En Japón existe toda una tradición gastronómica fundada en la comida para llevar. Se le conoce como bentō (弁当). La sofisticación de la cocina nipona se sumó a su tradición por la limpieza en el diseño y, desde finales del siglo XVI, crearon recipientes de madera lacada que permitían transportar con eficiencia un menú completo de arroz, pescado o carne, y una guarnición de verduras. Con la hiper-industrialización del Japón de la posguerra, el diseño y los materiales de esos empaques evolucionaron, incluso para usarse en el microondas.
El alimento típico de la zona minera del estado de Hidalgo, México, son los pastes. Se trata de una empanada de tamaño considerable, hecha con pasta de hojaldra. El relleno es variable: guisos de carne, o mezclas de embutidos y queso. Sabrosos y llenadores, son interesantes por su historia. Su nombre viene del inglés pastry, por el nombre de la masa. En el siglo XIX, a la región llegaron compañías mineras inglesas, con todo y mineros británicos. Una forma práctica de servirles los guisados fue envolverlos y hornearlos en la pasta hojaldrada. Así podían comer con las manos en la semioscuridad de la mina. Las minas cerraron, pero la costumbre de comer pastes se quedó.
La comida rápida estadounidense se construyó alrededor de su empaquetamiento. El filme Hambre de poder (The Founder, 2016), protagonizado por Michael Keaton, cuenta la historia de Ray Kroc, quien tomó la idea original del pequeño restaurante de hamburguesas de los hermanos Richard y Maurice McDonald, y lo convirtió en la cadena multinacional que hoy es McDonald’s. La idea era genial en su simpleza y eficiencia: no solamente cómo preparar hamburguesas en cuestión de minutos, sino cómo entregarlas para que los comensales pudieran comerlas donde gustaran: ahí mismo o para llevar. Todo estaba estandarizado: los ingredientes, los procesos en la cocina, y desde luego, los empaques: cajas felices de cartón, envolturas de papel, sobrecitos de plástico. Todo desechable. No sólo era portátil la comida, sobre todo era portátil la experiencia de comer en McDonald’s, no importaba si era en la banca de un parque, en casa, en la oficina o en un food court rodeado de decenas de ofertas de comida competidoras en un centro comercial.
Aunque el empaquetamiento de comida preparada tiene raíces tan profundas, la humanidad no estaba lista para la pandemia global de COVID-19 que hizo de la comida para llevar la única opción de consumo si uno deseaba el menú de un restaurante. Lo más grave: los restauranteros en definitiva no estaban preparados para eso.
El aguachile es un problema a la hora de empacarlo
En la Ciudad de México, Bernardo Galindo se enfrentó a un dilema de empaque ante el cierre de su restaurante por la emergencia sanitaria impuesta desde el gobierno. El menú de su local de mariscos, Campo Baja, en la colonia Roma Norte en la Ciudad de México, no era compatible con ningún tipo de embalaje; mucho menos pensar en que el alimento fuera su mismo contenedor (como con los pastes). “Hay cosas que ni con el mejor packaging del mundo viajan bien”, dice Galindo.
Nataly Restrepo, consultora en innovación para la industria restaurantera, no puede estar más de acuerdo con Galindo: sea que los clientes ordenen para llevar, o que lo pidan a domicilio los mariscos a la mexicana no se disfrutan bien empaquetados. “Un aguachile es bien complicado mandarlo en delivery”, dice. Esta delicia del pacífico mexicano es un platillo donde puede haber mariscos o pescado crudos, pero marinados en limón, cebolla, y mucho picante. Un pariente próximo es el ceviche peruano.
Restrepo, una colombiana que radica en Monterrey, México, explica que el aguachile no solo es desafiante a la hora del empaquetado por la consistencia más bien líquida del platillo. Un elemento clave en el disfrute es su presentación. Ante un reto así, su solución es lo que ella llama 90% listo y 10% para preparar. “Entonces se va a mandar la salsa por un lado, el pescado marinado por el otro, los toppings con otro…” Parecería sencilla esta alternativa estilo modelo para armar, el problema, ella lo admite, es que los comensales no necesariamente pueden estar en sintonía. “Cómo vas a comunicar eso en la casa de los clientes. Muchas veces si mandas las cosas por separado, la gente no sabe ni qué va con qué y termina poniéndole los toppings en el arroz que pidió… ¡y ya no se los echó al aguachile!”
Ante problemas desafiantes, soluciones drásticas. Lo que hizo Galindo fue de plano rediseñar su oferta de comida (porque desde luego ofrece aguachiles y ceviches). “Intentamos adaptar un menú mucho más sencillo del que tenemos en el restaurante, tomando algunos de los platillos tanto icónicos como nuevos, con las cosas que viajaran mejor. Hicimos un menú especial de delivery y ahora tenemos dos menús.” En efecto, ahora algunas viandas nada más se encuentran en el restaurante, que ya reabrió con las debidas restricciones sanitarias, y otras nada más en el menú de delivery. Entre las cosas que Galindo encontró como ideales para entrega a domicilio eran los burritos (envoltorios de tortilla de harina, un poco a medio camino entre las pitas mediterráneas y los tacos mexicanos). Su menú a domicilio ofrece varias opciones de este preparado. (Este restaurantero también buscó otra manera de solucionar el tema de cómo transportar la comida a domicilio sin tener que pagar las altas comisiones de las apps, pero ese es tema de otro artículo que publicamos recientemente.)
A la consultora Restrepo, por su parte, no sólo le preocupa la habilidad de los comensales para preparar correctamente el aguachile en casa. Más allá de cómo se empaque, con qué materiales, o con qué eficiencia, lo importante es que no sólo se lleve la comida al domicilio, sino que también se exporte la experiencia del restaurante.
Cómo empaquetar la experiencia de un restaurante
“Cuando los canales más fuertes de restaurantes se vuelven tanto pick-up como delivery, tú ya no tienes los puntos de contacto de la experiencia que tenías antes”, dice Restrepo. “Ya no tienes un servicio, ya no tienes un mesero, ya no tienes una mesa, ya no tienes una decoración, una ambientación, la música. Tu único punto de contacto con la experiencia, básicamente, se vuelve el empaque.” Su preocupación como experta en innovación es ahora traducir en el empaque todo lo que pasaba en el comedor. “Se vuelve algo más que un vehículo para transportar alimentos, es un medio para comunicar toda la experiencia que pasaba en tu restaurante y ahora sucede en tus casas.” Exacto, justo como McDonald’s bien lo supo hacer a mediados del siglo pasado.
Para ella, lo importante es el “ritual” que el comensal intentará en casa al recibir los alimentos empaquetados: “¿Cómo se va a abrir? ¿Se va a compartir? ¿Lo vas a servir en un plato? ¿Lo vas a cocinar? ¿lo vas a preparar? ¿Le vas a poner una notita?” Con respecto a personalizar el servicio con algo escrito a mano, la consultora señala que eso ya es todo un medio de comunicación. “Hay chefs que le están poniendo etiquetas de ‘todo va a estar bien’, ‘con tu ayuda estamos llevando comida a nuestras casas’, que va más allá de si te meten un flyer con la promoción… Ahora el mesero o la persona que prepara la comida, te escribe ‘muchísimas gracias por tu ayuda, no sabes el valor de este pedido lo que está haciendo por nuestras familias’. Hay algo mucho más interesante que el solo envío de los productos.”
La experiencia a domicilio puede ser muy interesante, excepto cuando el comensal termina su comida, se encuentra con que hay acumulada una cantidad obscena de bolsas, cajas y empaques de delivery saturando su bote de basura. Sobre todo, plásticos. Es paradójico que el mismo año en que el gobierno de México prohibió las bolsas de plástico en los supermercados, fuera el año en el que estos polímeros volvieron multiplicados por culpa de la comida a domicilio.
El inexplicable regreso de los plásticos a los hogares mexicanos vía el delivery
Los estudios que se han practicado al SARS-CoV-2, causante de la enfermedad COVID-19, indican que en superficies plásticas el virus puede permanecer activo hasta por tres días. Eso no ha sido impedimento para que muchos restaurantes sigan empaquetando sus alimentos en ese material. Lo más desconcertante es que se lo haya elegido “por cuestiones de higiene”.
Con la reapertura de los restaurantes, se ha optado por generar en los comensales una sensación de ambiente antiséptico. Además de desinfectar las mesas a cada rato se entregan los cubiertos en bolsitas de plástico para dar la impresión de que están esterilizados. Estudios que cita la consultora Restrepo señalan que pese a que los consumidores detestan el plástico por contaminante, también les causa una mayor “sensación de seguridad” cuando se trata de higiene. Algo que, por ejemplo, los empaques de cartón o papel no les comunican tanto. No importa que el nuevo coronavirus sólo dure un día en una superficie de cartón y no tres como en el plástico.
El problema, de nuevo, es una cuestión de diseño de la experiencia: los restauranteros tienen un problema de sobreempaque. Cajas, cajitas, contenedores, bolsas, bolsitas, sobrecitos, cubiertos, botellas… El tema no es mexicano; es global. Un reciente artículo de la revista estadounidense Restaurant Business, relata que a raíz de la pandemia, el cierre de muchas cadenas de suministro ha obligado a los restaurantes que habían optado desde mucho antes por envases más ecológicos de cartón o papel, a volver al plástico porque era más fácil de conseguir. Como ejemplo, cita el testimonio de una restaurantera de Illinois: “Me siento terrible por todos los contenedores plásticos que estoy usando ahora, pero es lo que hay”, se queja.
La pandemia tomó por sorpresa a la industria restaurantera del mundo y eso se ve en la torpeza y el abultamiento de los embalajes. Quizá el problema es que, desde el terreno del diseño, se heredó la cultura del desecho que impuso McDonald’s. Debimos más bien ver a los japoneses y sus bentō: un concepto más madurado sin tanto desperdicio de materiales plásticos, y sin tanto peligro de contagio.
