar idóneo para su comercialización, Hawái implicaba un costo logístico muy alto, en cambio, la costa de Baja California Sur, cumplía con todas las condiciones necesarias. En primer lugar, porque la especie habitaba naturalmente en el Mar de Cortés, los primeros peces reproductores fueron capturados cerca de Los Cabos. La otra ventaja era que, por su localización, el producto sería fácilmente transportable por tierra hacia la costa oeste de EE.UU.
Fueron cuatro años de investigación para instalar la planta de procesamiento, desde la cosecha de huevos en laboratorio y producción en tanques de larvas y juveniles, hasta los los sistemas de crecimiento, seis kilómetros mar adentro, de donde se obtienen ejemplares con una talla promedio de 2.5 a 3 kilogramos.
En 2017 comenzaron el cultivo sustentable de kampachi para comercializar y para 2019 lograron una producción de 200 toneladas. Al año siguiente se triplicó la producción y en 2021, esperan llegar a las mil toneladas.
Gracias a sus cualidades, el kampachi se ha adaptado a las cocinas de mar de todo México. Posee una carne consistente que, a diferencia de otros pescados blancos, satisface al consumidor con una buena cantidad de proteína de alta calidad, además es excelente fuente de omega 3. Además, no contiene hormonas ni se usan antibióticos en su proceso de crianza.
King Kampachi, una empresa que quiere ser un ejemplo de sustentabilidad
Jorge Schmidt, director general de King Kampachi, nos cuenta que el mercado mexicano es muy importante para la empresa, representa entre un tercio y 40% de su venta, el resto se exporta principalmente a EU y Canadá. No piensan quedarse ahí; también buscan expandirse al mercado japonés, la Unión Europea y al Reino Unido.
“Una de las metas que tenemos es normalizar el consumo de esta especie en México, que se convierta en el pescado blanco de referencia en todo el país y que se asocie con la sustentabilidad. Ser un ejemplo para México y el mundo de lo que es criar proteína de alta calidad conscientemente”, comenta Schmidt.
Gracias al cuidado que la empresa pone en el desarrollo de acuacultura responsable, obtuvieron en 2019 la certificación Aquaculture Stewardship Council (ASC), que reconoce a aquellos productos que cumplen los más exigentes estándares de calidad en producción marina.
Su costo actual está entre 220 hasta 280 pesos el kilo. Lo venden en tiendas de autoservicio como los supermercados HEB, City Market, Meat Me, Chedraui Select de La Paz, SmartFish y AAA Seafood. También se puede comprar en kingkampachi.mx.
Sobre el reconocimiento otorgado en los Goula Awards, Schmidt sostiene que “fue muy grato”, pero lo mejor fue la exposición ante el público, “por otro lado, internamente y con terceros, nos da vida para reconocer la razón de nuestro trabajo. Fue muy importante para nosotros”, puntualiza.
